Unic: el restaurante que reivindica la esencia de Ibiza desde el epicentro de su devastación

Unic: el restaurante que reivindica la esencia de Ibiza desde el epicentro de su devastación
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En los años 70, cuando se levantó el hotel Migjorn, la playa d'en Bossa, una de las más largas de la isla de Ibiza, era un territorio casi virgen, cuyos alrededores estaban ocupados por huertas y plantaciones de tamarindo.

“Mi suegro, que es de la Puebla de Cazalla, sevillano, era campesino aquí”, explica José Riera, actual propietario del hotel Migjorn junto a su mujer, Alicia Reina. “Hicieron un dinerito y se compraron este terreno”.

Era el primer hotel que se levantaba en la zona y sus promotores no pensaron si quiera que mereciera la pena levantarlo en primera línea de playa. Creían, ingenuos, que estaban lo suficientemente cerca del agua, hasta que pasados unos años les construyeron enfrente un complejo de apartamentos.

Hoy playa d'en Bossa es el epicentro del turismo de discotecas de la isla. Ya en los 90 la zona se convirtió en un referente de la escena clubber tras la apertura, en 1987, de la discoteca Space. Riera no reniega del fenómeno que colocó Ibiza en el mapa y reconoce el papel positivo que ha jugado la escena de la música electrónica en la isla, pero en el apogeo de la cultura rave la playa de'en Bossa era un paraíso comparado con lo que es ahora.

Desde 2010, los mayores complejos hoteleros y discotecas de playa d'en Bossa son propiedad del Palladium Hotel Group, la empresa de Abel Matutes Prats, primogénito del alcalde franquista de Ibiza y exministro de Asuntos Exteriores del mismo nombre.

Jose Playa
Riera señala la playa de n'Bossa desde la torre des Carregador. Los dos hoteles más grandes, Usuahia y Hard Rock, son de Matutes.

Pasear por playa d'en Bossa de noche es como estar en el Arenal Sound

El gran ingenio de Matutes, que le ha dado fama internacional, es el Ushuaia Ibiza Beach Hotel. Está a escasos 200 m del pequeño hotel Migjorn, pero poco tiene que ver con este. Su concepto de hotel discoteca ha puesto patas arriba la zona. La fiesta no descansa: hay pinchadas gigantes en el hotel durante todo el día y, al llegar la medianoche, toda la muchachada se pasa a la discoteca de enfrente, Hi, el antiguo Space, que es hoy también de Matutes. Allí actúan como residentes todo el verano pinchadiscos de la talla de David Guetta o Black Coffe. Pasear por playa d'en Bossa de noche es como mezclar el Sonar con la Playa de Levante de Benidorm. Solo que aquí vienen los nietos.

En medio de este panorama, va Riera y se empeña en llevar adelante un hotel familiar, sin bolingas y con un restaurante gastronómico, Unic, que reivindique la más pura esencia ibicenca. A efectos de negocio le rentaría mucho más abrir un kebap, pero es una cuestión de orgullo. Ellos llegaron primero, de ahí no se van a mover y quieren encontrar vías de negocio alternativas al resort de borrachera. Con el hotel lo han conseguido. Ahora quieren lograrlo con el restaurante.

Migjorn Antiguo
Así era el hotel Migjorn cuando se construyó en los años 70.

Qué hace un restaurante como tú en un sitio como este

Cuando uno está cenando en Unic se olvida por completo de la que hay montada fuera. La tranquilidad de sus salones, recién inaugurados, solo se perturba por los aviones que van y vienen del cercano aeropuerto. Pero con esa comida y ese servicio bien podría pasar un obús, que seguiríamos muy a gusto. Y es que, por mucho que te lo cuenten, es difícil imaginar que haya un restaurante tan notable en un sitio como este.

Aunque muy cerca de Unic se encuentra Sublimotion, el restaurante de Paco Roncero que presume de ser el más caro del mundo, lo cierto es que la restauración de la zona deja mucho que desear. “Aquí no hay ninguna oferta gastronómica de calidad, nadie se imagina que haya un gastronómico aquí”, explica Riera. “Pero hubo un día en que esto no era el fistro que hay montado. A finales de esta playa hay una torre, la torre des Carregador, porque había un puerto pesquero. Esta igual desde hace 100 años”.

La Xanga
La cala de la Xanga, que da nombre al menú de gustación de Unic, está junto a playa de n´Bossa, pero parece otro universo.

En 2009, llegó al hotel el chef David Grussaute, con la idea de que, algún día, liderara un proyecto gastronómico

Antes de cenar, Riera nos lleva a esta torre, que separa la playa d'en Bossa de la Xanga, una pequeña cala rocosa, rodeada de pequeñas casetas varadero, en una de la cuales Riera, ibicenco de pura cepa, pasó su infancia pescando y asando las capturas a la parrilla. Hemos recorrido solo un par de kilómetros, pero estamos en otro mundo. El mundo que buscan reivindicar en Unic.

Lograrlo no ha sido fácil. En 2008, justo antes del estallido de la crisis, Riera y Reina se decidieron a reformar el hotel, para ofrecer una oferta de mayor nivel que les diferenciara de la hostelería cutre que se trabajaba en la zona.

En 2009, llegó al hotel el chef David Grussaute, con la idea de que, algún día, liderara un proyecto gastronómico. Pero la crisis hizo que todo quedara en el aire.

Morena
Buñuelos de raya con espuma de oxalis y perlas de limón caviar. Se sirven sobre un plato con forma de manta raya, obra del ceramista Toniet, el más reputado de la isla.

