Chipirones rellenos en su tinta, receta marinera típica del País Vasco

Chipirones rellenos en su tinta, receta marinera típica del País Vasco
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La receta de chipirones rellenos en su tinta es uno de los estandartes de la cocina vasca, plato marinero donde los haya, esta elaboración lo único que necesita para terminar de redondearse es un buen arroz blanco a su lado como el que también vamos a hacer y que también va de fábula a los de chipirones guisados a la andaluza o los tradicionales chipirones en salsa picante.

La clave para esta receta de la abuela está en utilizar chipirones muy frescos y también que tengan de un tamaño que no sean ni muy pequeños ni tampoco demasiado grandes, como para que podemos distribuir cuatro o cinco chipirones por persona.

Muy habitual en los restaurantes del País Vasco durante el verano, momento en que los chipirones (txipirones) están en su apogeo, esta receta también se ha popularizado con el calamar relleno y con las conservas, pero la mejor forma de consumirlo siempre va a ser caliente y recién hecho con esta salsa a base de su tinta que merece la pena estar pringando pan un día y medio.

El relleno, como es lógico, se labora con parte de las patitas de los propios chipirones y luego con un sofrito muy bien trabado de cebolla y ajo, al que también le podemos dar un toquecito andaluz acostar un poco de vino de Jerez.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Chipirones 24
  • Carne picada de cerdo para el relleno 200 g
  • Carne picada de ternera para el relleno 200 g
  • Cebolla para el relleno 1
  • Diente de ajo para el relleno 2
  • Chipirones las patitas para el relleno
  • Rebanada de pan de molde para el relleno 2
  • Leche para el relleno
  • Huevo batido para el relleno 1
  • Sal para el relleno
  • Pimienta negra molida para el relleno
  • Diente de ajo para la salsa 3
  • Cebolla para la salsa 3
  • Cayena para la salsa 1
  • Brandy para la salsa 75 ml
  • Vino blanco para la salsa 150 ml
  • Caldo de pescado o fumet para la salsa 500 ml
  • Tinta de sepia o calamar para la salsa 30 g
  • Pimiento verde italiano para la salsa 1

Cómo hacer chipirones rellenos en su tinta

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 25 m
  • Elaboración 15 m
  • Cocción 1 h 10 m
  • Reposo 1 h

Esta receta tiene tres elaboraciones: el limpiado de los chipirones, el rellenado y luego la salsa y el emplatado.

  • Limpiado. Limpiar los chipirones sacando la pluma pero dejando la piel exterior (opcional lo de dejar la piel) reservando las patitas para el relleno.

  • Relleno. Pochar el ajo, la cebolla y las patitas en brunoise. Remojar el pan en la leche. Mezclar las carnes, con el pan, el pochado, el huevo y sal y pimienta. Probar el punto de sal cocinando a la plancha un trocito de la masa. Reposar 1 hora en la nevera para que coja cuerpo mientras hacemos la salsa y rellenar los chipirones.

  • Salsa. Picar las verduras en juliana. Marcar los chipirones a fuego fuerte y reservar. Pochar las verduras a fuego suave 25 minutos. Añadir los alcoholes y reducir. Incorporar el caldo y cocer 15 minutos. Triturar e incorporar los chipirones, cocinar 15 minutos y servir.

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Con qué acompañar los chipirones rellenos en su tinta

Pocos matrimonios hay más indisolubles que el que hace los chipirones rellenos en su tinta y el arroz blanco. Si queréis podéis añadir también otro aperitivo como una gilda o podéis añadir alguna ensalada fresquita, fiel a este perfil veraniego de la receta, pero con el arroz y los chipirones rellenos en su tinta tenemos más que suficiente.

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