El pasado martes, me acerqué a las instalaciones de la Universidad Francisco de Vitoria de Madrid para asistir a la presentación del nuevo curso de Alta Panadería de Le Cordon Bleu. El nuevo curso comenzó con una clase magistral de Xavier Barriga a la que tuve la oportunidad de asistir entre un numeroso grupo de panaderos y aficionados a la panadería.
El pan artesanal, trabajado a mano y horneado a la temperatura exacta y elaborado con materias primas sencillas como cereales, agua, sal y levadura, se cocina a diario en todo el mundo, y recientemente ha cobrado una mayor importancia como protagonista de muchas propuestas gastronómicas.
El Dipoloma de Alta Panadería de Le Cordon Blue
El Diploma de Alta Panadería de Le Cordon Bleu Madrid ha sido diseñado haciendo un recorrido a través de las materias primas y las técnicas fundamentales de la panadería y la bollería selecta y está dividido en dos partes. Una denominada Fundamentos de Alta Panadería y otra dedicada a la Alta Panadería Avanzada, cada una de ellas de 120 horas lectivas de duración repartidas en 10 semanas.
A lo largo de ellas, durante el programa se enseñarán a elaborar los fermentos y masas madre, preparando levaduras naturales, fermentos líquidos y sólidos, asó como las técnicas de amasado, fermentación y cocción, para conseguir los panes más crujientes y sabrosos, en todos los formatos incluidas las pizzas.
También se impartirán técnicas para la repostería y bollería selecta incluyendo las técnicas para hacer los mejores croissants, bricoches o el pain au chocolat, así como salsas y cremas básícas para el relleno de todo tipo de pasteles y bollitos caseros.
El responsable del nuevo Diploma de la prestigiosa escuela de cocina será el Chef Léonar Longo, chef de Panadería que cuenta con más de 40 años de experiencia en el sector, habiendo trabajado como panadero en Francia, Irlanda, Gran Bretaña, Egipto y Túnez, habiendo regentado boulangeries y empresas dedicadas a la alta hostelería y habiendo servido a restaurantes con 3 estrellas Michelín y grandes cadenas hoteleras.
El precio del curso es de 4700 euros y está previsto que comience la primera promoción del curso el 31 de marzo hasta el 30 de junio. Posteriormente, aunque las fechas están aún por definir, está previsto un curso que empezaría en el mes de ulio y terminará en octubre de 2014.
La clase de Xavier Barriga
Con el título de Claves de un negocio de éxtito en la Panadería y su experiencia en Turris, el negocio de panadería inaugurado en 2008 y que ya tiene 6 tiendas en marcha, Xavier Barriga fue el encargado de hacer la presentación del curso en Le Cordon Bleu.
La puesta en escena, fue una estupenda clase-taller práctico en el que se elaboraron numerosos panes y se explicaron los métodos que tiene para conseguir su éxito como panadero, basado en la calidad, la variedad y el buen servicio a sus clientes.
En la clase, Xavier Barriga dio su receta para la elaboración de masa madre convencional y enseñó la forma para calcular cuánta elaborar según la hornada prevista y los tipos de pan que se fueran a preparar en un negocio, dando las claves y tiempos para una fermentación y maduración lenta.
Entre otras, además de la masa madre tradicional, explicó como hacer la masa madre italiana o biga, el Poolish a 1/3, el Fermento natural líquido y el sólido, así como las claves para poder conservar la masa madre durante un tiempo en caso de tener que ausentarse o dejar de hornear una temporada, para mantenerla viva para después sin tener que empezar desde cero.
Luego nos enseñó sus recetas para hacer un Pan rústico con masa madre y reposo en bloque, una Baguette artesana con reposo en piezas, así como las recetas para Pan gallego elaborado con harina de fuerza, la Chapata con biga italiana o la Torta de centeno, para poner en práctica las técnicas explicadas y utilizar los distintos tipos de fermentos.
La clase fue muy práctica y sirvió para realimentar mis aficiones "panarras" por lo que no os extrañe si en las próximas semanas voy publicando alguno de los panes que me enseñaron, en cuanto consiga llevarlos a la práctica en casa, y adaptar las proporciones explicadas --que estaban destinadas a negocios de panadería profesionales-- a las cantidades domésticas.
En resumen, que la semana pasada tuve dos experiencias placenteras con la visita a la Universidad, al conocer este nuevo Diploma de Alta Panadería de Le Cordon Bleu y además, tener el placer de participar en el taller del genial maestro panadero Xavier Barriga.
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