Liliana Fuchs
EditorQue un restaurante nos reciba entre imágenes de artistas flamencos decorando paredes blancas con azulejos no suele ser hoy buena señal. Se explotan tanto los clichés españoles para desplumar a los turistas, que hasta sorprende encontrar lugares centenarios que siguen al pie del cañón. Locales como la venta más famosa de San Fernando y de toda Cádiz, que no solo mantiene el recetario tradicional familiar, sino que también se ha convertido en toda una catedral del flamenco.
En pleno centro histórico de La Isla, como todavía se conoce coloquialmente a este municipio gaditano, continúa a pleno rendimiento la actividad de Venta de Vargas, uno de los locales más emblemáticos de la provincia, y de toda Andalucía. No solo es ya un clásico infalible al que acudir para disfrutar de los platos más típicos de la cocina local, es también un templo que vive por y para el flamenco. Dos culturas que, en esta tierra, están indisolublemente unidas.
Las primeras referencias de este negocio datan de 1921, cuando se sabe que existía un primitivo local llamado Venta Eritaña, aunque no es hasta 1937 cuando la gitana Catalina Pérez y su hijo Juan Vargas se hacen con la propiedad de un local que antes había sido arrendado. Entonces, en fechas complicadas para la historia de España, se rebautiza el espacio con el nombre familiar. Y en la misma familia ha permanecido la Venta Vargas a lo largo de las décadas, pasando por varias generaciones de herederos, hasta hoy, cuando los últimos propietarios andan buscando a quien traspasar el negocio.
Porque Venta Vargas sigue funcionando a pleno rendimiento. Es el fruto de muchos años de trabajo constante donde los primeros guisos y las primeras frituras se ganaron a una clientela fiel que, poco a poco, fue creciendo también atraída por el ambiente flamenco que se fue gestando entre sus paredes.
Fue Catalina Pérez junto con su nuera María Jesús Picardo la que idearon la receta actual de las tortillitas de camarones, sustituyendo la harina de garbanzo por trigo, para lograr una fritura de encaje finísima y crujiente, marca de la casa. Y Juan Vargas, que había sido cocinero en la Guerra Civil, además de desenvolverse bien la cocina solía animarse a cantar por bulerías, recibiendo a todos los cantaores y músicos flamencos que aún no tenían un local donde reunirse y actuar.
Allí se labró la carrera de Camarón de la Isla, que desde niño solía acudir al restaurante a ver actuar a los artistas del barrio. Según contaban a EFE sus actuales propietarios, con apenas 10-11 años ya cantaba como un cantaor de 70. Hasta que un día, un comerciante llamado Ricardo Pachón, le encontró llorando desconsolado porque un extranjero le había roto la guitarra. Para consolarle le llevó a un viaje a Algeciras que le uniría al que sería productor de los discos con los que se convertiría en leyenda.
Desde entonces, la fama de Venta Vargas no ha hecho más que crecer, atrayendo a vecinos, visitantes, turistas y extranjeros que buscan tanto saborear la cocina más tradicional como disfrutar de la música flamenca a lo largo de todo el año. El local, convertido en todo un templo del flamenco, organiza numerosas fiestas, madrugás flamencas, actuaciones, recitales, ciclos, festivales y eventos por los que han pasado artistas de todo tipo, incluyendo figuras recientes de la talla de Niña Pastori o Sara Baras.
Además de ofrecer menús especiales de degustación a varios precios, la carta de Venta de Vargas incluye numerosas especialidades de la tierra como bienmesabe, tortillita de camarones, patatas aliñás, ortiguillas o choco frito, además de guisos típicos como el rabo de toro y la berza gitana con pringá, pescados y mariscos, productos ibéricos, sopas, arroces, ensaladas y mucho más.
A principios de 2025 saltó la noticia de que el local estaba en venta, por simple falta de relevo generacional. Actualmente es propiedad de ocho herederos; las viudas de José y Lolo Picardo, Conchi Torres y Lela Fontao, y de sus respectivos hijos. Tienen muy claro que Venta Vargas no va a desaparecer ni tiene que perder su esencia, por lo que aún andan buscando a quien se anime a continuar con un restaurante que es mucho más que un simple negocio, es ya toda una leyenda y parte de la historia y la vida social y cultural de San Fernando.
Imágenes | Venta de Vargas - Orl Inmobiliaria
En DAP | La cocina peruana tiene su refugio gaditano en plena calle Real de San Fernando
