Despensa de nuestros abuelos
Hace unos días me sorprendió bastante un tweet que decía algo como "hay que apostar por lo natural, lo que nuestros abuelos tenían en sus despensas". Hay varias cosas que no me quedan muy claras en este razonamiento. Primero, ¿qué es natural? y segundo ¿qué es lo que tenían realmente nuestros abuelos en sus despensas?". En realidad este tipo de pensamientos son muy típicos últimamente. Hay una corriente de pensamiento bastante asentada en el mundo de la alimentación que parace hacernos creer que cualquier tiempo pasado fue mejor y que la modernidad solo nos ha traído problemas. Basta con volver a comer como nuestros abuelos o incluso como nuestros antepasado de Atapuerca (o la mal llamada dieta paleolítica) para curarnos de obesidad, cáncer, diabetes, y mejorar nuestra vida sexual. Vamos a meter mano este "postureo" arqueonaturalista.
¿Qué comían nuestros abuelos?
Voy a comenzar con un par de anécdotas. Recuerdo a mi abuelo comentándome que cuando era joven comían todos los días cocido y los domingos paella. Era un privilegiado. El abuelo de mi mujer, nos ha contado que comía mondas de patatas y aguaban la leche para que durara más. Yo echo en falta un poquito de variedad. En España muchos de nuestros abuelos pasaron hambre. Repito, pasaron hambre de verdad, de esa de dolerte la tripa. Sí, fue en gran parte por la guerra civil, pero antes de la guerra civil, había lugares de España con desnutrición y una carencia de alimentos. Una buena prueba de ello es una variable muy asociada con la alimentación. La altura media ha ido mejorando desde principios del siglo pasado, en parte gracias a una mejor alimentación.
Evolución de la altura media en hombres y mujeres
Durante y e inmediatamente después de la Guerra Civil, lo más probable es que las despensas de nuestros abuelos estuvieran muy limitadas en cantidad y sobre todo en variedad de alimentos. Había cartillas de racionamiento que hacían que conseguir chocolate o café o azúcar fueran auténticas proezas. El estraperlo (con S y no con X como había puesto al principio) estaba a la orden del día y pensemos en la seguridad alimentaria que podría haber en algo comprado por este canal. El pan blanco era un lujo, y sí se comía más pan integral, pero solo por el hecho de que era más fácil fabricarlo y más barato. El pan de los pobres, que paradójicamente ahora cuesta más caro y se vende como algo más "natural".
Cartilla de racionamiento
¿Qué no comían nuestros abuelos?
Otro aspecto digno de señalar es todo lo que no comían nuestros abuelos. Sí, seguro que no comían ni donuts, ni bebidas azucaradas, pero lo que tampoco comerían serían aguacates, kiwis, 10 variedades de tomates distintas, lichis, soja, nueces de macadamia, ñames... Eso en cuanto a productos "importados". Pero ¿qué pasaba con el pescado fresco? ¿Cuántos de nuestros abuelos podrían comer pescado azul varias veces por semana? Quizá en las grandes ciudades sí, pero en cientos de pueblos del interior peninsular no sabrían ni lo que era un rodaballo, o las cerezas del Valle del Jerte, salvo los vecinos de ese mismo valle o alrededores. Eso sin mencionar a los miles de alérgicos alimentarios que no tenían las alternativas que tenemos hoy en día.
Desde luego, como solo tenían despensas o neveras no electrificadas y alimentadas por hielos de la Sierra de las Nieves, tampoco podrían conservar alimentos durante mucho tiempo, y es de suponer que habría bastante problema al conservar los alimentos. No solo eso, seguro que se desperdiciaban bastantes alimentos, o se enfermaba más a menudo por comer alimentos en mal estado.
¿Era mejor la despensa de nuestros abuelos? Definitivamente no. Si comparamos la variedad de alimentos que tiene cualquier nevera media hoy en día, sería la envidia de muchos de ellos. Vitaminas todo el año, lácteos, legumbres, carnes y pescados de distintas variedades, especias y todas ellas sujetas a unos procesos de control y seguridad alimentaria, basados en la evidencia científica, que hacen que las intoxicaciones alimentarias nos llamen la atención por lo extraordinario que tienen.
