Liliana Fuchs
EditorPotaje de vigilia, de Cuaresma de bacalao o, simplemente, potaje de garbanzos: es, sin duda, el plato estrella de estos días en media España. En cada casa con su versión, claro, según la tradición de cada familia. También los cocineros profesionales tienen sus recetas particulares, pero todos suelen coincidir en los mismos puntos clave. Y un detalle muy importante está en algo tan humilde como las espinacas.
Cierto es que en algunos lugares se usan acelgas en su lugar, pero el potaje más canónico combina garbanzos con espinacas frescas. Y, a pesar de que hay platos también muy tradicionales en los que esta verdura se cocina a fondo para lograr una textura muy melosa y con sabor potente, como los garbanzos con espinacas de Sevilla, el potaje exige respetar los tiempos de cocción de los ingredientes más delicados. El garbanzo necesita tomarse su tiempo para quedar tierno; las espinacas se cuecen en un suspiro. Por eso los chefs siempre recomiendan echarlas al final.
Por ejemplo, Karlos Arguiñano, que nos habrá enseñado a preparar decenas de potajes de garbanzos diferentes, ya en su libro Mis recetas favoritas incluía una receta básica y sencilla viuda, en la que citaba, además, al histórico cocinero Ángel Muro en su obra El Practicón: “En hablando de espinacas, se acuerda uno de las comidas de los viernes, porque en nuestra tierra no hay día de vigilia sin espinacas”. Arguiñano indica que hay que añadirlas tras haber dejado cociendo los garbanzos hora y media, dejando que se cocinen apenas dos minutos en la olla antes de incorporar el huevo duro troceado y unas albóndigas de pan.
En otra publicación, La cocina de tu vida, ya en 2021, el de Beasain daba las mismas instrucciones para echar las espinacas al guiso de otra versión del potaje, esta vez sí con bacalao. La verdura hay que añadirla, lavada y troceada, cuando los garbanzos están listos, dejando que cueza el conjunto apenas dos minutos antes de incorporar el pescado, que se hace con el calor residual o con una cocción suave de dos o tres minutos más.
En el caso de José Andrés, la receta de su potaje de garbanzos es aún más especial porque, como cuenta en su libro Los fogones de José Andrés, es uno de los primeros platos que su mujer, Patricia, le preparó después de casarse, siguiendo las instrucciones de su madre por teléfono. El chef asturiano nos indica que las espinacas se combinan con los garbanzos tras la cocción de estos, dejando que se cocinen apenas cinco minutos. Es cuando enriquece el potaje con pimentón, azafrán y un majado de pan frito con ajo.
El malagueño Dani García preparó en su programa Hacer de comer, en RTVE, un clásico potaje de garbanzos, en el que, tras cocer a fuego lento la legumbre hasta reblandecerla, añade a la olla el bacalao troceado, un majado y varios puñados de espinacas, dejando simplemente que se cuezan lo justo con un último golpe de calor. También en RTVE los hermanos Torres prepararon un potaje, siempre con su toque particular, usando cocochas de bacalao y congrio seco; las espinacas las añaden también al final, cocinando el conjunto apenas tres o cuatro minutos.
Por su parte, los cocineros Martín Berasategui y David de Jorge, en Más de 999 recetas sin bobadas, incluyen una receta de potaje de garbanzos con bacalao en el que incluyen tres puñados grandes de espinacas limpias. Su versión incluye una mezcla de verduras que trituran y tamizan en un pasapuré tras cocerse con los garbanzos, e indican que las espinacas se echan a la olla ya fuera del fuego, tras el bacalao troceado, con el pimentón y el huevo cocido y troceado. Solo falta “dar un meneo”, rectificar de sal y servir.
Porque esa es otra de las claves en la que todos los cocineros coindicen en sus recetas: el potaje de garbanzos con espinacas se sirve al momento. Si bien los guisos de legumbres suelen ganar con el reposo y muchos están más buenos al día siguiente, lo cierto es que el Cuaresma o vigilia puede perder puntos. Tanto el pescado como las espinacas frescas brillan más justo al momento de cocinarlos en su punto.
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