Crema chiboust: qué es, cómo se hace y para qué se utiliza este clásico de la repostería francesa

Crema chiboust: qué es, cómo se hace y para qué se utiliza este clásico de la repostería francesa
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La crema chiboust es una receta básica de la repostería francesa que, hoy en día, se utiliza en elaboraciones dulces a lo largo y ancho del planeta. Se prepara mezclando una crema pastelera con merengue y gelatina. Lo primero aporta una textura tipo mousse muy etérea y lo segundo da cuerpo, consistencia y estabilidad al conjunto.

Es un gran recurso en repostería, ideal para sustituir una crema pastelera cuando se busca algo más ligero. Se puede aromatizar con cítricos, vainilla, café, miel, chocolate, fresa y mucho más. Para ello, antes de preparar la crema pastelera, solo hay que calentar la leche con el aromatizante elegido.

La denominación de la crema se debe al pastelero francés M. Chiboust, que tenía su pastelería en la Rue Saint-Honoré de París. Allí nació también la famosa tarta Saint-Honoré que incorpora entre sus ingredientes, como no podía ser de otra manera, esta magnífica crema.

La elaboración de la crema chiboust se compone de varios pasos, cuyo tiempo de dedicación no pasa de los 20 minutos:

  1. Elaborar la crema pastelera
  2. Hidratar la gelatina
  3. Incorporar a la crema caliente
  4. Preparar el merengue
  5. Mezclar merengue y crema
  6. Dejar enfriar

Existen variaciones respecto a la receta de esta crema. Lo más común es partir de una crema pastelera que se aligera con merengue, aunque también se puede mezclar con una crema chantilly o una combinación de ambos.

A nosotros nos gustan los clásicos y hemos seguido la receta del pastelero francés Pierre Hermé, publicada en su libro "Postres" de Editorial Larousse. Un referente que siempre nos hace quedar bien y que simplifica el proceso con el uso de merengue francés (el más fácil de todos).

Postres (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Larousse De...)

Ingredientes

Para personas
  • Yema de huevo 4
  • Azúcar glas 50 g
  • Fécula de maíz (maizena) 20 g
  • Leche entera 300 ml
  • Gelatina en láminas 2
  • Clara de huevo 5

Cómo hacer crema chiboust

Dificultad: Media
  • Tiempo total 20 m
  • Elaboración 15 m
  • Cocción 5 m

Comenzamos preparando una crema pastelera y, para ello, usamos la técnica que más nos convenga. El microondas es un gran aliado para esta elaboración porque en cinco minutos está lista y así es como la hemos preparado nosotros.

En un recipiente hondo mezclamos las yemas con la leche, 20 gramos de azúcar y la fécula de maíz. Calentamos en el micro a máxima potencia (800W) durante tres minutos. Abrimos y removemos. Calentamos dos minutos más. Retiramos y removemos para dar cremosidad y homogeneizar.

paso a paso crema chiboust 1
Separamos las claras de las yemas, que habrán de estar a temperatura ambiente.

Hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante cinco minutos (lo podemos hacer mientras preparamos la crema pastelera). Transcurrido este tiempo escurrimos las hojas y las agregamos a la crema pastelera caliente, mezclando bien hasta que se disuelva por completo.

paso a paso crema chiboust 2
Agua fría (siempre) para hidratar las hojas de gelatina.

Preparamos el merengue con claras frescas (no valen las pasteurizadas) a temperatura ambiente. Con unas varillas eléctricas batimos las claras y vamos añadiendo poco a poco el azúcar restante (30 gramos). Paramos cuando estén firmes y, al volcar el recipiente, las claras se queden pegadas al mismo.

paso a paso crema chiboust 3
Las claras a temperatura ambiente montan más rápido.

Ahora solo queda mezclar las dos elaboraciones, crema y merengue, con cuidado de no sobre mezclar para no perder el aire incorporado. Para ello agregamos 1/4 del merengue al recipiente con la crema pastelera (que estará ligeramente atemperada) y removemos suavemente hasta integrar.

paso a paso crema chiboust 4
Movimientos suaves y paciencia: claves para integrar bien crema y merengue.

Volcamos la crema resultante sobre el resto del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, delicadeza y paciencia, hasta que el conjunto se note homogéneo y etéreo. Ya tenemos nuestra crema chiboust lista para guardar en la nevera, donde dejar que tome cuerpo por efecto de la gelatina y el frío.

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Según lo esponjosa o aireada que se desee la crema chiboust se puede ajustar la cantidad de claras con que elaborar el merengue. Se puede usar la misma cantidad de claras que de yemas, más claras que yemas o viceversa. La proporcionalidad se adapta al gusto del pastelero.

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Qué usos tiene la crema chiboust

La crema chiboust es ideal para tartas con base de bizcocho o galleta, como relleno de crepes o profiteroles, para acompañar un sencillo plato de frutas, como ingrediente base de tartas heladas o, por qué no, por sí sola. Se puede usar en sustitución de la crema pastelera en muchas recetas.

Una vez fría y espesa, la crema chiboust se puede utilizar para rellenar cualquier tarta de bizcocho básico, ya sea tipo genovés -mejor si se moja primero la miga con un almíbar- o de mantequilla. También sirve para rellenar pastelitos individuales de masa choux o tartaletas de masa brisa y frutas.

La podemos servir por sí sola, como protagonista de un postre en formato vasito. Ya sea coronada con frutos secos tostados y unas hojitas de hierba fresca o alternando, por ejemplo, con bizcochos, galleta machacada, fruta fresca, etc.

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