Estamos en verano, la mejor época para disfrutar del calabacín en su esplendor, y está prohibido aburrirse con él usándolo siempre de la misma manera. Convertirlo en un aderezo saludable, sabroso y muy versátil es sencillísimo, y nos dará mucho juego a la hora de vestir de color y sabor platos típicamente veraniegos. Incluso sin encender un fuego.
El tradicional pesto de albahaca o pesto genovés es una de las salsas imprescindibles de la cocina italiana, también de las más populares y, dicho sea de paso, maltratadas, con permiso de la carbonara y la boloñesa. Pero es solo una versión de muchas, incluso dentro de la propia gastronomía italiana, con variantes en otras regiones con ingredientes diversos que pueden darle otro color. Y nos da pie a jugar con multitud de versiones con lo que tengamos en casa.
Si pesto se traduce por "pisado", realmente podemos aplicar su método de elaboración a casi cualquier ingrediente que sea aplastable, aromático y jugoso. De este modo, es una salsa ideal para evitar el despedicio y aprovechar las hojas de la zanahoria o dar salida a alguna verdura como en el pesto de brócoli. Sin movernos del color verde podemos sustituir parte de la albahaca con otras hojas frescas, como el pesto de espinacas, o algo de rúcula, o probar con otros tonos con recetas como la del rojo pesto trapanese.
El calabacín tiene la ventaja de que es una hortaliza muy rica en fibra y agua; así podremos preparar un pesto mucho más refrescante y ligero que el tradicional, que a veces puede parecernos algo graso por tener que añadir demasiado aceite de oliva, piñones u otro fruto seco.
Al tener un sabor mucho más suave en crudo, quienes no sean muy aficionados a comer calabacines en casa seguro que no ponen pegas a la versión en forma de pesto, y no tenemos que servirlo obligatoriamente con pasta. Jugando con su consistencia, podrá ser una salsa estupenda para alegrar ensaladas de todo tipo, bocadillos y sándwiches, tostas o incluso carnes y pescados.
Para hacer el pesto de calabacín solo tenemos que partir de un ejemplar grande de esta hortaliza o dos más pequeños unos 250-300 g) y rallarlos con un rallador grueso o un procesador de alimentos. Es recomendable retirarle parte de su humedad, y para ello no tenemos más que ponerlo en un colador fino o en una gasa o muselina y estrujarlo muy bien para extraer el agua.
Después no hay más que machacar a mortero o con un robot de cocina el calabacín escurrido con uno o dos dientes de ajo pelados, un buen manojo de albahaca fresca, unos 30-40 g de piñones u otro fruto seco, 30-40 g de queso parmesano, pecorino u otro curado rallado, sal y pimienta. Cuando esté ya todo un poco triturado hay que continuar echando aceite de oliva virgen extra poco a poco, ajustando la cantidad y textura al gusto.
Se puede dejar una textura más densa o más líquida, más grumosa o más cremosa, con más sabor a albahaca o dándole un toque ácido con zumo de limón o ralladura fresca. Aguantará bien en un recipiente hermético un par de días en la nevera, y también se puede congelar.
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Fotos | valeria-aksakova - David Todd McCarty
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