Edu Lavandeira, el gallego que mejor enseña a hacer pizza en casa: “La suma de tiempo que necesitas para hacer una masa no pasa de 15 minutos”

No cabe duda: el mundo de la pizza casera está en auge. Atrás quedaron los tiempos en que hacer pizza en casa significaba, en el mejor de los casos, comprar una masa de supermercado, echar tomate frito, queso rallado, embutido y meterla en el horno.

Cada vez más personas nos hemos aficionado a hacer verdadera pizza con masas caseras. Y todos nos enfrentamos a los mismos problemas. ¿Se te pega la pizza a la pala? ¿Se te quema la base? ¿No consigues hacer pizzas realmente redondas? No estás solo. Hacer una buena pizza requiere de algunas herramientas, aprender ciertas técnicas y, sobre todo, practicar hasta cogerle el punto.

Los sabe bien el gallego Edu Lavandeira, de profesión director audiviosiual, pero uno de los mejores divulgadores sobre el mundo del pan con el que contamos en España, que acaba de publicar un muy recomendable manual para aprender hacer pizza en casa: Planeta pizza (Oberon).

“Yo empecé como una continuación casi natural de lo que me gustaba, de lo que venía haciendo, que era el pan”, explica Lavandeira a DAP, en videoconferencia desde Arteixo (A Coruña). “Las masas al final son un pan, aunque a muchos no les guste escuchar esto. Al final viene siendo un pan plano con cosas encima. Así como el pan te atrapa con esa evolución que produce en el horno, que va creciendo, que se transforma; la pizza napolitana, concretamente, tiene también ese elemento casi místico, que en un minuto te la estás comiendo. Y me atrapó. Y como todas las masas me enganchan, pues en esta me enganché duro”.

La pizza más fácil para hacer en casa

Aunque la pizza napolitana es la que todo el mundo quiere aprender hacer, no es la más adecuada para principiantes: requiere de mucha práctica para aprender a manejarla y, además, no puede cocinarse correctamente en la mayoría de hornos domésticos, que no alcanzan los 450º C necesarios para cocinar la pizza como mandan los cánones.

Para iniciarse en el mundo de la pizza, es mejor optar por otras recetas de masas que sí quedan genial en hornos convencionales. Para alguien que empieza desde cero, su consejo es evitar comprar equipamiento caro de inmediato –los buenos hornos de pizza valen cientos de euros– y aprovechar lo que ya se tiene: “Lo primero que recomiendo es empezar por el de casa y hacer pizzas que no sean napolitanas, pero te entrenan en el mundo de la masa”.

El formato ideal para iniciarse, según explica, es “la pizza clásica que se hizo toda la vida en la bandeja del horno”. En lugar de pelear con palas y masas súper hidratadas, más complejas de manejar, Lavandeira recomienda utilizar la bandeja metálica estándar del horno convencional.

Una vez que entiendes los conceptos básicos de la fermentación, el estirado y el horneado, no necesitas mucho más para triunfar. Como él mismo señala, con esos elementos básicos “puedes hacer una pizza en el horno de casa, en bandeja, extraordinaria, que de hecho podría emular a lo que viene siendo la pizza in teglia a la romana”.

La ley de oro de las buenas pizzas: paciencia

Hagas donde hagas la pizza, lo primero que hay que tener claro al introducirse en este mundillo es que no existen los atajos. Cualquier masa de pizza realmente rica –también la que se cocina en bandeja– necesita de un proceso de fermentación para el que se requiere una anticipación de, como mínimo, 24 horas. Pero esto no quiere decir que vayas a estar 24 horas preocupado por la pizza.

Lavandeira aclara que el tiempo que realmente pasamos manipulando la masa es mínimo: “La suma de minutos que necesita una masa para elaborarse, a lo largo de diferentes etapas, no pasa de 15 minutos. Esos 15 minutos los echamos haciendo scroll en el móvil o haciendo cualquier otra movida a lo largo del día y los puedes dedicar a hacer una pizza”.

Lo que le resulta más complicado a la gente, explica, es organizar esos 15 minutos de trabajo que hay que repartir en varias fases. Todo esto varía según el tipo de masa, pero nadie te libra de varios amasados y tiempos de fermentado. Una masa napolitana clásica, tal como la enseña a hacer Lavandeira en el libro, requiere por ejemplo de un amasado inicial, un reposo de 10 a 15 minutos; un nuevo amasado, con otro reposo; y una fermentación de hasta 24 horas en nevera, tras la cual debemos llevar la masa a temperatura ambiente tres o cuatro horas antes de cocinar las pizzas.

