Panceta, patata y sabor: el plato catalán que sabe a alta montaña y que es tan fácil como barato

No hace tanto tiempo —aunque hoy nos cueste imaginarlo— vivir en zonas de alta montaña significaba aceptar inviernos interminables, nevadas capaces de dejar pueblos enteros incomunicados durante días o incluso semanas y una vida cotidiana mucho menos romántica de lo que solemos proyectar. 

En lugares como el Pirineo, pero también en los Alpes, el Himalaya o los Andes, la supervivencia dependía a menudo de una despensa mínima, de alimentos que aguantaran bien y de una cocina de aprovechamiento tan sencilla como eficaz.

De esa necesidad nace el trinxat de la Cerdanya, un clásico de la cocina catalana que, con apenas tres ingredientes, consigue un plato sustancioso, barato y sabroso, convertido con el tiempo en el gran emblema gastronómico de esta comarca. En el fondo es una mezcla humilde de patata, col y panceta, con el apoyo inevitable de la sal, la pimienta y un buen aceite de oliva. Su propio nombre lo explica: trinxat remite a “trinxar”, a machacar, a romper y mezclar sin pretensiones, justo lo que se hace con la base de verduras cocidas.

La elaboración no tiene misterio: se cuecen las patatas enteras y, cuando van ya encaminadas, se incorpora la col para terminar la cocción en el mismo agua. Una vez escurrido todo, se pelan las patatas, se trocea la col y se machaca el conjunto en un bol —mejor con tenedor que con batidora— para mantener ese punto rústico que le sienta tan bien. 

En una sartén aparte se perfuma el aceite con unos ajos laminados y, en ese mismo aceite, se fríe la panceta hasta dejarla crujiente; después, parte de esa grasa se puede mezclar con la patata y la col para ganar sabor, y el conjunto vuelve a la sartén para dorarse a fuego medio, como si fuera una tortilla, buscando una costra tostada por fuera y un interior meloso.

Al servir, lo habitual es coronarlo con la panceta y los ajos, y ahí está la gracia: con muy poco se logra un plato completo, contundente y reconfortante, de esos que cuentan una forma de vivir y de comer. El trinxat no presume de nada, pero lo tiene todo: tradición, economía y la inteligencia de una cocina que aprendió a sacar fiesta de lo imprescindible.

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