Cuando en 1605 la familia Giusti comenzó a elaborar su aceto, la palabra Italia aún ni se vislumbraba en el horizonte. A la manera tradicional de Módena, uno de los corazones de la actual región de Emilia-Romagna, esta familia de charcuteros mantuvo entre sus paredes el secreto de su aceto balsámico durante casi tres siglos.
Ferias internacionales, años de envejecimiento y el beneplácito de la casa real italiana fueron el espaldarazo que ya en el siglo XIX demostró a Giuseppe Giusti que aquel tesoro familiar tenía que darse a conocer al mundo.
Hoy, más de quinientos años después, la Acetaia Giusti presume de ser la fabrica de aceto balsamico de Módena más antigua del mundo, en cuyas centenarias barricas duerme un condimento con el que se han escrito páginas de historia italianas.
Reyes, plebeyos, los comienzos en una charcutería del centro de Módena, medallas de oro, viñedos propios y todo ello manteniendo un mismo apellido después de medio milenio en una cifra tan monstruosa que revela que en esta casa, el tiempo es todo.
De charcuteros en Via Farini a maestros del aceto
La región de Emilia-Romagna, además de ser el epicentro del queso Parmigiano-Reggiano, también es uno de los paraísos mundiales de la cría del cerdo y de las chacinas. No extraña así que esta glosa comenzase en 1605 con un comienzo charcutero, el que Francesco y Giuseppe Giusti pusieron nombre y apellidos en Via Farini, el epicentro de Módena.
Años atrás ya elaboraban sus productos, a escasos metros del Palacio Ducal de Módena, donde el Duque del Este regía la por aquel entonces ciudad-estado. Ahí los Giusti, además de su devoción chacinera, mantenía con celo familiar un producto que siglos más tarde vería la luz.
La diferencia sustancial de los acetos respecto al resto de vinagres es que se parte de mosto de uva cocido, nunca crudo.
Concebido como tónico, como medicina y también como regalo tras un nacimiento o en una boda, el mosto de sus propias uvas, que tras el prensado cocían, se dejaba añejar así en barricas de diferentes maderas, donde absorbía aromas y colores que hoy identificamos con el auténtico aceto balsamico DOP de Módena.
Así nos plantamos en los albores del siglo XVIII cuando Giuseppe Giusti (ojo a este nombre, porque los Giuseppe abundan en esta casa) decidió formar el Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti, adquiriendo viejos toneles a otras casas de Módena y aumentando la producción.
Negro, intenso, ligeramente jugoso y frutal, con una punta de acidez comedida y de una densidad insólita, "los Giusti custodiaban en sus barricas bajo el sistema de 'dei rincalzi e dei travasi' este mosto cocido de uva", nos explicaba Anita Campana en nuestra visita a la acetaia.
El mismo funcionamiento de criaderas y soleras que se hace con el vino de Jerez, pero trasladado aquí a un producto no alcohólico, que va envejeciendo en distintas maderas, rellenando así desde la barrica más pequeña las botellas con las que se surtían a nivel familiar.
La acetaia se trasladó a las afueras de Módena en 1990. Allí se encuentra el museo y la fábrica, donde están las barricas -incluidas las históricas- o la primera receta escrita del aceto.
La eclosión decimonónica
Una duermevela de 150 años que permaneció reservada solo al consumo familiar y que a mediados del siglo XIX, otro Giuseppe Giusti (el tercero distinto que mencionaremos) decidió que aquel producto no tenía solo que quedarse en casa.
Resulta irónico que se recojan uvas para, a propósito, convertirlas en vinagre. Un procedimiento inusual en el mundo de la viticultura.
1861 forma el doble punto de inflexión de esta casa. Por un lado, la unificación italiana. Por el otro, la presentación en sociedad del aceto de Giusti. El lugar, Florencia; el espacio, la Esposizione Nazionale Italiana de 1861, concertada por Vittorio Emmanuele, rey y unificador del país, para poner en valor a los productores patrios.
Casi 9.000 participantes, entre ellos los Giusti, que acudieron al certamen con el aceto que dormía en la batería (así se llama a las distintas secuencias de barricas del aceto) A3, en reposo desde hacía 90 años, y cuya medalla de oro abrió las puertas de un producto único.
En el aceto, cuanto más viejas son las barricas, mejor.
"Con esa garantía, Giuseppe decidió dos cosas", comentaba Anita Campana, tourist hospitality y sales specialist de la marca, encargada de guiarnos en la visita.. "La primera fue dejar por escrito la receta de su aceto balsamico en dos páginas que aún hoy conservamos y que están datadas de 1863 donde habla de cómo se hace el aceto", cuenta. Por el otro, comenzar la expansión internacional.
"Eran los tiempos de la Belle Époque y de las grandes ferias universales. París, Amberes, Bruselas... Se convierten así a finales del siglo XIX en los lugares donde se valida la excelencia de los acetos de Giusti", indica. La curiosidad está además en una evolución del marketing también.
