Inés Vazquez Noya
EditorHay ciertos platos clásicos que parecen inamovibles, pero de vez en cuando surge una idea con una vuelta de tuerca que lo cambia todo. La ensalada César, que suele hacerse siempre con lechuga iceberg o romana, se transforma por completo al tomar el repollo como ingrediente base. Esta versión, que hemos visto en The New York Times, ofrece una experiencia totalmente nueva, más crujiente e interesante para probar.
La razón para cambiar la lechuga tradicional por repollo está en su resistencia y estructura. A diferencia de las hojas verdes comunes (como la rúcula, el berro o la espinaca), que tienden a marchitarse y ablandarse rápidamente por el peso de un aderezo cremoso, el repollo mantiene su cuerpo intacto de principio a fin. Por esto, al mezclarse con la untuosidad de la salsa, el toque salado del queso y el crujiente de los croutons, cada bocado estará impecable.
Sobre el aderezo, aunque la salsa César tradicional se basa en parte en el componente salado de las anchoas, adaptarla al mundo vegetal es posible sin perder un punto de sabor. Para una opción vegetariana o vegana, el truco consiste en sustituir el pescado por ingredientes que aporten ese perfil umami: unas alcaparras picadas con un poco de su vinagre, una cucharadita de miso blanco o marrón, o unas gotas de salsa de soja cumplen esa función. Asimismo, para una versión 100% vegana, basta con cambiar la mayonesa base por una versión vegetal (o yogur de soja) y sustituir el parmesano por levadura nutricional, logrando un aderezo igual de cremoso, intenso y adictivo.
Habrá que llamarla ahora la César de repollo, aprovechando una de las verduras más económicas de la verdulería. Personalmente, me gusta sumar garbanzos crujientes a esta combinación: un agregado que no solo aporta un extra de proteína, también potencia el elemento crujiente. Es, sin duda, la receta ideal para reconciliar a cualquiera con esta verdura con mucho crunch.
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