Un buen plato de legumbres siempre es la mejor respuesta ante la duda de qué preparar para comer; en invierno el cuchareo manda y, pasadas las fiestas, apetece además algo reconfortante pero ligero. Por eso esta receta de pochas con langostinos y sepia es como un bálsamo para cuerpo y alma, lleno de sabor y muy fácil de preparar, saciante pero saludable y nada pesado.
Las pochas son una variedad de alubia blanca típica de Navarra, La Rioja y Álava, que se recolectan frescas antes de madurar. Esto las convierte en una judía tierna, mantecosa, muy sabrosa y delicada, más ligera que otras habichuelas. Fuera de temporada, y para ahorrar tiempo, podemos usar pochas cocidas en conserva natural que dan resultados magníficos.
Este sencillo guiso marinero combina una base de sofrito básico con langostinos, cuyos caparazones y cabezas y usamos para un fumet rápido, y sepia, pero se pueden sustitutir por gambas de otro tipo, calamar, algún molusco, etc. No añadimos sal en ningún momento porque no nos parece necesario, pero lo dejamos a decisión de cada casa.
Pelar los langostinos separando las cabezas y el caparazón para hacer un caldo o fumet. Lo más simple es ponerlo todo en un cazo, cubrir con agua fría y calentar a fuego suave hasta que casi rompa a hervir, bajar la temperatura y cocer unos 30 minutos suavemente, retirando la espuma que salga. Podemos enriquecerlo con unas ramitas de perejil, apio, zanahoria, puerro, cebolla, dientes de ajo, laurel, etc. Mantener caliente en su cazo.
Mientras se hace el caldo, retirar la tripa de los langostinos con cuidado -un palillo es el mejor instrumento- y terminar de limpiar y trocear la sepia en piezas de un bocado generoso, pues perderá volumen con la cocción. Pelar y picar muy fina la zanahoria, la cebolla y los ajos.
Calentar un fondo ligero de aceite en una olla o cazuela a temperatura suave y pochar la cebolla con los ajos cinco minutos. Añadir la zanahoria y cocinar cinco minutos más. Agregar los tomates picados o rallados -si son naturales-, un chorrito de vino blanco, remover, bajar el fuego y sofreír hasta que la verdura esté blanda.
Echar una cucharadita aproximada de pimentón, remover bien para que no se queme, y agregar un **chorrito generoso de brandy*+ o vino oloroso. Dejar que evapore el alcohol e incorporar la sepia, salteándola subiendo el fuego. Dar unas vueltas y añadir los langostinos con un buen golpe de pimienta negra en molinillo.
Cocinar el marisco hasta que deje de estar crudo y colar encima directamente el fumet, sin echarlo todo para ajustar la textura al final. Remover y añadir las pochas escurridas y enjuagadas de la conserva. Añadir más caldo si lo creemos necesario, llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar.
Cocer durante unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando y corrigiendo el nivel de líquido al gusto. Dejar reposar tapado 5-10 minutos antes de servir con perejil al gusto. Corregir de sal si fuera necesario, aunque con el marisco y la legumbre en conserva no nos parece necesario.
Con qué acompañar las pochas con langostinos y sepia
Combinando legumbres y marisco, más el rico caldo con su sofrito de verdura, tenemos un plato saciante y completo que no necesita más que buen pan para acompañar. Si queremos, en cualquier caso, completar el menú, podemos sumar una ensalada sencilla de otoño o invierno que no resulte muy pesada, y terminar con un postre ligero.
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