Jaime de las Heras
Editor SeniorEl magret de pato se ha convertido en uno de los grandes aliados para las comidas navideñas, especialmente cuando hablamos de celebraciones más íntimas y con pocos comensales. Lo que lo hace tan especial no es sólo su sabor elegante y profundo, sino también su facilidad de preparación.
La clave está en esa gruesa capa de grasa que recubre la pechuga del pato. Esta grasa actúa como un escudo que permite una cocción prolongada sin resecar la carne, conservando ese característico tono sonrosado en su interior que tanto gusta a los aficionados a esta pieza.
Pese a esa ventaja natural que ofrece la carne de pato, no es raro que algunas personas, por miedo o por desconocimiento, cocinen el magret en exceso. El resultado suele ser una carne dura y seca, muy alejada de la experiencia que debería ofrecer un buen magret.
No tiene mucho sentido invertir en un corte tan noble para luego arruinar su textura y sabor. Pero como para gustos hay colores, es posible ajustar la cocción según las preferencias personales, siempre que se sigan unas pautas claras.
El primer paso para triunfar con este plato está en la temperatura. Cocinar el magret a fuego muy alto, aunque parezca tentador por la posibilidad de obtener una piel crujiente, es un error común.
Una temperatura media permite una cocción uniforme que mantiene la jugosidad y evita que el interior se convierta en un bloque seco. Se recomienda no superar los 100 °C si se está cocinando sin horno, y usar un termómetro de cocina puede marcar la diferencia entre un magret jugoso y uno arruinado.
En cuanto al tiempo exacto, todo depende del punto de cocción que busquemos. Para quienes disfrutan del magret en su versión más auténtica, con el interior rojo y jugoso, la cocción debe ser breve: alrededor de cinco minutos por cada lado. Es un tiempo perfecto para piezas de tamaño estándar. Si el magret es más grueso de lo habitual, puede alargarse un poco más, pero sin sobrepasar los diez minutos por cada lado. Esta versión, conocida como saignante (sangrante) en francés, ofrece una carne tierna y llena de sabor.
Para los que prefieren un punto más moderado, lo que en cocina se llama mi-saignant o rosado, el tiempo debe ampliarse ligeramente: entre ocho y diez minutos por cada lado. Esta cocción intermedia permite que el magret siga siendo jugoso pero con un toque más hecho, ideal para paladares que no se sienten cómodos con la carne demasiado cruda.
En el extremo opuesto están los que disfrutan la carne completamente hecha. En ese caso, será necesario cocinarla unos quince minutos por cada lado. Aunque no es lo más habitual ni lo más recomendado para el magret, es totalmente válido si se respeta una cocción progresiva, evitando choques térmicos que destruyan su estructura.
Un truco que muchos cocineros profesionales utilizan es el reposo tras la cocción. Una vez que el magret está listo, envolverlo en papel de aluminio y dejarlo reposar entre cinco y diez minutos permite que los jugos se redistribuyan y la carne gane en suavidad. Este pequeño gesto transforma un plato bueno en uno excelente. No solo preserva la temperatura, sino que también potencia el sabor y mejora la textura final.
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