Jaime de las Heras
Editor SeniorCuando pensamos en frituras con queso, lo más normal es que la cabeza se nos vaya directamente a unas croquetas. Pero no todas las frituras son españolas y, si salimos un poco de nuestras fronteras, encontramos recetas que sorprenden por su parecido.
Al fin y al cabo, es difícil resistirse en cualquier país a la combinación de bechamel, crujiente y queso. Precisamente eso es lo que ocurre en Polonia con los cromesquis de queso. Un bocado sencillo, festivo y con un punto distinto al de nuestras croquetas de toda la vida.
La receta es bastante elemental y, además, viene bien para preparar con antelación un aperitivo y rematarlo en el último momento con una fritura. Los cromesquis no dejan de ser una especie de croqueta, pero el rebozado no se hace igual que aquí.
Primero se prepara una bechamel con queso, se deja enfriar y se refrigera hasta que la masa quede firme. Después, antes de cocinar, se saca unos minutos, se porciona, se le da forma y se reboza. Y ahí aparece la diferencia: en lugar de pan rallado, se recurre a una masa ligera tipo tempura.
Todo empieza como en cualquier tanda de croquetas: con una bechamel a base de mantequilla y harina. Se cocina el roux a fuego suave, sin dejar que tome color, y se incorpora la leche caliente poco a poco. Con las varillas se remueve para evitar grumos y se ajusta el punto de sal.
También se añade pimienta blanca y nuez moscada, para redondear el sabor. En ese momento se incorpora la mitad del queso rallado elegido y se cocina unos 10 minutos a fuego bajo, para que la masa coja cuerpo.
Pasado ese tiempo, se aparta la sartén del fuego y se añade el resto del queso, removiendo para que se funda con el calor residual. Se pasa la masa a una fuente y se cubre con film a piel, para que no haga costra. Se deja templar fuera y, cuando esté a temperatura ambiente, se mete en la nevera hasta que quede bien firme.
Antes de freírlo, preparamos el rebozado en dos fases: por un lado, en un bol se mezcla yema de huevo con harina, agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal, batiendo hasta obtener una crema. Aparte, se monta la clara a punto de nieve y se incorpora con movimientos envolventes para conservar ese toque aireado.
Con la masa ya fría, se corta en cuadraditos o se forman pequeñas croquetas con las manos. Se pasan por la mezcla de rebozado, procurando que queden bien cubiertos.
Después se fríen en un cazo con abundante aceite caliente, hasta que estén dorados y crujientes. Se dejan escurrir unos minutos sobre papel de cocina. Y se sirven bien calientes.
En DAP | Croquetas de queso
En DAP | Recetas con queso
