El que algo quiere, algo le cuesta; este popular refrán se aplica perfectamente a las alcachofas y cómo la tediosa tarea de prepararlas tiene una sabrosa recompensa. Eso no quita que a nadie le apetezca pelarlas, por muy sencillo que sea cuando se domina la técnica básica que explicamos aquí. La mejor alternativa es también la más simple: cocinarlas directamente sin pelar.
La principal ventaja de cocinar la alcachofa tal cual es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas y podremos, después, retirarlas con muchísima facilidad y a mayor velocidad, pero además nos ahorra tener que preparar el típico baño con limón y perejil para evitar que se oxiden, y no nos mancharemos las manos.
Es además una forma estupenda de aprovechar el máximo posible de hortaliza, pues habitualmente retiramos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Una vez cocinada, la alcahofa se vuelve muy tierna y jugosa por dentro, mostrando más fácilmente las hojas duras que sobran y que salen sin apenas resistencia.
Hay tres formas básicas de cocinar alcachofas sin pelar; elegir un método u otro dependerá del gusto particular o de cómo nos hayamos organizado ese día en la cocina. Además hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción dependerá de variosfactores, como el tamaño o la variedad de alcachofa, así como del uso final que queramos darle.
Cocidas en agua o vapor
Es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto. Solo hay que elegir una olla o cazuela lo suficientemente amplia como para que quepan en una capa todas las alcachofas que queramos cocinar, llenar de la cantidad de agua suficente para cubrirlas, y poner a calentar al fuego, con o sin sal.
Cuando el agua tenga ya buena temperatura, añadieremos las alcachofas tal cual. Normalmente no habrá que hacer nada antes con ellas, pero si conservaran un exceso de hojas exteriores o el tallo demasiado largo, se puede cortar la punta. El tallo cocido quedará delicioso.
Como flotarán, lo mejor es poner encima algo que haga peso y las sumerja, como una tapa de otra olla más pequeña, un plato o la rejilla del microondas. Las coceremos con la olla tapada contando unos 15-20 minutos desde que el agua empiece a hervir.
Para comprobar el punto basta con pincharlas con un cuchillo afilado y fino o una brocheta, en el centro. Si entra y sale con mucha facilidad, ya estarán bien cocidas y listas para consumir; en el caso de que queramos terminar de cocinarlas en otra preparación, como un guiso, sopa o tortilla, podemos sacarlas un poco antes.
Antes de pelarlas recomendamos dejarlas boca abajo sobre un colador o varias capas de papel de cocina, para que escurran el agua que se habrá introducido dentro. Cuando no quemen, podremos retirar las hojas más externas hasta llegar al corazón, que se verá perfectamente de un tono más clarito y con su textura tierna, igual que el tallo, que apenas habrá que pelar.
El mismo método se puede aplicar introduciendo un cestillo de vapor, si lo tenemos, aunque en este caso la alcahofa puede tardar un poco más y quedar algo menos jugosa, si bien perderá menos nutrientes en el agua. Ese caldo, por cierto, se puede reaprovechar o directamente consumir tal cual, colado.
Asadas al horno
Es una buena alternativa si vamos a encender el horno para otros menesteres, y obtendremos una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente. Para cocinarlas así tendremos que precalentar el horno a unos 180ºC y colocar la verdura sin amontonar en una bandeja o fuente refractaria, que podemos cubrir con papel antiadherente o de aluminio, para no manchar.
No tenemos que complicarnos más con ellas si no queremos; bastará con darles la vuelta pasados unos 20-30 minutos para que se hagan más homogéneamente -mejor usando una pinzas de cocina, que queman-, e ir comprobando el punto a partir de los 45 minutos, según el tamaño y cómo las queramos usar.
Si preferimos ponernos un poco más finos podemos prepararlas un poco antes como vimos en esta receta, pelándolas un poco y aplastando ligeramente la parte superior para abrir las hojas. Pero asándolas directamente también queda un corazón tierno y sabroso, y es la mejor técnica para los que disfrutan mordisqueando y chuperreteando las hojas intermedias.
En el microondas
A medio camino entre la cocción al vapor y el horno tenemos el siempre útil y menospreciado microondas, cuya mayor virtud está en la velocidad de cocción y la mínima dificultad de uso.
En esta receta vimos cómo cocinarlas en el microondas pelándolas primero, dejándolas listas para servir y consumir, pero también se pueden cocer directamente; el único inconveniente es que las dimensiones del aparato nos impiden preparar muchas de una vez.
El sistema no tiene mucho misterio: colocaremos todas las piezas que quepan en un plato o fuente apta para microondas y cocinaremos, tapado, a máxima potencia 10 minutos. Si aún estuvieran algo duras, solo tenemos que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más. Ya es cuestión de ir probando hasta dar con el punto deseado.
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