“Había que sacar esto adelante y había que hacer de todo, media pensión, mucha batalla, sabiendo que la meta era algún día llega a esto”, explica Grussate que, tras años cocinando enormes bandejas de carrilleras para grupos de alemanes, puede ofrecer lo que realmente le gusta. “Antes estaba lleno todos los días, pero no hacíamos lo que nos hace felices. Al final cuando luchas por algo, mejor que te haga feliz”.

Tartar
Tartar de atún rojo de la isla con helado de mostaza de campo y wasabi y crujiente de arroz. Muy rico.

Un restaurante en un gran momento

Aunque Unic lleva tres años en este camino, es en 2022 cuando, reconoce el chef, se ha dado un salto cualitativo. Sala y cocina están perfectamente sincronizados y el restaurante cuenta con una sala digna de su oferta gastronómica, que antes se servía en los salones en los que se ofrece el desayuno.

Grussate es natural de Burdeos (Francia), pero lleva 25 años viviendo en la isla, y se ha empapado de la gastronomía y los productos de Ibiza como el que más. Todo desde un espíritu autodidacta que, en este caso, ayuda a que su cocina resulte especialmente creativa.

Ostra
Prensado de trigo xeixa, embutido de vientre rellen de por negre, y ostra francesa templada en una salsa del mimos porc negre y jugo de ostra. Se corona con una hoja de ostra en tempura. Un plato brutal.

Hoy por hoy, en Unic se ofrece un solo menú de doce pases, con el que se hace un recorrido por todo lo que Ibiza tiene que ofrecer en materia de comida. Hay varios platos con posidonia –la planta acuática que es el mayor tesoro biológico de la isla–, gamba roja de la isla, morena, pollo payés o cabrito ibicenco, que Grussate adquiere del mismo proveedor que le proporciona el queso.

En Unic se ofrece un solo menú de doce pases que hace un recorrido por los grandes productos de Ibiza

También hace un pequeño guiño a su Francia natal, en el plato que más me gustó del menú. En la bahía de Arcachon se toman las ostras junto a un crepinette: un redaño relleno de cerdo y trufa. “Es la comida de los domingos”, asegura Grussate. Como homenaje, el chef sirve las ostras francesas templadas en salsa junto a un prensado de trigo xeixa y un vientre relleno de porc negre local. Un mar y montaña de libro, súper sabroso.

Destacan también los postres, que componen cuatro de los doce pases del menú. “Yo sí hubiese sido cocinero desde principio me habría decantado por la pastelería”, reconoce Grussate. “Me encanta. Para mi es igual de importante. A mucha gente no le gusta los postres, pero estos sí”.

Morena
Morena con su piel crujiente y unos ñoquis rellenos del propio pescado con salsa de vino tinto de la tierra. Muy bueno.

Un restaurante vacío, en una Ibiza a petar

De los restaurantes que he visitado este año, Unic es junto a -Oba (el nuevo proyecto de los jóvenes y mediáticos cocineros de Cañitas Maite) el mayor merecedor de una estrella Michelin.

Su menú degustación cuesta 95 euros: unos precios más que comedidos para una isla en la que todo es carísimo. Pero, incompresiblemente, un sábado de julio, con todo Ibiza a rebosar, el comedor está prácticamente vacío. Ha habido cuatro cancelaciones de última hora, pero Riera reconoce que, de momento, no consiguen llenarlo casi ningún día.

Cordero
Costillas de cabrito ibicenco rellenas de berenjena, con una croqueta de paletilla de cabrito y una espuma de queso con el cuello. Se acompaña de queso “ses cabretes”, de la misma explotación. Buenísimo.

“Me está costando un montón ir tirando”, explica. “Todos venden producto local y es mentira. La verdad triunfará dicen, pero a ver. Ahora estamos en disposición de aguantar la hostia, aunque palmo pasta cada día. Pero quiero agradecerle el esfuerzo [a Grussate]”.

Desde luego, a Unic le vendría de perlas una estrella, con la que todos fantasean. “Si te dan una estrella tienes un elemento diferenciador respecto a los demás, pero el objetivo es que el restaurante se sustente por sí mismo, lo que nos quitaría estrés y nos dejaría disfrutar”, explica Riera.

No hay razón alguna para que este restaurante no lo pete más allá de que no se conoce. Y en eso están. “La gente me dice que el año que viene no habrá sitio para cenar, que esto estará lleno”, bromea Grussante. “Veremos, pero al menos estoy haciendo lo que me gusta. Y lo estoy disfrutando. Tengo carta blanca”.

Miel
Distintas elaboraciones hechas a base de miel de Ibiza, hidromiel y flores frescas. Son interesantes los postres de Grussaut, pese a servir cuatro, que ya es decir, no cansan. Y son golosos, nada de los ya habituales falsos postres.

Qué pedir: solo hay un menú en Unic, por lo que hay que dejarse llevar. La carta de vinos, como en todo Ibiza, no es barata. El vino más barato cuesta 35 euros. Se ofrece un maridaje, oficiado por el Nahuel Liborno, que está muy bien, pero eleva en 48€ la cuenta.

Datos prácticos
Dónde: Carrer ses Begònies, 18. Sant Josep de sa Talaia (Ibiza)
Precio medio: un solo menú degustación de 95 euros.
Reservas: 660 592 285 y en su página web.
Horarios: solo cenas de miércoles a domingo.

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