En pastelería y el trabajo con chocolate hay dos elaboraciones básicas que se emplean como ingrediente y también como producto en sí mismo para componer postres, bombones, pasteles, helados y todo tipo de dulces: el praliné y la gianduja. A menudo se confunden entre sí también por el amplio uso que se da a los términos en preparaciones que no son exactamente canónicas, pero diferenciar entre ambas es sencillo si conocemos la teoría básica.
Lo más complicado es establecer una definición precisa del término praliné o pralin, pues su origen no está del todo claro y hoy en día se aplica a elaboraciones diferentes en distintos idiomas. Por ejemplo, en alemán das Praliné es, simplemente, un bombón o trufa, mientras que das/der Bonbon se refiere solo a caramelos o gominolas.
En España quizá estemos más acostumbrados a estos vocablos en su aplicación en postres y dulces de pastelería más elevada, o productos industriales de corte más pretendidamente gourmet como tabletas de chocolate rellenas y bombones. Además, la gama infinta de turrones diversos con sabores estrambóticos que nos avasallan cada Navidad se clasifican como "pralinés"; se pueden preparar de todos los sabores e ingredientes que una mente inquieta pueda imaginar.
Qué es el praliné
Según la RAE, el praliné viene del mismo vocablo francés y lo define como una simple "crema de chocolate y almendra o avellana", refiriéndose únicamente a la aplicación más habitual y popular en nuestro país, los ya mencionados 'falsos' turrones y dulces varios.
Sin embargo, en pastelería profesional el praliné es otra cosa muy diferente y no lleva chocolate en su forma original, y se concibe más bien como una técnica o elaboración básica previa a preparar elaboraciones más complejas.
Un praliné es una mezcla caramelizada a partir de triturar frutos secos con caramelo de azúcar. Según el nivel de triturado se obtienen distintos grados de praliné con texturas que van desde una especie de tierra granulada hasta una crema homogénea. La crema de praliné es la fórmula más común y la que se utiliza habitualmente como ingrediente para combinar con, por ejemplo, chocolate fundido o ganaché. Es un relleno habitual de bombones, postres y turrones.
Su invención se suele atribuir al mariscal Lassagne, oficial del ejército del duque de Choiseul-Praslin (1589-1675), de quien vendría el nombre. Originalmente se trataría solo de almendras enteras caramelizadas y cubiertas con un caramelo de azúcar que podía aromatizarse de diversas maneras, algo así como lo que conocemos hoy como garrapiñadas.
Todavía actualmente, especialmente en Francia, se usa el término praline -sin tilde- para distinguir entre la crema de praliné y los frutos secos enteros caramelizados, cuya técnica se extendió por Europa y Estados Unidos desde Luisiana a través de los pobladores franceses.
Cómo se hace el praliné
La fórmula es muy sencilla: se pesa la misma cantidad de frutos secos pelados crudos (almendras, avellanas... o mezcla) que de azúcar y se prepara primero un caramelo calentando este en una sartén o cazuela. Una vez listo, se añaden los frutos secos o se vierte el caramelo líquido sobre ellos, extendidos sobre papel sulfurizado, dejando que seque y solidifique.
A continuación se parte en piezas grandes y se pica o se empieza a triturar en una picadora o procesador de alimentos con cuchillas afiladas y motor potente. A esta primera mezcla de grano grueso se le llama pralin, y debe ser algo seca y terrosa.
Cuando se sigue triturando se liberan los aceites de la grasa del fruto seco y se va obteniendo una crema cada vez más refinada: el praliné propiamente dicho. Entre sus usos más habituales en pastelería está el mezclarlo con chocolate fundido, siendo entonces una pralinoise.
Algunos autores prefieren elaborar el caramelo usando también agua para preparar primero un almíbar, pero la receta básica más canónica solo requiere frutos secos y azúcar, siempre a partes iguales en peso. Nuestra receta de praliné casero es aún más sencilla para usar en postres.
Gianduja, la especialidad italiana que dio origen a la Nutella
Si el praliné nos lleva a la pastelería francesa, con la gianduja o gianduia viajamos ahora hasta Italia. La popularidad de la Nutella -y sus diversas polémicas en los últimos años- han hecho que estemos bastante familiarizados con esta base chocolateada, aunque a menudo se confunde con el praliné o la pralinoise.
Efectivamente, la Nutella es una crema de cacao derivada de la gianduja, pero no son sinónimos ni equivalen a lo mismo. El nombre proviene de la tradicional commedia dell'arte italiana, refiriéndose a una de las máscaras arquetipo que representa a Turín y el Piamonte. El inventor de la crema de gianduja bautizó su creación en su honor.
Aunque, en principio, se puede hacer gianduja con cualquier fruto seco, su fórmula original se prepara con avellanas del Piamonte, cuya tradición y calidad está reconocida con la garantía de producto con IGP por la Unión Europea, y es la más cotizada para diferentes elaboraciones como helados y otros dulces; la más apreciada es la variedad tonda gentile trilobata.
La gianduja se obtiene triturando y moliendo continuadamente las avellanas hasta obtener una crema grasa muy fina a partir de la liberación de sus aceites, que a continuación se mezcla con chocolate fundido. Aunque hay fórmulas que ahorran pasos mezcando chocolate con praliné, y más en recetas domésticas, una auténtica gianduja no se hace a partir de praliné.
Fue el chocolatero turinense Michele Prochet quien ideó la gianduja cuando el bloqueo continental que impuso Napoleón en la Europa del siglo XIX redujo la llegada de cacao a Italia. Ya en 1852, el productor de chocolates Caffarel creó, a partir de dicha crema de chocolate y avellanas, uno de los dulces más famosos del norte de Italia, el gianduiotto, con su icónica forma de lingote, y que se siguen produciendo a día de hoy.
La 'Supercrema' fue el antecedente inmediato de la Nutella, creada a partir de la crema 'Giandujot' de Ferrero.
A mediados del silgo XX Pietro Ferrero vendió su primer bloque de la bautizada como Pasta gianduja, concebida como una pasta semisólida para ser untada y como recurso ante la falta de suministros en la Europa de posguerra. Poco después refinaría su obra con la Supercrema gianduja, pero sería su hijo Michele Ferrero quien perfeccionaría la receta en 1964 y comenzaría a venderla por todo el continente, rebautizándola como Nutella y creando un éxito mundial.
Nuestra receta de crema de avellanas y cacao es una propuesta casera un poco más saludable y sencilla, y próximamente compartiremos la forma de hacer gianduja -o gianduiotto- fácilmente en casa.
Fotos | Unsplash - Département des Yvelines - Stone Soup - Kurman Communications - Kadluba - Marcho Verch - Wikimmedia Commons - Ferrero
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