Al pâté en croûte se le conoce como el plato de los tres oficios porque para elaborarlo hay que tener un poco de cocinero, otro poco de charcutero y otro poco de pastelero. Lo que hoy llamamos multitasking y lo que los cocineros de la alta nobleza gala medieval hacían prácticamente cada día.
Surgido como solución para conservar las distintas carnes, el pâté en croûte (literalmente masa en corteza o en costra) forma parte de la piedra angular de la charcutería francesa, conservando como tesoro nacional estas masas, crujientes por fuera y jugosas por dentro, que abrigan toda serie de maravillas dentro, guarnecidas por hojaldre y pasta brisa.
Desde hace años es habitual que acomoden a generosos bloques de foie gras, pero la realidad es que el pâté en croûte ha vivido épocas de más y menos esplendor, incluyendo un 'descenso' de categoría en diferentes mesas.
El resumen es sencillo: distintas carnes más o menos troceadas, algún fruto seco y alguna fruta deshidratada, ligeras maceraciones en algún licor y, cuando todo está bien sazonado y asentado, se pone en un molde rectangular que se cubre de hojaldre y pasta brisa para llevar al horno. Como vemos, un 'primo' cercano del solomillo wellington o del koulibiac de salmón.
El 'take away' de la alta nobleza
Una de las recetas del pâté en croûte del restaurante Ambassade de Llívia.
Pensemos en una Francia medieval donde los pares de Francia tienen por costumbre, como tantos otros jerarcas, atiborrarse de aves, carnes y caza. La verdura, ni está ni se la espera, pues es cosa de pobres durante aquellos tiempos.
Sin embargo, la ausencia de refrigerantes o conservantes como la sal, obligaron a los cocineros cortesanos a esmerarse. Así surge el pâté en croûte, una receta que aumenta la durabilidad de las carnes —en especial las más delicadas—, al mismo tiempo que permite un traslado sencillo.
Por así decirlo, un take away del medievo al que Francia siempre estuvo acostumbrada, pues su tradición charcutera entre embutidos y patés es de sobra conocida y a través de la cual nos han legado recetas como el paté de campaña.
Encontramos así un interior tierno, fundente y con tintes gelatinosos, fundamentales para dar estructura a la receta, protegido por una corteza —hoy más fina y elegante que antaño— que, como podéis imaginar, los nobles ni tocaban. A ellos solo les interesaba el carnoso relleno y la masa exterior era poco menos que el plato.
La burguesía entra en escena
Dos opciones más del pâté en croûte de Ambassade de Llívia, disponibles para delivery en The Butcher Society.
Con la progresiva desaparición de la nobleza rural, bien fuera por perder privilegios o bien fuera por aposentarse en las ciudades, el pâté en croûte también fue perdiendo predicamento culinario. Los antiguos banquetes de duques, marqueses, condes y grandes señores habían dejado atrás los castillos para convertirse en las salas de los châteaux y los excesos culinarios, aún presentes, no iban a la moda de una receta que comenzó a hacerse terrenal.
Transmutada en cocina de aprovechamiento, era cuestión de tiempo que las clases populares tomasen el ejemplo pretérito y protegieran los pocos remanentes de carne que tenían en una receta que aguantaba varios días protegida por la masa y por esa maceración en alcoholes.
Ejemplo del pâté en croûte del restaurante barcelonés Bilou Bar.
En este caso, sin embargo, los obreros franceses durante la Revolución Industrial sí hincaban el diente también a la lustrosa corteza de la receta. En este caso, hemos de decir, que las carnes también perdieron parte de lustre.
Ya no abundaban las aves de caza o la volatería fina, propia de las clases adineradas, sino que el pâté en croûte perdió rango. Se empezaron a utilizar más vísceras, más casquería y cortes menos nobles de animales también más comunes como el pollo o el cerdo. Con esa nueva estructura, era cuestión de tiempo que el pâté en croûte se asomase a una cierta extinción.
Caída y auge del pâté en croûte
Imágenes del obrador parisino Arnaud Nicolas, experto en pâté en croûte y en todo tipo de untables. ©Arnaud Nicolas.
Considerado demodé —o viejuno—, la pérdida de rango de la receta también se solapa con los avances tecnológicos. El siglo XX significa más disponibilidad de alimento, mejores opciones de conservación y también nuevas costumbres, incluso para las clases populares.
Bajo ese prisma, era lógico suponer que la extinción del pâté en croûte estuviera cerca. Sin embargo, a mediados del siglo XX, auspiciado por el florecer de la nouvelle cuisine francesa, enarbolada desde Lyon por cocineros como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel o Michel Guerard, el pâté en croûte sale de nuevo a flote.
