El manjar blanco (en catalán, menjar blanc) es un postre típico de la Cuaresma, que se prepara en las comarcas tarragoninas del Camp de Tarragona y Terres de l'Ebre y se elabora a base de almendra o de arroz en función de las regiones.
Desde la empresa centenaria Menjablanc de Reus, que elabora este postre en sobres, su portavoz Robert Franquet, explica que se trata de un plato típico de la época medieval, incluso la Baja Época medieval, con indicios de que en el siglo VIII los árabes ya lo trabajaban.
"Es un postre típico catalán pero no es desconocido en la cuenca Mediterránea", indica. De hecho, este postre se elabora incluso en Latinoamérica y en concreto en Brasil se conoce como manjar branco.
En cuanto a los orígenes, en la zona tienen ciertas evidencias de que el postre se empezó a elaborar en el monasterio la Cartuja de Escaladei ante la necesidad de los monjes de unos postres que no tuvieran carne ni derivados animales (los huevos o la leche de la crema catalana) de cara al a la Cuaresma.
La receta aparece en el primer recetario medieval de la cocina española
Los religiosos querían huir de dulces que contuvieran en su base yogures, leche o ingredientes animales. A posteriori, se le ha añadido leche en función de las épocas y de la disponibilidad de esta, mientras que actualmente se hace con otras leches vegetales, como cebada, nueces y soja, que aunque le cambian el sabor, es "plausible" hacerlo de estas maneras, subraya Franquet.
La receta aparece en el primer recetario medieval de la cocina española, El libro de Sentsoví, de 1324, que lo describe como un guiso con los pechos y de las alas de las gallinas mezcladas con leche de almendras, arroz para espesarla y azúcar.
Un postre del Quijote
En la reconocida novela de caballería de Miguel de Cervantes, El Quijote, tanto el pesonaje del Quijote como el de su secuaz Sancho Panza prueban este postre a su paso por Barcelona. Siendo huéspedes de Antonio Moreno, toman este manjar blanco con él y unos amigos.
No obstante, esta no es la única referencia literaria a este postre, que también aparece en los libros de cocina medieval como en el Llibre de totes maneres de potatges que recoge dos versiones con pollo. El médico del rey de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba al cocinero una versión del pollo cortado fibra a fibra, aunque se desconoce por qué se consideraba más saludable cortado de este modo.
Pasadas las necesidades religiosas de los monjes de la época, Franquet remarca que "ahora los postres están desestacionalizados y se comen fríos y calientes y combinados con muchas cosas". Por ejemplo, se comen con neulas (barquillos), chocolates, frutas cítricas, frutos secos y un amplio abanico de ingredientes.
Ahora bien, en sus orígenes, en Cataluña fue un plato "hipernutritivo" con muchas idas y venidas. Si inicialmente fue un plato aristócrata de clase real por su contenido en carne, también fue comida de pobres, según la abundancia o ausencia de sus ingredientes.
Empezó como comida hipernutritiva a base de gallinas y carnes blancas, después acabó siendo un postre. Ahora, la versión con pollo y gallina ya no se hace, y con la llegada del azúcar y la facilidad de obtenerlo, pasó a ser un postre y ha permanecido como dulce final.
Desde Reus reclaman su paternidad, no en vano se llama Manjar Blanco de Reus. De hecho, esta área es una de las mayores productoras de frutos secos de Cataluña. Si en esta zona su base es de almendra, en el Ebro se elabora con el arroz de los vastos campos del Delta.
En Reus se elabora a base de almendras, mientras que en el Delta toma protagonismo el arroz
"No tiene nada que ver. Ellos usan el arroz para cuajar y para darle sabor, mientras que en la formulación de Reus se usa el almidón de maíz y la harina de trigo para cuajar, mientras que el sabor reside en la almendra", defiende Franquet.
En el otro extremo, desde Tortosa Turisme, remarcan que el manjar blanco es típico de Reus, pero que en la zona del Ebro también se consume. "Nosotros, en Tortosa, siempre lo hemos elaborado con harina de arroz, y esta sería la principal diferencia", señalan.
A nivel de anécdota, explican que en un viaje por Egipto encontraron que había este postre "con el mismo sabor" y seguramente elaborado con harina de arroz. "Esto nos hace pensar en el posible pasado árabe de este postre", añaden.
De tarrina a esferificación
Si bien su presentación típica es en tarrina, en los últimos tiempos se ha intentado desde los diferentes establecimientos darle un toque "más digno" y que vaya más allá de la tarrina de la crema catalana, de forma que se ha trabajado con semiesferas de silicona, con copas y otros formatos.
En el caso de la empresa Menjablanc de Reus, lo elaboran en sobres, con un "sabor específico" aunque distinto al tradicional de pastelería. "Tiene una calidad muy alta y es una alternativa rápida con un gran sabor y una gran calidad", describe Franquet.
