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Qué restaurantes preparan las cuatro mejores tartas de queso de España y cuáles son sus secretos

Qué restaurantes preparan las cuatro mejores tartas de queso de España y cuáles son sus secretos
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Carbón Negro (Madrid), Cheese Las Palmas (Gran Canaria), Cañadío (Madrid) y Kava Marbella (Málaga) son los cuatro restaurantes que se han hecho con un hueco en la final del concurso "La mejor tarta de queso de España". Con él se pone cierre a la segunda y última jornada del I Foro Internacional del Queso de Gran Canaria.

Cuatro locales (y cuatro cocinas) muy distintos entre si, unidos por el éxito de su postre estrella: la tarta de queso. Con queso crema o sin él, con base de galleta y mantequilla o simplemente crema de queso, horneadas a baja temperatura y de cocciones largas,...¿cuál de ellas se alzará con el premio? Tendremos que esperar unas horas, pero, mientras tanto, conozcamos a sus chefs y los secretos que esconden sus tartas.

Carbón Negro

De izquierda a derecha: Jesús Fraguas, pastelero, y Ovidio Fernández, jefe de cocina de Carbón Negro

Ovidio Fernández hace una cocina clásica, sin florituras, pero contundente. Carnes y pescados de primera calidad cocinados a la brasa en parrillas vascas en pleno barrio de Salamanca en Madrid. Entiende la importancia de un buen postre, entre los que la tarta de queso es el más popular y el postre más vendido con diferencia. A menudo sus clientes se despiden del local con un "hemos comido muy bien, pero la tarta espectacular". No es de extrañar que de sus hornos salgan 25 tartas al día.

Del capítulo dulce en Carbón Negro se encarga Jesús Fraguas, quien describe su tarta de queso como suave, fundente y sabrosa en boca, sin empalagar, y con un toque crujiente aportado por la base de galleta. Los ingredientes son los clásicos: base de galleta y mantequilla y relleno de queso crema, nata con alto contenido de grasa , azúcar y huevo. "En el equilibrio de estos está el secreto, también en el horno, el tiempo, la temperatura y el reposo", comparte con nosotros Jesús.

Cheese Las Palmas

Cristina Codina, co-propietaria de Cheese Las Palmas

La receta es creación de Cristina Codina y su marido, con quien gestiona esta pequeña tasca ubicada en el barrio de Guanarteme, Las Palmas. Ambos tenían claro que querían una tarta de queso con sabor canario y, tras hacer pruebas varias inspiradas en la popular tarta de queso de La Viña, entre otras, dieron con la fórmula de quesos perfecta. Con el queso de flor como protagonista y el mascarpone como complemento, la tarta de queso de Cheese Las Palmas es el postre estrella del local.

"Es una tarta muy espumosa en la que la acidez del queso de flor de guía se suaviza con el mascarpone", cuenta Cristina. "Jugamos con el requesón del propio flor, que trituramos bien con el propio queso obteniendo una masa homogénea que mezclamos con huevos y terminamos con un toque de Maizena". El resultado es una mezcla bastante líquida que hay que hornear en molde forrado con papel sulfurizado, guiño a su homóloga de La Viña.

Cañadío

Nicolás Reyes, jefe de cocina de Cañadío Madrid

Para Nicolás Ruiz, jefe de cocina de Cañadío Madrid, los trucos para conseguir una buena tarta de queso son la temperatura del queso, nata o lácteos a usar, la manera de triturar la mezcla y los tiempos de cocción y reposo. Este último clave para que la mezcla estabilice. Los quesos y lácteos los guardan a 3º C y usan en frío, mientras que los huevos y el resto van a temperatura ambiente.

"Hornear la mezcla desde frío, usar una temperatura suave, que no sea agresiva, por debajo de los 180ºC, sacar la tarta poco hecha y permitir que cuaje fuera del horno" son los puntos que Ruiz considera clave para conseguir una tarta de queso perfecta. Y añade el chef: "usamos Thermomix y hacemos dos triturados, bajando los restos de las paredes del vaso y triturando de nuevo. Con ello la masa quede fina, homogénea y libre de defectos".

Kava Marbella

Fernando Alcalá, propietario y jefe de cocina de Kava Marbella

Fernando Alcalá, Jefe de cocina y propietario de Kava Marbella, cambia a diario la carta de su restaurante. Tras su paso por el mercado y dependiendo del producto disponible, diseña y ejecuta la mayoría de platos que, cada día, ofrece a sus clientes. Cocina de temporada 100% que lleva ofreciendo desde hace más de cinco años. Pero ¿qué pasa con los postres?.

"En un principio, cuando abrimos la nueva ubicación hace poco más de un año, la tarta de queso era el único postre que teníamos. Somos directos, cocineros que no reposteros, así que preferimos ofrecer dos o tres postres bien hechos y sencillos a intentar hacer locuras que se nos fueran de las manos", cuenta Fernando. Durante medio año, la tarta de queso fue el único postre del restaurante, al que se sumaron después una tarta de chocolate y otra de fruta. Esta última, fiel a la filosofía de cocina de mercado, es la única que cambia ligeramente según la temporada.

La receta es herencia familiar, aunque Alcalá ha ido ajustando poco a poco los tiempos y medidas de los ingredientes hasta dar con la fórmula actual. Es una tarta cremosa y ligera que se sirve a temperatura ambiente, nunca pasa por nevera, y siempre en el día de elaboración. Queso crema y otro de la zona, nata con alto contenido en grasa, buenos huevos, azúcar y una base de galleta y mantequilla son sus ingredientes. Además de la proporción adecuada de cada ingrediente y el control de la temperatura, la paciencia es clave para conseguir una tarta de queso perfecta. Saber esperar el tiempo necesario para que la tarta cuaje fuera del horno con el calor residual.

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