Los tiempos modernos y la validación real
El siglo XX entra con el espaldarazo de las grandes ferias y con Módena como epicentro de un producto que no tiene igual en el mundo. Nadie más cuece mosto de uvas y lo deja acidificar para convertirlo en un condimento todoterreno. Se da la ironía de que los aceto balsámicos son un producto vitícola distinto del vino que puede ser -y es en muchos casos- más caro que el propio vino.
Lo que en otros lugares podría parecer un ultraje (dejar 'avinagrar' un mosto), en Módena se convierte en religión secular que, como todos grandes, productos, también ha permitido cierta ligereza en sus reglas. Razón por la que los precios son tan cambiantes y por los que es fácil dar 'gato por liebre' en el sector.
No es un vinagre, o no en puridad, porque el vinagre es la fermentación del mosto de uva -sin cocer- y su posterior conversión en ácido acético. Sin embargo, la gracia del aceto está en ser un mosto fresco que se cuece, razón por la que su carácter dulce predomina al concentrar los azúcares y que gracias al añejamiento y a ese remanente de ácido, supone un contraste elegante en el paladar.
El maestro acetiere se encarga de mezclar, controlar y vigilar las baterías de aceto.
Así evolucionaba el aceto Giusti, cuyas barricas (más de 700) incluyen elementos tricentenarios, como la A3, la más antigua de todas las baterías y que forma el eje principal del museo donde reciben a las visitas, a las afueras de Módena.
Sin embargo, la historia de esta casa está ligada al centro de la ciudad. En 1900, después de los éxitos internacionales, la tienda chacinera original se convierte en la Premiata Salumeria Giusti, convertida en punto de encuentro de las excelencias gastronómicas de la zona.
Acacia, morera, roble, enebro o castaño son algunas de las maderas permitidas para las barricas del aceto, que en nada tendrían que envidiar a las de un vino.
Se expande así el nombre, fama y repercusión de los acetos de Giusti (que hoy elaboran bajo dos formatos amparados por registros oficiales, varias recetas DOP y algunas recetas IGP). Tanto que en 1929 se convierten en proveedores oficiales de aceto balsámico para la Casa Real italiana, lo cual les permite añadir el sello regio a sus envases.
Caen las casas reales, pero no el aceto
La convulsión de la II Guerra Mundial y el auge del fascismo derriba a la monarquía italiana, convirtiendo el país en una república, pero en ese maremagnum de cambios, Giusti sigue sobreviviendo y conservando su tradición y savoir faire a través de las distintas generaciones (hoy en día van por la decimoséptima).
Las botellas de Aceto Giusti comenzaron con los formatos de lambrusco, pero era demasiado caro, así que fueron haciéndose botellas más pequeñas pero con el mismo diseño.
Comienza a exportarse ya durante la década de los 30, reutilizando incluso envases debido al elevado precio de las botellas nuevas. "Cuando se empezó a embotellar, se reutilizaban botellas de vino lambrusco porque el vidrio era muy costoso, pero el aceto era demasiado caro para llevarlo en botellas tan grande. Así que luego tuvieron que ir adaptando a formatos más pequeños, pero manteniendo la forma de una botella de lambrusco", indicaba.
Sería el germen de la colección con la que hoy Giusti se abre al mundo, la mayoría de los cuales no tienen nada que ver con el sabor que asociamos a los acetos que nos suelen llegar, demasiado ácidos, muy abundantes en vinagre o incluso con caramelo, que forman parte de un pliego de condiciones de mínimos que permite la legislación italiana y con los que los acetos de Giusti no comulgan.
Después de la visita, se hace una cata, incluyendo algunos de los acetos más icónicos de la casa.
Ni añaden caramelo (que se utiliza para dar color y algo de dulzor), ni usan vinagre de vino blanco -solo la mezcla del vinagre de sus uvas: trebbiano y lambrusco-, ni añaden una cantidad ingente de vinagre a la mezcla final, manteniendo la pureza de su legado.
Así elaboran en la actualidad cinco recetas distintas para sus acetos IGP, que permiten más libertad creativa; otras dos para los DOP Tradizional, que solo admiten envejecimientos de 12 o 15 años y tienen una legislación más restrictiva; y aparte una serie de productos sin parangón.
Es el caso, por ejemplo, de Giusti 50 y de Giusti 100, las joyas de la corona, con acetos de una densidad que casi parece sirope y que tienen respectivamente más de 50 y 100 años. Tesoros históricos envasados como si fueran alta perfumería y de edición limitadísima (apenas 500 botellas por cada uno) que salen de la icónica batteria A3, la decana de la casa.
Su precio, más allá de los 300 euros por 50ml de producto. Su valor, aún más incalculable. Todo ello como remate de la odisea que un día un Giuseppe Giusti decidió iniciar para poner su apellido en la cima del mundo del aceto balsámico de Módena.
Imágenes | Acetaia Giusti
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