La variada gama de gambas y langostinos que podemos encontrar en el mercado nos permite disfrutarlos todo el año. Además de hacerlos a la plancha, en verano triunfan en ensaladas, salpicones, arroces y parrillas, y son un producto estupendo para dar sabor y sustancia a aperitivos y picoteos. Tenemos en DAP muchas recetas que lo demuestran, igual que el infatigable Arguiñano de vez en cuando nos recuerda, por ejemplo rellenando unos paquetitos de masa brick con ellas.
Es una receta que incluye en uno de sus libros publicados más exitosos, 'En familia con Karlos Arguiñano: mis mejores recetas para cocinar en casa', galardonado con el Premio Gourmand al mejor libro de cocina casera de 2014. En él, además de muchas ideas para cocinar platos sencillos pero "con fundamento", siempre suele incluir consejos prácticos y pequeños trucos que nos enseñan a cocinar mejor o aprovechar al máximo los ingredientes.
En familia con Karlos Arguiñano: Mis mejores recetas para cocinar en casa (Planeta Cocina)
En dicho libro, el televisivo cocinero nos sugiere una idea muy simple si somos de los que no perdonamos chuperretear las cabezas de las gambas y los langostinos: aliñarlas justo antes. Aunque esa página contiene lo que suponemos una pequeña errata, pues indica añadir dos veces aceite, nos quedamos con la idea para darnos ese capricho mundano en casa.
Con una vinagreta sencilla previamente emulsionada, o directamente aliñando la cabeza con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce -como sugiere Arguiñano- y quizá algo de limón y/o vinagre, ya multiplicaremos el sabor del crustáceo, dándole un toque diferente que podemos variar sobre la marcha al gusto, por ejemplo con salsa de soja u otra que sea picante, mostaza, etc.
Eso sí: ya sabemos que no conviene abusar de chupar las cabezas de los crustáceos. Las autoridades sanitarias y expertos en seguridad alimentaria desaconsejan hacerlo, o al menos limitarlo a ocasiones esporádicas, con el objetivo de reducir la exposición al cadmio, que se concentra en la cabeza de estos animales. Así mismo lo recoge la AESAN en sus recomendaciones de consumo de crustáceos, así como la EFSA de la Unión Europea.
Como bien nos recuerdan desde Vitónica, la clave está en la frecuencia y cantidad de consumo. Si hemos cocinado unas gambas deliciosas y nos pirra chupar las cabezas, no pasa nada por caer en la tentación de vez en cuando. Y ya que nos ponemos, hagámoslo bien siguiendo el truco de Arguiñano, con un aliño que eleve aún más este bocado. Si nos vamos a limitar a hacerlo unas pocas veces al año, la ocasión merece disfrutarla al máximo.
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