Encontrarse con un erizo de mar en plena playa puede traer dolorosas consecuencias para los pies desnudos, pero en la mesa es todo un manjar, casi como las ostras poco valorado en las cocinas domésticas. En enero nos olvidamos un poco del marico tras la jauja de las fiestas, cuando precisamente están en plena temporada productos tan exquisitos como el erizo.
Aunque ya se pueden encontrar en las pescaderías desde finales de noviembre, es en las primeras semanas del año cuando los erizos están en su mejor momento del año, ofreciéndonos un delicioso bocado que es puro sabor a mar, intenso pero elegante, fresco y con una textura muy particular. En crudo o ligeramente cocinado, es muy fácil disfrutar de sus virtudes en casa.
¿Qué son los erizos de mar?
También llamados, según la región, oricios, ourizos, garoinas o garotas, entre otros nombres, los erizos de mar reciben más expecíficamente el nombre de equinoideos. Existen casi mil especies diferentes y pertenecen a la familia de los equinodermos, animales marinos con un curioso desarrollo en simetría pentarradial que hace indistinguible a la cabeza del resto del cuerpo.
En el caso concreto de los erizos, nos encontramos con animales con forma de globo más o menos achatado con el cuerpo completamente cubierto de púas, de diferentes grosores y longitudes. Presentan un color entre negro, pardo, púpura y verdoso, según la especie y la edad, y su tamaño suele rondar los 5-10 cm de diámetro, si bien los hay más grandes.
Están formados por placas calcáreas unidas entre sí formando un caparazón duro sobre el que se que sustentan las púas, que son móviles y en algunos casos venenosas. Habitan en los fondos marinos y zonas rocosas, pudiendo encontrarse a grandes profundidades, lo que dificulta su captura.
Los erizos se encuentran en aguas de todo el mundo y su consumo se remonta hasta la Antigüedad, cuando ya era muy apreciado. En nuestro país podemos disfrutar de erizos del Atlántico, recorriendo las costas galletas o toda la cornisa cantábrica, y también en el Mediterráneo, desde la Costa Brava hasta Andalucía.
Propiedades y usos en la cocina
La parte comestible del erizo se encuentra en el interior del caparazón. Cada animal presenta distribuidas en forma radial cinco masas glandulares, las gónadas, llamadas yemas. Tienen una forma ligeramente alargada y son de color anaranjado, pudiendo variar desde el rojo más intenso hasta tonalidades más amarillentas.
No deben ser confundidas con las huevas de otras especies marinas. En el caso de los erizos, las gónadas son más semejantes a una lengua, tanto en forma como en su textura irregular. Son muy carnosas, delicadas y cremosas, con un sabor entre yodado y almizclado de gran intensidad, algo dulce.
Las yemas del erizo deben consumirse al momento en el que se abre el animal, cuanto más frescas, mejor, si bien también podemos encontrarlas en conserva. Por su delicadeza, una de las mejores formas de degustarlas es directamente en crudo, como suelen hacer en Japón, donde el uni es un ingrediente habitual de sushi y sashimi, o se emplea para coronar platos de fideos y sopas.
Abrir un erizo es fácil, solo hay que tener cuidado con las púas y practicar un buen corte alrededor del cuerpo para separar el caparazón en dos partes. Aquí Pakus nos cuenta con detalle todo el proceso para realizarlo en casa. Consumirlo directamente crudo, sacando las yemas con una cucharita, es la forma más tradicional de comer erizo y la mejor manera de descubrir por primer vez su sabor y textura.
Ideas para sacarle partido
Hay que pensar en el erizo como lo haríamos con el caviar o con una buena pieza del mejor bonito o buen atún rojo. Es un producto exquisito por sí mismo, muy delicado, que requiere la máxima frescura y una mínima manipulación para no estropear por completo sus propiedades.
Como el caviar, se puede presentar para tomar con pequeñas tostas de pan crujiente o sobre blinis. Si no queremos consumirlo tal cual, podemos incorporarlo a un plato de sashimi o preparar nigiris con sus yemas, y también es excelente para enriquecer un tartar de gambas, langostinos o pescado, o para servir con carne de centollo.
En platos calientes su textura melosa proporciona un potente añadido a salsas, emulsiones, espumas y reducciones. Una forma tradicional de cocinarlos es al estilo de las vieiras rellenas, sumando las gónadas a una bechamel ligera enriquecida con cava que se emplea para rellenar los caparazones antes de gratinarlos. Asimismo, son un manjar si se gratinan con salsa holandesa o mayonesa.
El erizo resulta exquisito sobre carpaccios tanto marineros como de carne o pato, y combina muy bien con setas y algas. En algunas zonas de Italia se emplea para cocinar salsas de pasta, añadiéndolos en el último momento para no sobrecocerlos. También en Japón se funde en el caldo de cuencos de ramen o se añade directamente al final, antes de servir.
El agua que contiene el interior del caparazón se puede aprovechar para enriquecer caldos, salsas y sopas, aunque hay que usarla con moderación pues puede resultar especialmente intensa.
Otro clásico de la cocina con erizos es el revuelto con huevos, solo o añadiendo algunas verduras como espárragos trigueros. La intensidad sedosa de su carne es perfecta para transformar por completo la textura y el sabor de los huevos, creando un plato tan sencillo como exquisito. Solo hay que controlar el punto de cocción para que no se nos pase.
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Receta de revuelto de erizos y espárragos trigueros
Cortamos en rodajitas muy finas los espárragos trigueros y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Picamos las yemas de los erizos partiéndolas en trozos pequeños. Vamos batiendo los huevos para tener todo listo para el momento de vayamos a cuajar el revuelto.
Añadimos las yemas de erizo a la sartén, removemos solo unos segundos e inmediatamente añadimos los huevos batidos y la nata, removiendo todo para que no se cuaje como una tortilla.
El objetivo es que el revuelto quede húmedo y jugoso, por lo que en un minuto, aproximadamente, apagaremos el fuego y seguiremos removiendo el contenido de la sartén, pasándolo seguidamente a un plato para que no se cuaje de más.
Receta completa | Revuelto de erizos y espárragos trigueros
Fotos | iStock - Pixabay
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