Calçots: cómo una hortaliza ultralocal de Valls se ha convertido en la reina gastronómica de Cataluña (y dónde probar los mejores)

Calçots: cómo una hortaliza ultralocal de Valls se ha convertido en la reina gastronómica de Cataluña (y dónde probar los mejores)
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No es fácil saber por qué una cebolla tan de pueblo como el calçot puede convertirse cada invierno en la verdura de moda en toda Cataluña. No obstante, se puede intuir que parte de su secreto se debe a la calçotada, el ritual con el que se degusta año tras año y que reúne alrededor de la mesa a amigos y allegados con un toque canalla y divertido. No hay que olvidar que la calçotada tradicional se toma con babero y con porrón, y que el pringue de mejillas, manos y uñas a base de cenizas negras es considerable.

Esta comida es siempre una excusa para los reencuentros con la familia y los amigos y es también un ágape típico de los meses de invierno que va acompañado de la tradicional salsa de calçot o salvitxada, y cordero a la brasa con judías blancas y alcachofas. Desde la Cámara de Comercio de Valls, su secretario general, Rafael Castells, nos explica que el hecho diferencial de la calçotada es que “corren los porrones”.

Junto a los baberos, todo ello se convierte en un ceremonial lleno de ambiente y amistad donde la gente se ríe y está en actitud desenfadada. Nos hace notar que no hay que pasar por alto que también incide en su éxito el hecho de que es una hortaliza de la dieta mediterránea, “digestiva, diurética, antioxidante y con fibra”.

En una calçotada al uso una cantidad normal son unos 25 calçots por persona, pero hay quienes llegan a los 50, lejos de los ganadores del concurso anual de esta cebolleta, que alcanzan la friolera de 250 en tres cuartos de hora. En cuanto a los volúmenes de producción, las cifras quitan el hipo: este año la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Valls, que agrupa a una cincuentena de productores, calcula cosechar en torno a 18 millones de calçots, y en el resto de Cataluña se espera recoger alrededor de 80 o 90 millones de estas cebollas.

Valls
La Gran Festa de la Calçotada se ha celebrado el 23 de enero.

Valls acaba de dar el pistoletazo de salida oficial a la temporada calçotaire en su gran fiesta anual, una jornada que se celebra cada año en la localidad con concursos de productores y degustaciones, a la espera de que este año, que ha tenido más tiempo para prepararse, no sea tan extraño como el pasado.

Valls acaba de dar el pistoletazo de salida a la temporada calçotaire

La irrupción del covid-19 ha afectado también a esta tradición. La crisis sanitaria no permitió en 2021 ni la celebración de la gran fiesta. Esta se retransmitió por televisión, a años luz de ser una experiencia comme il faut, y fue una ruina para muchos restaurantes.

Este año, la temporada calçotaire ha empezado “con un desarrollo normal”, pero las restricciones han vetado hasta el momento que haya más de diez comensales por mesa, lo que ha impedido el desembarco de autocares enteros de asociaciones y peñas para aposentarse en larguísimas mesas, y ha obligado a trocear los grupos.

Calçotada para dummies

Aunque a estas alturas todo el mundo sabe en qué consiste una calçotada tradicional, Castells enumera como elementos básicos que esta debe incluir una cocción de las cebollas en las ramas de los sarmientos (llamadas ‘redoltes’) a fuego vivo. Además, una vez cocinados, hay que guardarlos en papel de periódico y reservarlos en cestas para mantenerse calientes.

Se tienen que llevar a la mesa en tejas “porque son de tierra y mantienen el calor”, y con las brasas del sarmiento se deben cocinar costillas de cordero, butifarras blancas y negras, alcachofas y patatas. Asimismo, los comensales tienen que estar preparados, preferentemente de pie, con sus baberos y sus porrones de vino blanco y tinto, y, en el momento de morder la suculenta cebolla, no tienen que olvidar acuñar un gesto de profesional que muchos desconocen.

Este consiste en que “con la mano derecha se moja el calçot en la salsa, y con la izquierda, se acompaña el calçot con el pan tostado (sin tomate) hasta la boca para que no gotee”, detalla. El final de todo es siempre una copa de cava, antesala de unos postres a base de crema catalana, brazo de gitano o roscón acompañados de licor de calçot o de avellana.

