Este pescado blanco se encuentra entre mis preferidos, aunque no siempre ha sido así. Cuando era pequeña lo aborrecía pues durante una temporada a mi madre se le metió en la cabeza que una cucharada del aceite que se obtiene de su hígado era el mejor de los reconstituyentes. No puedo pensar en su sabor sin echarme a temblar. Hoy en día lo aprecio por su carne suave y sabrosa, y también por la multitud de deliciosas recetas que pueden prepararse con él.
En el mercado lo podéis encontrar fresco, congelado, ahumado o en salazón, y cualquiera de las cuatro formas es perfecta para conseguir un resultado espectacular. A pesar de que los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico, hay muchos platos tradicionales de nuestro país cuyo ingrediente principal es este pescado.
El bacalao contiene muy poca grasa, y es rico en proteínas, vitaminas, entre las que destacan las del grupo B, y minerales, como potasio y fósforo. Es habitual conservarlo en sal, en este caso aportará cantidades muy altas de sodio, por eso las personas con problemas de hipertensión o retención de líquidos es mejor que lo consuman fresco.
Hay muchas formas de preparar el bacalao, dependerá de la región que consderemos. Los lomos o los filetes de bacalao pueden cocinarse al vapor, en el microondas, al horno, frito o a la parrilla. Si se acompaña con salsa está deliciosa, y también puede emplearse para rellenar pimientos o hacer croquetas, buñuelos o albóndigas. En potaje está sublime, y si queréis disfrutar verdaderamente de este pescado, hacedlo a la parrilla. ¡No os defraudará!
Cinco estupendas recetas con bacalao
1. Bacalao guisado con verduras y patatas
Ingredientes: Bacalao desalado (aproximadamente) 350 g, Cebolleta grande 1, Diente de ajo 2, Apio 1, Pimiento rojo pequeño 1, Pimiento verde pequeño 1, Patata mediana 5, Laurel 2, Tomates en conserva natural 3, Pulpa de pimiento choricero 50 ml, Pimentón dulce al gusto, Caldo de verduras o agua necesaria, Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco para servir (al gusto), Calabacín pequeño o 1/2 grande 1.
Preparación: Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.
Receta completa | Bacalao guisado con verduras y patatas
2. Brandada de bacalao
Ingredientes: Bacalao desalado, sin piel ni espinas 400 g, Diente de ajo 5, Aceite de oliva virgen extra 250 g, Leche entera 40 ml.
Preparación: Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.
Receta completa | Brandada de bacalao
3. Empedrat
Ingredientes: Judías blancas hervidas 400 g, Bacalao desalado 200 g, Tomate grande 1, Cebolla grande 1, Pimiento rojo 0.5, Huevo 2, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Aceitunas negras,
Preparación: Si partimos del bacalao desalado y las judías ya hervidas, esta es una receta muy rápida y sencilla de preparar. Empezaremos desmigando el bacalao, es decir lo iremos haciendo pedazos con la mano y sacando tiras de bacalao, siempre con las manos para que quede más deshilachado y absorba más el aceite. Lo ponemos en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.
Receta completa | Enpedrat
4. Bacalao con costra de brócoli
Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 400 g en total 4, Aceite de oliva virgen extra 250 ml, Diente de ajo 2, Brócoli arbolitos 3
Preparación: Comenzamos la operación, poniendo un cazo con aceite de oliva virgen extra y confitando en él los ajos, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. A continuación, sacamos los ajos y confitamos en el cazo los lomos de bacalao durante otros 10 minutos. Podéis hacerlo con lomos grandes o si lo preferís, podéis cortarlos en pequeños trozos rectangulares. Con un rallador o mejor con un microplane rallamos ligeramente los arbolitos de brócoli para obtener los granitos verdes con los que haremos la costra. Una vez confitados los lomos de bacalao, los sacamos a un plato y reservamos el aceite de oliva en el que los hemos confitado. Con una batidora de mano, hacemos una emulsión con el aceite de oliva donde los hemos confitado, que tendrá mucha de la gelatina que haya soltado el bacalao y añadimos el agua y jugos que haya soltado el bacalao en el plato. Batiendo unos dos o tres minutos conseguiremos una especie de pil pil espeso. Con un pincel pintamos ligeramente los lomos de bacalao con el pil pil en la zona de la piel, para que se adhiera el brócoli rallado para formar la costra verde, y lo servimos sobre una cucharada de la emulsión de aceite de oliva virgen extra extendida en el plato.
Receta completa | Bacalao con costra de brócoli
5. Bacalao a la riojana
Ingredientes: Bacalao desalado (lomos) 4, Pimiento rojo asado, pelado, sin pepitas y cortado en tiras 2, Cebolla morada grande, picada menuda 1, Laurel hojas 2, Diente de ajo pelado y picado muy menudo 2, Vino blanco 1/2 copa, Tomate frito casero 500 g, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimentón dulce 1 cucharadita, Harina para rebozar.
Preparación: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC. Servir caliente.
Receta completa | Bacalao a la riojana