En cuanto a los preparados actuales que ofrecen los diferentes establecimientos, que varían los ingredientes para adaptarse, por ejemplo, a dietas bajas en azúcar, Franquet asegura que "por coherencia, el manjar blanco se tiene que mantener blanco", y si hay cosas que cambian el gusto y el color, este deja de ser manjar blanco, por ejemplo al añadirle azúcares morenos o miel. "Quedará manjar moreno", ríe.
Su degustación al final de la comida hace que se pueda maridar con cualquier vino dulce, como moscatell, pero desde hace unos años existe la posibilidad de combinarlo con licor de manjar blanco. "Es una buena combinación que le da un toque muy interesante", remarca.
En cuanto a su singularidad, mucha gente confunde este postre con el arroz con leche, especialmente porque hay territorios donde el arroz con leche se prepara de forma muy fina. Según remarca Franquet, en el arroz con leche el sabor se lo da la canela y el limón, mientras que el manjar blanco tiene otro sabor, el de la almendra.
"El arroz con leche es arroz con leche y el manjar blanco es una crema de almendras", resume. Aunque hoy en día es habitual elaborar horchatas de diversos frutos secos, explica que su elaboración tradicional es una horchata de almendras: estas se trituran de forma fina y se cuelan. Después vuelve a la cazuela con canela y limón y se pone la maicena para espesarlo".
El manjar blanco lleva canela
La receta tradicional
El experto en cocina tradicional Josep Lladonosa detalla en su recetario La cuina catalana. 800 receptes d'avui i de sempre (RBA) que para elaborar manjar blanco se necesitan 1,4 kilos de almendras crudas peladas, que deben ponerse en agua y triturarse con la batidora hasta que quede una mezcla líquida bien homogénea.
Esta mezcla hay que dejarla reposar toda una noche en la nevera, y después colar el resultado. Por otro lado, hay que diluir 50 gramos de almidón con una parte de esta leche de almendras y poner el resto de la leche al fuego con una rama de canela, una pizca de sal, un trozo de piel de limón y 200 gramos de azúcar.
Hay que dejar hervir durante cinco minutos a fuego lento y mientras tanto añadirle la mezcla de almidón sin dejar de remover. Cuando el líquido coge un poco de cuerpo hay que apartarlo del fuego, colarlo y rellenar los moldes. Antes de consumir hay que dejarlo enfriar.
Las mejores pastelerías donde probarlos
Aunque si uno no se atreve a probar con este postre en casa, siempre puede recurrir a las mejores pastelerías de la zona donde problarlo:
Confitería Pedreny
Con más de 200 años de historia, la Confitería Pedreny, fundada en 1815, es conocida por su larga trayectoria familiar y por la elaboración de dulces y pasteles tradicionales. El local cuenta con un obrador artesanal donde realiza sus productos de forma traidicional que pueden degustarse in situ en su acogedora cafetería.
C.del Hospital, 15, 43201 Reus, Tarragona. T. 977 34 30 21.
Pastisseria Caelles
Desde 1957, la Pastisseria Caelles es un establecimiento regentado por generaciones de pasteleros. Empezaron elaborando cocas y la típica pasta seca de la zona, así como panellets, turrones, monas de pascua y manjar blanco. El boca oreja amplió la fama del local, que aumentó la capacidad de su negocio hasta necesitar un mayor espacio en su ubicación definitiva.
Camí Tarragona, 1, Reus, Tarragona. T. 657 252 039.
Cal Poy
La Pasterlería astisseria Poy, tal y como se conoce en Reus desde hace muchos años, és una de las confiterías más emblemáticas de la localidad. Fundada a principios del siglo XX; ha basado su existencia en la calidad de las materias primas en el obrador. El local combina tradición y modernidad con especial atención a la calidad de sus productos.
Carrer Raval Jesús, 8. Reus, Tarragona. T.977312475.
Pastisseria Llauradó
Con una oferta basada en el horno de leña, esta pastelería destaca por la fidelidad de su clientela. Elaboran tanto propuestas saladas, sobre todo pan, como dulces, especialmente un manjar blanco que es famoso en la zona.
Av.Doctor Vilaseca, 10, Reus, Tarragona. T. 977 315 452
Panadería Alqueza
Con más de 75 años de experiencia haciendo pan en Tortosa, en la Panadería Alqueza elaboran todo tipo de productos dulces y salados y son un referente de calidad en la zona de Terres de l'Ebre.
Carrer d'Ossó i Cervelló, 4, Tortosa, Tarragona. T. 977 510 671.
Imágenes | iStock, Kafael Ahmed, Sarah Chai, Mareefe, Lukas y Menjablanc de Reus.
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