Un productor calza los calçots
Un productor calza los calçots

En cuanto a la salsa, aunque se ha popularizado la romesco allende, la verdadera salsa tradicional es la salsa de calçot o salvitxada. La salsa romesco “tiene mucha menos almendra y avellana que la salvitxada y está más atomatada”, nos hace notar.

La receta de siempre de la salsa tradicional requiere, para cuatro personas, 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, cuatro o cinco tomates rojos escalibados sin piel, una cabeza de ajos escalibados, 80 centilitros de aceite de oliva, medio vaso de vinagre, un pimiento seco, perejil y sal. Todo, bien triturado.

Descubrimiento por casualidad

¿De dónde viene este culto a la cebolla? Según la tradición, la calçotada fue un invento del campesino de Valls Xat de Benaiges en 1895. Se cuenta que este vecino encontró dos cebollas grilladas en su huerto y no dudó en echarlas al fuego. Cuando terminó de dar una vuelta a su huerta las cebollas estaban bien cocidas, las peló y vio que estaban tiernas y buenas. Las mojó en una salsa “improvisada” que tenía hecha por casa (esta también se le atribuye) y resultó ser un manjar exquisito.

Un hombre come calçots

Como esa casualidad le gustó tanto, al año siguiente dejó grillar –o entallar– sus cebollas, y todos los que probaron su invento quedaron encantados. Aquel descubrimiento dio lugar a la técnica de calzar (de ahí la palabra ‘calçot’), que consiste en sembrar la cebolla grillada enterrándola solo un poco e ir calzándola conforme va creciendo (dos o tres veces por siembra) con tierra, de modo que vaya quedando cubierta. Este ‘calzamiento’, propio también del cultivo de puerros, obliga a la resistente hortaliza a estirarse sin remedio en busca del sol.

El primer calçot se descubrió por casualidad al grillarse una cebolla

Con más de 125 años de historia, hasta los años 70 la calçotada se mantuvo en el ámbito familiar de las masías, y ha sido en los últimos cincuenta años cuando la tradición ha dado el salto a la restauración. Según detalla Castells, en torno a los años 50 se creó la Peña Artística de la Olla, que invitaba a pintores, poetas y escritores a este festín e incluso llegó a organizar los Juegos Florales del Calçot.

Entonces empezó su boom y diez años más tarde empezó incluso a organizarse una calçotada para la prensa, radio y televisión, y los comunicadores más célebres del momento se dejaban ver en Valls. Después, como ya no se cabía en las masías particulares, se pidió a la Fonda Universo, actual Masia Bou, que montara un ágape de este tipo, lo que convirtió el local en el primer restaurante en hacer una calçotada. Y fue el primero de muchos.

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Preparación de la salsa tradicional en la Gran Festa de la Calçotada de Valls.

Actualmente, su oferta ha ido sofisticándose hasta llegar incluso a la cocina contemporánea con numerosas reinvenciones. Así, si el primero en organizar la calçotada en el ámbito de los restaurantes fue Josep Gatell Busquets, ‘el Bou’ en la Masia Bou, entonces llamada Fonda Universo, ahora se ha desarrollado una amplia cocina a base de calçot.

La cebolleta protagoniza una gran cantidad de recetas de cocina creativa

La gastronomía creativa propone elaboraciones como croqueta de calçot, calçots rebozados, paella o pizza de calçot, patatas chips sabor calçot y hasta postres como el helado, bombón y licor de esta cebolla creados por Roger Vallvè en la pastelería Valls. Incluso, la popularización de los calçots los ha llevado hasta Madrid, Palma de Mallorca, el Central Park de Nueva York, Londres y Suecia.

Los seis infalibles

Como las calçotades abarrotan la restauración catalana con diversas fórmulas cerradas, encontrar los mejores maestros de ceremonias es algo complicado si se va a ciegas.

Masia Bou

El lugar de referencia es la Masia Bou, ese restaurante donde se celebró la primera calçotada. Aunque ha estado dos años cerrado, el nuevo propietario, Héctor Ángeles, acaba de reabrirlo para recuperar las tradicionales calçotadas. Nos explica que el comensal que los visite “vendrá al restaurante Masía Bou de siempre”: con tejas de calçots, la salsa de toda la vida, que “no se ha tocado”, y las judías blancas con longaniza y el cordero a la parrilla.