La buena noticia es que con ninguna receta hay que ser demasiado estricto. “Los tiempos siempre son relativos”, insiste el pizzaiolo. “Lo que hay que aprender es a interpretar cómo de crecida está la masa, en qué estado está, a través del tacto, a través del aspecto visual, también, porque el tiempo es muy relativo. Yo te puedo poner en el libro tres horas, pero si estás a 10 grados en tu casa, esa masa probablemente no haya fermentado”.

Aunque en casi todas las recetas se recomienda hacer una primera fermentación en nevera de un día para otro, en frío la masa se mantiene estable durante días: “No tienen por qué ser 12 horas ni tienen por qué ser 24. Tú coges la nevera, pones la masa en la nevera y te olvidas de ella y ya está”.

Lo más importante para aprender a hacer pizza es mentalizarse de que para disfrutar de ella tienes que hacer la masa, como mínimo, el día anterior, como el que pone los garbanzos en remojo para hacer cocido. “Si tú sabes que haces pizza los sábados por la noche, pues el viernes por la noche haces esa masa, la dejas en la nevera y de la nevera la sacas el sábado por la tarde y a las 9 de la noche estás estirando esa masa”, explica Lavandeira. “Tú el día anterior sabes que vas a hacer pizzas el día siguiente, pues haces la masa y ya está. Punto”.

El momento clave: el montaje de la pizza

Aprender a hacer una buena masa es el paso esencial para que no haya dramas en el momento más complejo de hacer una buena pizza: el montaje y horneado. Este paso requiere de aprender ciertas técnicas, pero, como explica Lavandeira, los problemas en este paso crítico rara vez surgen en ese instante, sino que son el resultado de “una consecución de errores fatales” que vienen de atrás.

Uno de los errores más habituales, el más puñetero cuando uno está aprendiendo a hacer pizzas, es que se pegue a la pala y provoquemos un destrozo al ponerla sobre la piedra del horno. Cierto es que hay técnicas para montar la pizza sobre la pala y depositar esta, pero casi siempre la masa se pega por un error en el fermentado.

“Si está sobrefermentada se te va a pegar sí o sí”, explica el especialista. “En la mayor parte de las ocasiones se pega a la pala porque está sobrefermentada. Y eso se entiende con la experiencia”. Una excesiva fermentación, explica Lavandeira, hace que la malla de gluten no retenga el agua, esta sale a la superficie y la masa “siempre va a estar pegajosa y muy delicada, muy débil. Y eso provoca que se rompa”.

Una vez que tengamos la pizza en la pala, sobre todo si estamos empezando en esto, Lavandeira recomienda hacer una comprobación final: “Antes de meter la pizza en el horno, siempre hay que hacerle un shakey-shakey para ver si se mueve, porque esa es la prueba del algodón"

Si al sacudir levemente la pala descubres que la masa “está más pegada que la leche, olvídate. No la metas porque vas a montar un pollo”. En estos casos, es mejor reconvertir la pizza en calzone o stromboli, es decir, doblar la masa sobre si misma, y evitar poner el horno hecho un cristo.

La importancia de los ingredientes

Aprender a hacer una buena pizza requiere de técnica y práctica, pero también ayuda contar con buenos ingredientes.

Si encuentras buenas harinas italianas para pizza, es más sencillo que la masa quede como debe ser, pero también puedes mezclar una harina de trigo convencional con una de fuerza para obtener resultados similares.

“El molino más famoso del mundo es el molino Caputo, y hoy en día en Gadis se vende esa harina”, apunta Lavandeira. “Realmente debe haber un interés, porque si no, molino caputo ni Gadis se interesarían por ponerlo en el supermercado, o sea, que se está vendiendo”.

Lo mismo ocurre de un tiempo a esta parte con la passata, el tomate triturado típico para pizzas –con menos humedad y más sabor que el español–, que últimamente se ve en la mayoría de supermercados. Usar passata, insiste el especialista, es vital “para que no te quede aguada la pizza”.

Respecto al queso, cuanto mejor sea la mozzarella que utilices, más rica estará la pizza, pero siempre es mejor usar la variedad fresca de bola que la rallada. Ahora bien, es obligatorio secarla antes. “Lo importante es que tú, una vez que la cortes, la seques bien con papel absorbente y la tienes que poner encima de un colador a que suelte el suero”.

Y, aunque la mozzarella es el queso estándar de la pizza, estando en España podemos encontrar quesos sustitutivos que van igual o mejor. Y en esto Lavandeira tira para casa. “Un queso Arzúa-Ulloa o un queso de tetilla gallego es un producto espectacular para la pizza. Queda súper fundente, súper untuoso en la boca y es un espectáculo”.

Imágenes | Fatal Films

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