No de forma masiva en la alta restauración, cierto, pero sí se le reivindica dentro de un recetario tradicional donde la ciudad de Lyon es fundamental para entender el éxito que vuelve a poner al pâté en croûte en el foco.
Una nueva vida para una receta centenaria
El pâté en croûte que Iván Sáez prepara en el restaurante Dscnj Bistró de Madrid.
Ya en el siglo XXI, dentro del boom de la panadería y la artesanía que nos absorbe, son muchos los ejemplos dentro y fuera de Francia que ponen sobre la mesa esta peculiar receta. Algunos restaurantes españoles que han abanderado esta causa son Al Kostat y Bilou Bar (ambos en Barcelona) y Ambassade de Llivia (Llivia, Girona, en un enclave en Francia), además del salmantino Consentido o los madrileños Dsncaja Bistró, Saddle y Volea.
Del pâté en croûte de estos dos últimos os venimos a hablar hoy. El chef Óscar Portal se encarga de dar vida en el restaurante Volea, un singular espacio dentro de un club de pádel, a una cocina mediterránea, famosa por sus arroces y que también da cabida al pâté en croûte.
"Utilizamos hígado de pato, magro de cerdo, panceta de cerdo y un poco de hígado de pollo. La clave está en picar todas las carnes a mano y que maceren con brandy y armagnac durante un día en la cámara. A última hora le ponemos pistacho entero porque el color verde queda bonito, pero se pueden añadir otros frutos secos", explica.
El pâté en croûte de Volea lleva diferentes carnes, además de hígado fresco de pato y pistachos.
Además, para darle un extra de jugosidad, la mezcla también lleva "un poquito de nata de 38% MG, un par de huevos y la sazón, solo sal y pimienta", aclara.
Con ese mimbre ya tiene lista aparte una pasta brisa que ellos mismos elaboran, ligeramente engrasada para que no se pegue al molde. "Cuando está puesta la masa, vertemos la mitad de la mezcla y en el medio ponemos un rulo de hígado de pato fresco y añadimos luego el resto de la carne", comenta.
"Después tapamos e, importante, hacer un par de agujeros en la masa como un par de chimeneas, para que los jugos evaporen y la masa no se cueza", indica. Después 'solo' toca cocinarlo. Primero unos 25 minutos a 200º y luego lo dejas a 85º con una sonda en los agujeros que aseguren el interior a unos 68º centígrados. Así está entre una hora y media o una hora y tres cuartos.
Luego se deja atemperar fuera del horno porque "es importante que el paté se asiente, si lo abres pronto, se rompe", asegura. Una vez atemperado, también válido con un par de días en cámara, lo sirve. "Lo sacamos entero y cortamos al momento, con que esté unos 10 minutos a temperatura ambiente es suficiente porque enseguida se oxida si no", añade.
Parte del encanto del pâté en croûte está en el momento del corte, donde se ve el mosaico que las carnes hacen, como en este ejemplo de Saddle.
"Es un plato muy de entrante y para compartir, además la gente alucina porque no piensa que van a ser carnes cortadas, sino que va a ser un paté para untar y no es eso. Es más firme, un sabor más profundo, y le van muy bien los contrapuntos cañeros de un agridulce, un picante o un chutney", remata.
Mimbres similares enarbola el chef Adolfo Santos, del estrella Michelin madrileño Saddle, que revitaliza una carta clásica y afrancesada. Del pâté en croûte cuentan que "llevamos haciéndolo desde el primer día y que la decisión de incluirlo no fue otra que recuperar una receta prácticamente olvidada".
Del mismo modo, lo abanderan por la mezcla de "trabajo artesano de charcutería en la alta cocina" y también a su propio estilo de cocina y "al servicio en sala".
La receta, clásica, nos comentan es "foie, lengua de ternera, papada de cerdo, pistachos, pipas de calabaza, pimientas y diferentes brandys". Para ello "se hace una mezcla de todos los productos, cada uno con su correspondiente cocción, y dejamos macerar 12 horas", indican.
De ahí se pasa a "cocinar envuelto en una masa con un alto porcentaje de mantequilla". Tras el reposo de toda una noche, a la mañana siguiente "se rellena [a través de esas chimeneas] con una gelatina de jugo de ternera y jugo de trufas al brandy".
Imágenes | Atrio / Volea / Saddle / Dsncja Bistró / Ambassade de Llívia / Arnaud Nicolas / Bilou Bistró
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