Masia Bou. Ctra. de Montblanc, 43800 Valls, Tarragona. T. 722 55 78 71

Cal Ganxo

Asimismo, en la meca de los calçots es referente Cal Ganxo, en Masmolets (término municipal de Valls). Con una cocina kilómetro cero, el local es el único de Valls y de Cataluña que solamente se dedica a las calçotades. Las cebollas se cuecen sobre la llama de los sarmientos y se sirven al momento envueltos en papel de periódico y sobre tejas. Defienden el poder de las ‘redoltes’ , que “son el único combustible que da un aroma singular y reconocible”. Además, la salsa de este establecimiento es totalmente artesanal y elaborada según la receta tradicional de la abuela Cisqueta de Cal Ganxo.

Cal Ganxo. Carrer de la Font F, 14, 43813, Masmolets. 977 605 960. calganxo.com

Casa Fèlix

Casa Fèlix es otro de los must have de la zona. Con 500 plazas, la fiesta y el bullicio que toda buena calçotada debe tener están asegurados. Sus más de 50 años de experiencia en la organización de calçotadas auténticas hacen de Casa Fèlix un clásico con calçots de proximidad, salsa de elaboración propia y crema catalana artesanal. En el local, uno de los espacios más singulares para disfrutar del festín son las tinas, unas botas de madera donde sentarse a comer con hasta 16 personas, que son la estrella del lugar.

Casa Fèlix. Carretera N-240 KM.1743800 Valls, Tarragona. 977 60 90 90. felixhotel.net

Cal Mosso

A 15 minutos de Valls, el restaurante Cal Mosso ofrece el atractivo de una calçotada autóctona con un plus cultural: su cercanía al Monasterio cistercense de Santes Creus, el más importante de la Ruta del Císter (el otro gran activo turístico de la zona). En el plano gastronómico, sus más de veinte años de savoir faire en la materia y su sabiduría sobre lo que representa y lo que no una calçotada permite al comensal vivir una de las mejores experiencias, aliñada además con la salsa artesanal de la señora Vicenta.

Cal Mosso. Plaça Santa Llúcia, 4. Santes Creus. 977 638 484. http://www.restaurantcalmosso.com/

La Licorera

En el terreno de las novedades, las calçotades de La Licorera, en una histórica fábrica de anís de Valls, prometen. Uno de los propietarios Enric Castells, famoso por su restaurante creativo Portal22 a escasos cien metros, nos cuenta que ya están en pruebas. A partir de febrero el impresionante espacio de 400 metros cuadrados y cerrado durante más de veinte años, abrirá sus puertas como restaurante para acoger hasta un centenar de comensales. Vecinos y visitantes podrán comer en este histórico rincón la típica calçotada tradicional. “El edificio es antiguo, está totalmente renovado y se han combinado cosas modernas con cosas antiguas y ha cogido un tono peculiar”, detalla Castells. Su propuesta irá acompañada de divertidos baberos y alambiques decorativos recordando el pasado licorero del lugar, con techos altos, tres terrazas y espacios abiertos.

La Licorera Vallenca/Portal 22. Plaça del Portal-Nou, 22. Valls. 977 62 21 99

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Can Portell

En el área de influencia de Barcelona las calçotades también registran una alta demanda durante estas semanas. Entre las propuestas más atractivas se encuentra la de Can Portell, en Molins de Rei. Su escenario es una casa pairal construida en 1917 en el Parque Natural de Collserola y una vista espectacular sobre las montañas, donde se pueden degustar los hits de la cocina catalana. En temporada de calçot el menú calçotada de siempre, que incluye tejas de calçots con su salsa salvitxada, y un segundo a escoger entre parrillada de cordero, butifarra blanca y negra con judías y patata al caliu o entrecote de ternera, y crema catalana.

Can Portell. Carretera de Vallvidrera, Km 6, 08750 Molins de Rei. 936 688 450.

Imágenes Cámara de Comecio de Valls, Ayuntamiento de Valls, Marc Pascual, Ricardo Ortiz, Gertarild Serigstad En Directo al Paladar | Calçots al horno: receta para disfrutar en casa de la gran fiesta gastronómica catalan
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