Liliana Fuchs
EditorEl mortero es un utensilio universal básico en la cocina de prácticamente todas las culturas desde tiempos inmemoriales. La cocina mexicana, por ejemplo, no se puede entender sin el molcajete, un instrumento que sirve mucho más que para hacer guacamole. Merece la pena invertir en uno auténtico, pero toma nota de los consejos de un experto si no quieres llevarte un susto al usarlo.
En función de la receta y los ingredientes, cada tipo de mortero pide un uso y una técnica distintos. El molcajete, con gran tamaño, boca ancha y superficie rugosa, es ideal para moler, machacar, triturar y hacer salsas de tipo mexicano, con los ingredientes aplastados homogéneamente en una textura equilibrada. Precisamente en su gran apertura reside parte de su riesgo, como señalaba el chef Alfredo Oropeza en el concurso televisivo Hoy soy el chef, programa de la cadena Televisa.
El cocinero, una de las figuras de la cocina mexicana actual más populares y con una gran presencia en redes sociales, criticaba el punto la salsa con la que unos concursantes presentaban una tlayuda. El tomate no se había machacado bien y no estaba bien integrado en la salsa. Entonces, Oropeza compartió un consejo que todos podemos aplicar en casa: “El molcajete parece fácil de usarse, pero la próxima vez que tengan que usarlo no machaquen; dejen patinar los ingredientes sobre los extremos porque cuando levantan el tejolote te puede saltar chile u otro ingrediente al ojo”.
Es algo que cualquiera que haya usado un mortero de apertura ancha habrá comprobado al ir a golpear ingredientes más duros a lo loco: es fácil que salten, que salgan disparados hacia arriba. Por eso hay morteros específicos para semillas y especias, profundos y de boca muy estrecha; pero el molcajete es muy ancho y exige manejar el tejolote como explica el chef, aplastando y deslizando, dejando patinar o arrastrar los ingredientes.
La textura rugosa de piedra del utensilio ayuda así a ir machacando los ingredientes sin riesgo a que salten, facilitando su trabajo y permitiendo la obtención de una textura uniforme.
Imágenes | Alfredo Oropeza - Amazon
