Jaime de las Heras
Editor SeniorSi alguna vez te acercas a la carta de un restaurante navarro, especialmente de cocina más tradicional, puede que veas unos cuantos elementos que te sorprendan con lo que aparece en el menú.
No hablamos ya de que haya un porcentaje superior a la media nacional en cuanto a referencias vegetales, lo cual es recurrente, con verduras y hortalizas que rara vez se consumen más allá de sus fronteras como sucede con el cardo o la borraja, dos verduras de invierno que también se toman en algunas partes de Aragón y La Rioja, así como en provincias limítrofes como Soria.
Sin embargo, no venimos a hablar de verde, sino de carne, otra referencia clásica en buena parte de la cocina navarra, donde el mundo del cordero y de la ternera se suelen llevar la palma, aunque eso no quita que haya muchas referencias al cerdo, especialmente en embutidos como la chistorra o la birika.
Lo curioso es que vas a encontrar con cierta asiduidad un concepto conocido como untamorros –o unta morros– en las cartas de muchos restaurantes navarros y que te pueda sorprender a primera vista.
Quizá podrías pensar que se referirá a algún guiso, sobre todo esos que suelen tener mucho colágeno, como los callos, las manitas de cerdo o el rabo de toro, pero nada más lejos de la realidad.
El untamorros navarro es, ni más ni menos, que un nombre popular que recibe la costilla de cerdo. No en una receta concreta, sino a la costilla de cerdo en forma genérica, aunque lo más habitual es que se haga mención a ella en los pueblos, donde se estila cocinarla a la brasa.
No obstante, también se puede hacer untamorros guisado, donde generalmente se prepara al estilo del chilindrón o al ajoarriero, otra receta muy frecuente en Navarra.
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