Jaime de las Heras
Editor SeniorA menudo acusamos al pescado de ser soso, sobre todo si lo comparamos con determinadas carnes o si el que hemos comprado es naturalmente poco graso. Eso hace que no tenga la misma intensidad que otros pescados con más grasa o de otros orígenes, como sucede con el pescado salvaje.
Por eso, muchas veces culpamos a las siempre amables lubinas o doradas de piscifactoría de estar un poco cortas de sabor si las comparamos con sus hermanas salvajes.
O si tenemos la osadía de poner un pescado blanco frente a un pescado azul y achacamos a las doradas algo contra lo que no pueden competir: la grasa natural que tienen otros pescados como el salmón, el atún o las sardinas.
Con todo, siempre merece la pena prestar atención a los consejos que el chef Martín Berasategui —el cocinero con más estrellas Michelin de España— deja en la mayoría de sus libros. Es un referente no solo de la alta cocina, sino también de la cocina doméstica, como comprobamos cuando aparecía a menudo con David de Jorge en Robin Food, tanto en su etapa en ETB2 como cuando dieron el salto a Telecinco.
En este caso, Berasategui deja una pincelada muy interesante a la hora de cocinar pescado, especialmente cuando llegan fechas señaladas, no tenemos mucho tiempo y queremos que salga perfecto: la clave está en cuándo lo sazonamos.
Lo habitual es añadir sal y pimienta poco antes de cocinarlo, pero así no conseguimos que la sal penetre en el interior; el sabor se queda, en gran medida, en la superficie.
Cocina con garrote: 150 recetas fáciles y sabrosas
En el recetario Cocina con garrote: 150 recetas fáciles y sabrosas, editado por Grijalbo en 2016, lo explicaba de una forma casi herética: "Al contrario de lo que suele pensar la gente, es una buena costumbre sazonar con antelación el pescado antes de cocinarlo". Lo que recomienda el chef es "guardarlo en la nevera hasta el momento en que lo vayamos a utilizar. De esta manera, el pescado adquiere mejor sazón".
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