Hace unos días una persona me preguntó si podía sustituir una harina por una fécula para hacer una elaboración determinada. Y aunque si que es cierto que en ciertos momentos no importa mucho la sustitución, hay que decir que no son lo mismo. Por eso os quería explicar qué son las féculas y cómo podemos utilizarlas en la cocina.
Mientras una harina está compuesta por agua, gluten y almidón (y otros compuestos en menor presencia), una fécula son únicamente hidratos de carbono, almidón. En concreto y aunque no nos va a aportar nada más que un poco de conocimiento al respecto, se trata de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno.
Dónde encontramos las féculas
Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en frutos y raíces. En los comercios las encontramos en forma de polvo blanco y en especial se extraen de diferentes vegetales como pueden ser las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc.
Aunque si bien es cierto que las más comunes son las anteriores ahora se pueden encontrar otras con un origen más exótico (por lo desconocido hasta hace poco) como pueden ser las procedentes de la mandioca, de la que se obtiene la tapioca, el almidón de sagú que se extrae de unas palmeras con el mismo nombre.
Si bien es cierto que las que más almidón tiene son el arroz y el trigo que pueden tener un 75% de almidón en su composición, seguido por el maíz que tiene hasta un 70% de almidón. Y una fécula que se suele usar mucho en algunas cocinas, es la fécula de patata. Pero las patatas tienen son un 25% de almidón.
El almidón se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas de los que estemos hablando obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza. Se añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.
Cómo utilizar féculas en la cocina
En nuestra cocina se utilizan más las féculas que proceden de trigo, del maíz, de la patata o el arroz. En general se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.
Aunque si que es cierto que el principal uso que solemos darle es como espesante o para ligar. En ese caso hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.
Una forma más "natural", si queremos llamarle de esa forma, de utilizar algunas féculas es utilizar el propio ingrediente triturado. Es decir, en el caso de por ejemplo cocidos con legumbres o con arroz como base, podemos coger unas pocas de legumbres o un poco de arroz, triturarlo y mezclarlo en la salsa. De ese modo el caldo también espesará.
En cualquier caso, siempre que podáis espesar una salsa o crema a través de su reducción, para mi es mucho más aconsejable. De ese modo no estaremos añadiendo hidratos de carbono a nuestra dieta. Eso sí, a veces no queda más remedio. En otro tipo de recetas, podemos usar las féculas para rebozar y freír posteriormente. De ese modo podemos tener un rebozado más crujiente.
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