Comentaba el chef grancanario Borja Marrero durante el último encuentro Terrae, enfocado a reivindicar la gastronomía rural, que le aconsejaban "no volverse un hippie del territorio". Tres palabras que, mal utilizadas, pueden ser una ofensa, pero a las que Marrero se aferra.
Y no es el único. Ni el primero. El chef asturiano Pedro Martino, otro de los asistentes al encuentro, lleva muchos años sabiendo lo que es ser un hippie del territorio. Con más de 20 años entre fogones, Martino es de esa estirpe de cocineros que es consciente de que solo, cuando se pone sobre la mesa lo local, se puede asegurar la pervivencia del conjunto.
Tiene Martino mucho de estoico. También de superviviente, pero sobre todo lo tiene de cocinero consciente. Son dos décadas de trabajo que le han hecho navegar por Oviedo, por Madrid y por Caces, un pequeño concejo a las afueras de la capital asturiana, donde establece su restaurante.
Con unas privilegiadas vistas a la montaña y casi encabalgado sobre el río Nalón, Pedro Martino brinda su propio nombre al establecimiento donde, asegura, "he radicalizado más el discurso a raíz del Covid".
No le falta razón, pero ¿qué es lo radical? Por desgracia, en la cocina contemporánea, hemos traducido radical como volver a recetas de siempre, a hacer cierta etnografía culinaria y a buscar sin cesar proveedores locales, que hagan cosas únicas y tradicionales, para que no se pierdan.
¿Cuándo buscar una buena fabada se convirtió en radical?
¿Es más radical perseguir unas buenas fabas o poner en valor la carne de la oveja xalda, típica de Asturias? Por desgracia, parece que sí, y que es más transgresor apostar por lo local que inocular viciosos tatakis de atún rojo o proliferar, como panes y peces, tartares de dudosa consideración.
La fabada de Pedro Martino.
Contra eso se rebela Pedro Martino. Lo hace con proveedores, lo hace con consciencia y lo hace también con la certeza de un cocinero maduro que, también, ha añadido muchas muescas al revolver. "Aquí abrimos Lalezna en 2003, pero tuvimos que cerrar en la crisis de 2008", indica.
También, entre medias, abrió en Oviedo. "Quizás el camino era abrir en una ciudad y no estar en el pueblo", considera. Lo cierto, a la vista de los resultados, es que aquello no era lo que Pedro Martino quería hacer.
Callos Martino.
"Aquí volvimos a principios de 2020 y no hace falta que te explique lo que pasó a continuación", recuerda. "Tras el Covid, radicalicé el discurso y me empeñé en recuperar platos de antaño", indica.
En defensa de las asturianidad
Las vistas sobre el río Nalón desde el restaurante Pedro Martino son impresionantes.
"Es lo peor que hacemos los asturianos y nosotros estamos aquí para defender esta causa", cuenta. Lo hace, indica, "al lado de Oviedo, pero en un entorno bonito y natural, muy cerca de la ciudad". No miente, el restaurante Pedro Martino está a apenas 10 kilómetros del centro de Oviedo.
Tan cerca y tan lejos. Lo irónico, cuenta Martino, "es que estuvimos diez años intentando traspasar o alquilar el local y nadie lo quería". Aquella falta de demanda se ha convertido, por arte de magia, en la multiplicación de su oferta gastronómica.
Menestra de vacuno; pase de oveja xalda y nata con avellanas.
Aquí se come fabada asturiana. También se come caldo asturiano que es, cuenta Martino, "el padre de la fabada". Casi una Wikipedia, Pedro Martino es a la vez enciclopedia y atlas gastronómico, imbuido en esa tarea de búsqueda de productos y recetas.
Cuero lacado de gochu; helado de calabaza de Tiós y cantelo o pan de Tchoru, parte de los bocados del menú degustación Orígenes.
Lo hace sirviendo varias propuestas, incluyendo carta y dos menús degustación, lo que permite hacerse una idea sencilla de lo que pregona Martino, que en la carta dispone elementos tradicionales en raciones más amplias como los callos asturianos, la tortilla de merluza al estilo Bango, el cremoso de arroz con leche, el calamar en su tinta o las croquetas de picadillo.
Un recetario donde cabe un Principado
Manteca de fabada asturiana; cebolla rellena y arroz con lapas (llampares).
Si no es bueno para el enjambre, no es bueno para la abeja, sostiene un proverbio latino atribuido al emperador Marco Aurelio. Pues, a su modo, Martino es una de esas abejas embajadores que se empeña en que Asturias y su tradición se conozcan.
Gochu asturcelta, carne de oveja xalda, lapas, calabazas ancestrales de Tiós, el pan dulce de Cangas de Narcea, las cebollas rellenas, las casadielles, la menestra de vacuno, las avellanas de las ferias, una salsa cítrica para una caldereta de pescado, algo que reivindica como clásico.
¿Naranjas en Asturias? "Hasta el siglo XVII, Asturias exportaba cítricos a Europa", indica Pedro Martino. "Luego se popularizarían en el Levante, pero en Asturias había muchísimos naranjos", cuenta.
También hay manzanas, claro. Y con ellas hace apología del territorio con sidras, tanto tradicionales como de vanguardia. También, como es propio de lo asturiano, de ensalzar el mundo dulce.
En una tierra donde la confitería marca el paso, Martino busca e insiste, también, en diferenciarse en los postres. Nata con ablanes –las avellanas–; un postre a base de calabaza y helado, o las marañuelas, que evolucionaron de las galletas de marinero, rematan un menú que se vuelca con una impresionantes vistas sobre el río Nalón.
Pedro Martino
- Dirección: La Rienda, 14, 33174 Caces, Asturias.
- Precio medio: carta por 70 euros. Menús degustación entre 65 euros y 110 euros.
- Horario: de miércoles a lunes de 13:00h a 16:00h. Viernes y sábados también de 21:00h a 23:30h. Cierra martes.
- Reservas: en el teléfono 684 60 33 84 y en su web.
Imágenes | Jaime de las Heras / Pedro Martino
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