Declarado por algunos como "oro verde" o "caviar vegetal", el guisante lágrima es una es una de las verduras más delicadas del mundo.
Más pequeña, más plana y más delicada que el guisante fresco, ambos son miembros de la familia de las fabaceae y comparten el nombre científico: Pisum sativum. No obstante, el guisante lágrima requiere un cuidado digno de la realeza.
De cada vaina, se pueden cosechar de 12 a 14 guisantes y un kilogramo puede costar un dineral rondando los 300 a 350 euros. ¿Por qué este valor? Se cultivan de forma muy aislada solamente en cinco hectáreas en el norte, en Guipúzcoa, en el País Vasco. Un lugar casi mágico, de clima templado y húmedo que permite que el brote se desarrolle correctamente. Además, se recogen a mano y su delicado sabor es el resultado de la proximidad al mar, que impregna el aire y el suelo con una sutil salinidad.
El guisante en forma de lágrima es algo así como una explosión de dulzura y frescura al mismo tiempo en la boca. Por lo general, se sirve casi crudo y debe hervirse un poco, y cuando se mastica, libera todo su sabor.
Este comienza a plantarse en otoño. En concreto, a finales de octubre o principios de noviembre y se recoge de abril a junio. La plantación óptima se realiza en un periodo corto de buen tiempo que se conoce como el Veranillo de San Martín, días aún más templados antes de la llegada del frío del invierno.
Luego se debe esperar hasta que llegue el momento óptimo de recolección, que sucede tras el encharcamiento del suelo producido por las precipitaciones. Hasta llegar a ese punto, será necesario cuidar a la planta y no perder de vista el oro que contienen. Una vez salen las flores, estas tendrán que ser polinizadas, idealmente por las abejas locales.
El árbol, de mata alta puede llegar a alcanzar los 2 metros de altura. Resistente a la crudeza meteorológica del invierno, como las heladas, no soporta tanto el calor extremo y es por esto que prolifera en las condiciones microclimáticas de la costa del País Vasco.
Con extremo cuidado y sin prisa, en cada jornada de recolección se apilan no más de cinco kilos, siempre al amanecer. Procurando proteger la piel fina y crujiente de la legumbre. De cada kilo recogido se consiguen entre 80 y 90 gramos de guisantes perfectos para su uso. Su azúcar comienza a transformarse en almidón casi tan pronto como se recoge. Se puede decir que es un trabajo de artesanía aplicado en la tierra.
Los preciados guisantes han conquistado los paladares de los chefs españoles por su particular textura, en la que lo crujiente de la piel da paso a un interesante interior líquido. Por su excentricidad, suelen terminar en manos de reconocidos cocineros como Eneko Atxa para su restaurante Azurmendi, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
Más allá del valor gastronómico, el guisante lágrima también es una potencia nutricional. Su contenido de energía y graso es mínimo y, a pesar de eso, es rico en proteínas e hidratos de carbono. Además, es rico en fibra, vitamina C y minerales como el magnesio y el fósforo. Mismo una proporción de vitamina B12 notablemente mayor al del resto de las legumbres, un dato más que interesante para vegetarianos y veganos.
En el mercado, por su carácter tan exclusivo y su precio elevado, puede no encontrarse tan fácilmente. Considerado una delicatassen y producto de lujo, en la tienda de Ametller Origen por ejemplo, la bandeja de 250 g ronda los 12,90 €. A modo de resumen, el guisante lágrima es un buen aliado para crear un plato equilibrado además de rico en sabor y textura, como en la receta a continuación.
Guisantes lágrima con huevo poché y su caldo
Comenzamos sacando los guisantes de su vaina. Los guisantes lágrima son muy pequeños, y en algunas de las vainas que desgranéis encontraréis perlitas verdes diminutas. En otras, encontraréis guisantes pequeños, pero no desperdiciéis ninguno, todos nos valen. Una vez recogido el fruto, escaldad los guisantes durante 30 segundos en un poco de agua con una pizca de sal.
Por otro lado, para hacer el caldo de las vainas, poned estas a cocer en un cazo con 400 ml de agua durante 20 minutos dejando que se vaya reduciendo el caldo de cocción hasta obtener prácticamente medio vaso de caldo concentrado. Colar, rectificar de sal y reservar. Para hacer los huevos poché, ponemos un film de cocina en una taza dejando sobrante por fuera, cascamos un huevo de gallina y lo echamos dentro y cerramos el paquete con un nudo o un alambre de cocina como los de las bolsas de pan de molde. Cocemos durante 5 minutos exactos y ya lo tenemos en su punto.
Finalmente, salteamos un minuto los guisantes lágrima en una sartén con una nuez de mantequilla, y montamos el plato, colocando abajo los guisantes lágrima, poniendo encima el huevo poché y el jamón ibérico a un lado. Completamos el plato con un vaso de chupito con el caldo de vainas y ya tenemos lista una cena sabrosa, ligera y elegante.
Receta completa | Guisantes lágrima con huevo poché
Imágenes | Foto 1: bonchan, Foto 2: nikkimeel, Foto 3: Ametller Origen
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