¿Qué comían los abuelos de mis abuelos?
¿Por qué no llevar el argumento algunas generaciones más atrás? ¿No habría dicho alguno de nuestros abuelos algo parecido? Pues sí, lo dijeron. Cuando se introdujo la patata en Europa fue rechazada con distintos tipos de argumentos. Uno de ellos, que producía flatulencia. Luego, como es natural, se comprobaron sus excelentes cualidades nutricionales y ahora comer patatas nos parece lo más natural del mundo. Y si nos remontamos al paleolítico, pues seguro que los primeros que comieron pan fueron mirados como bichos raros por aquellas tribus que todavía cazaban y recolectaban. "¡Comed lo natural!" les dirían "¡eso es lo que comen los pájaros!"
Por ejemplo, algo que no comerían nuestros abuelos serían manzanas de la variedad Granny Smith, que se inventó como un injerto de otras dos variedades en Nueva Zelanda a finales del s. XIX y que no se comercializó mundialmente hasta bien entrado el siglo pasado. Estoy hablando de esas manzanas verdes que tan ricas están en tartar de atún o ensalada porque aguantan muy bien la oxidación o que se usan para las riquísimas tartas de manzana.
Lo que caracteriza al ser humano no es UNA dieta, no existe la dieta única. Lo que le distingue de otras especies es un metabolismo, tracto digestivo e inteligencia para cocinar y construir herramientas con las que comer, que nos permiten adaptarnos a miles de situaciones alimentarias distintas.
La falacia naturalista en la alimentación
¿Queremos ser naturales? Hagamos lo siguiente, dejemos que la naturaleza siga su curso sin la intervención del ser humano. Tomemos lo que nos ofrece, sin procesar, sin manipular, sin transportar. Pero ese escenario ya lo hemos vivido, ese es precisamente el ecosistema en el que vivieron hace 20000 años nuestros antepasados, ¿sabéis cuál es el problema? Que viviendo así, en un área geográfica del tamaño de la Comunidad de Madrid, se estima que vivían unas pocas miles de personas, quizá unas 2000. Ahora somos 6489680 (censo 2011), ¿Quiénes van a decidir sobre los millones que van a dejar de comer si solo nos alimentamos con lo que nos ofrece la naturaleza?
Somos una especie ingeniera. Nos adaptamos pero también adaptamos a nuestro entorno. En el momento que dominamos el fuego y descubrimos la agricultura dejamos de ser naturales, en el sentido que lo puede ser un león o una cebra. Ellos dependen casi al 100% de la energía solar. Nosotros no y eso tiene un impacto nos guste o no. Por supuesto, eso no nos da derecho a hacer lo que queramos, ni como queramos, pero hace muchos miles de años que dejamos de ser naturales. Muy pocos alimentos de los que nos llevamos hoy a la boca podría sobrevivir sin nosotros. Hemos coevolucionado con ellos. Domesticamos un trigo primitivo y ahora no habría trigo sin nosotros, y nosotros tampoco podríamos vivir si él. Lo mismo con el maíz.
Afirmo lo siguiente. Cualquiera de nuestros abuelos hubiera dado casi cualquier cosa por tener la variedad, calidad, y seguridad en la alimentación que disfrutamos hoy en día. Y esta maravilla, el que hoy en día la podamos afirmar que no pasamos hambre ha sido fruto del trabajo de muchos, y de la investigación en tecnología alimentaria que desde entonces han llevado a cabo miles de científicos. No, los tiempos pasados fueron muy duros, se pasaba hambre, había escasez y muchas carencias nutricionales básicas. Tampoco era una época más natural que esta, solo era más antigua. No reneguemos de lo bueno del pasado, pero tampoco lo glorifiquemos como si fuera la panacea.
No, nuestros abuelos no comían mejor que nosotros. Sí, tenemos algunos problemas con la alimentación, en la producción, en el exceso de calorías, hambre y mala distribución en ciertas zonas del mundo, pero ¿seguro que volver a lo que comían nuestros abuelos es el camino?
Imágenes | Por JM Yuste,Wikipedia En Directo al paladar | Me preocupa la comida del futuro En Directo al paladar | Dietas ancestrales.La Lección Magistral de los Abuelos de Okinawa
