Así es el gallo del Penedès: un ave gourmet que brilla en estos cinco restaurantes de Cataluña

Así es el gallo del Penedès: un ave gourmet que brilla en estos cinco restaurantes de Cataluña
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El gallo del Penedès (Identificación Geográfica Protegida (IGP) Gall del Penedès) es una raza autóctona de la comarca catalana del Penedès y sus posibilidades son muchas y variadas. Reconocida desde 2016, esta raza ya ha conquistado los paladares más gourmet de la mano de sus complejos sabores navideños.

Las primeras manifestaciones sobre la existencia de esta raza se remontan a 1928, cuando varios dichos populares mencionaban la puesta de huevos con cáscaras marrón rojizo intenso.

De hecho, se hablaba ya del huevo rojo de Vilafranca para enmarcar esta raza. Su progresiva importancia comportó, por ejemplo, que estos gallos aparecieran en contratos de alquiler y fueran incluso objeto de intercambios y regalos entre amigos y familiares. Actualmente, en España existen solo dos IGP de ave: el Prat y Penedès, ambas en Cataluña.

La Identificación Geográfica Protegida (IGP) existe desde 2016, y la Asociación de Criadores de la Raza de Gallinas Penedesenca es la encargada de promover este sello, así como de dinamizarlo, ponerlo en valor y proteger la producción de aves de corral Penedès. Fue en 2016 cuando la Unión Europea publicó la inscripción definitiva de la IGP Gallo del Penedès en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen Protegidas y de las IGP.

Como particularidad, la cría de esta raza se basa en un sistema de producción tradicional, donde los animales deben disponer de acceso al exterior durante todo el año y con una edad mínima al sacrificio de 98 días. Como hecho diferencial, la cría se mantiene estrechamente ligada a la cultura vitivinícola de la zona.

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En más de 70 localidades

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la raza penedesenca es autóctona de esta comarca. La cría se lleva a cabo en un área geográfica que comprende 73 municipios. Esto es, los 27 municipios de la comarca del Alt Penedès, las 14 localidades de la comarca del Baix Penedès, y las seis poblaciones de la comarca del Garraf, más algunos de la comarca de la Anoia y Baix Camp.

El producto amparado por la IGP incluye la carne fresca de pollo (de machos y hembras) de la variedad Penedesenca negra mejorada de la raza Penedesenca tradicional. “La raza de gallinas penedesenca es posiblemente una de las razas catalanas más antiguas”, explican desde Mallart Artesans Xarcuters, empresa dedicada a elaborar productos derivados de este gallo. Hasta tal punto es una de las más antiguas, que es ciertamente difícil precisar con exactitud cuándo se empezó a criar, añaden.

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A partir de los años 50, las razas tradicionales fueron sustituidas por la introducción de poblaciones mejoradas en puesta, y, con el abandono del medio rural, la raza penedesenca estuvo a punto de desaparecer. De hecho, la variedad negra se consideró desaparecida a mediados del siglo XX. De ahí que la que conocemos hoy en día sea una raza recuperada y mejorada.

Según explican desde la empresa, los polluelos son negros con la zona ventral, las puntas de las alas y la cara blanca. Una vez adultos, s plumaje es completamente negro, y sólo las plantas permanecen blancas. Su cría en semi libertad y su dieta basada en maíz, soja y derivados y semilla de uva hacen que el gallo del Penedès presente una carne y una osada de gran calidad, que le hacen idóneo para todo tipo de recetas.

Una dieta de raíz vitivinícola

¿Hasta qué punto es relevante su dieta? Este tipo de alimentación confiere unas características organolépticas diferenciales respecto a otras dietas. La calidad de la dieta, la cría en libertad y una duración mínima de cría de 98 días, proporcionan al producto una carne poco grasa, de calidad gustativa elevada y una mayor proporción de ácido linoleico.

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La textura y el sabor de su carne tienen sus particularidades. La carne de estos animales se caracteriza por su calidad gustativa, el color rojizo de las canales y una carne y unos músculos firmes y jugosos.

“De carne firme y de color más oscuro que lo habitual, el gallo del Penedès se cría en plena libertad durante once semanas, con una alimentación natural rica en grano, potenciando su sabor”, remarcan.

Todo tipo de productos

¿Qué es lo mejor de estos gallos? El paté rústico es uno de los productos más reconocidos por su valor innovador, que ha sido distinguido con el distintivo de “sabor más original” en el Gastronòmic Fòrum de Barcelona de 2021.

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Cocinado a la catalana, con orejones, pasas y piñones, su sabor recuerda a los asados de fiesta y su textura es melosa pero con cuerpo. “Con el eslogan ‘El gallo de siempre, en la mesa como nunca’ se pone énfasis en su vertiente tradicional pero con una nueva presentación.

Ahora bien, el paté no es su única salida. También a partir de esta ave se puede elaborar confit de gallo, cocinado con hierbas aromáticas y aceite de oliva virgen extra; caldo de gallo, y aletas en escabeche.

Dónde probarlo

Nectari (Barcelona)

El restaurante Nectari, con el chef Jordi Esteve a la cabeza, ha elegido este gallo para preparar un canelón con sabor muy navideño pese a estar a las puertas del verano. Esta iniciativa se enmarca en la celebración del Time To Eat Fest 2022.

C. València, 28, 08015 Barcelona. T. 932 268 718

La Cucanya (Vilanova i la Geltrú)

El restaurante La Cucanya ha seleccionado esta raza de gallo para celebrar el Día Mundial de la Salud, ya que es un animal de crianza de crecimiento lento y dieta tradicional que asegura que no tiene productos de aceleración del crecimiento.

C.de la Moixarra, s/n, 08800 Vilanova i la Geltrú, Barcelona. T. 938 151 934

La cuina del barbut. Canonge Restaurant (Manresa)

El cocinero Pol Calderer usa este gallo en sus elaboraciones. Una de las más destacadas es la propuesta de gallo del Penedès con cava, una receta que se hace en menos de 30 minutos y que presenta excelentes resultados.

Passatge del Canonge Montanyà, 2, 08242 Manresa, Barcelona. T. 938 725 658

Sergi de Meià (Barcelona)

El restaurante de cocina de proximidad y slow food Sergi de Meià también trabaja este producto, en este caso en la salsa de una sugerente elaboración de pasta. En su caso ha realizado unos ravioli rellenos de conejo con salsa de gallo del Penedès.

C. Laforja 83. 08021, Barcelona. T. 930 017 966

Vell Papiol (Calafell)

El restaurante de cocina marinera y de mercado Vell Papiol ha acogido entre los insignes invitados de su carta un producto tan de la tierra como el gallo del Penedès. Su presencia entre delicatessen marinera se debe a la potencia de sabor de este gallo.

C.Vilamar, 30, 43820 Calafell, Tarragona. T. 977 69 13 49

Imágenes | Mallart.
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