¿Cuál es el acompañante ideal para una buena hamburguesa? La mayoría de vosotros espero que diga que son unas buenas patatas fritas. Y sí hace unas semanas os comentábamos la maneta de hacer una hamburguesa a la plancha y que quedase perfecta hoy os demostramos cual es la mejor forma de hacer patatas fritas y que queden perfectas.
Se trata de un estudio práctico de la misma persona de la que descubrimos los secretos de una hamburguesa a la plancha perfecta. Es un post larguísimo del que voy a intentar sacar lo fundamental para conseguir unas patatas perfectas; él pone como ejemplo de la perfección las de Mc Donald´s. Y bueno, no seré yo quien le lleve la contraria porque estoy muy a favor de como tienen implantados todos los procesos de producción en dicha cadena de fast food, todo encaminado a realizar un buen producto final.
En su estudio indica como factores determinantes para conseguir la patata frita perfecta desde el crujiente externo de la patata y queden blandas por dentro, de hecho por dentro debe ser patata con mucho sabor, el dorado de la patata debe ser igual por toda la superficie y sobro debe tener un tono claro y el crujiente de la patata debe estar intacto durante toda su consumición.
Para la prueba de cómo hacer patatas fritas perfectas consiguió unas patatas congeladas de Mc Donald´s. Muy entretenida la historia de cómo las consigue, por si queréis leerla. Básicamente el señala como claves varios puntos:
- Las patatas están prefritas con anterioridad debido a unas micro burbujas creadas en la superficie.
- Las patatas miden exactamente 1/4 de pulgada.
- Indica que él fríe las patatas en aceite de maní (creo que esto no se hace en España) a 375 ºF durante 3 minutos. Pero precisamente dice que el secreto debe estar en el precocinado, puesto que se haga con el aceite que se haga salen igual de bien.
El resto del artículo es realmente dónde está clave para conseguir unas patatas fritas perfectas y lo que le lleva a hacer la receta de patatas fritas perfectas. Primero cuece las patatas con agua y vinagre (1 cucharada por cada litro de agua), con el vinagre se consigue estabilizar un tema un tanto complejo (para mí) de pectina, azúcares y almidón de la patata. Después de cocer las patatas se fríen a alta temperatura y durante solo 50 segundos. Después se congelan, y se vuelven a freír congeladas a la misma temperatura.
Vía | A hamburguer today
Foto | Gudlyf
En Directo al Paladar | Cuanto voltear una hamburguesa en la plancha
Comentarios
interesante
El sistema este del vinagre también lo encuentro complejo, siempre utilizo el mismo sistema, pelo las patatas, les paso papel de cocina para no mojarlas y si acaban muy sucias las lavo y seco,las corto a bastoncitos del mismo tamaño y aceite caliente como primera fritura, las escurro un poco subo el fuego y las vuelvo a poner a fuego muy fuerte. Quedan doraditas y crujientes, después ya les pongo la sal.
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Siempre he creído que el tema de las patatas fritas da para una tesis doctoral. No creo que encuentres dos personas que se pongan de acuerdo sobre cuál es la patata frita perfecta. Yo por ejemplo, no comería ni una sóla de las que se ven en la foto del post. Las veo quemadas, secas y francamente, poco apetitosas. Pienso que la mayoría de las veces nos contentamos con lo que nos ponen en el plato simplemente porque son patatas y que vivimos de ilusiones, del recuerdo de aquellas patatas fritas tan estupendas que hace fulano o que nos pusieron en tal sitio, en la esperanza de volver a ver reflejadas nuestras ilusiones en el siguiente sitio donde vayamos a comer.
Mientras haya aceite y patatas, hay esperanza.
Yo lei el articulo oiginal hace unos dias y esas no son las patatas del articulo.... http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
Manuel,
Es más fácil coger una foto de Flickr con licencia para uso comercial que una foto de un blog... ;) Lo interesante del post, no es la foto, es solo un acompañante al contenido.
Saludos
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Buuufffff ... Las Patatas fritas todo un mundo ...
Completamente deacuerdo "tresdeoros"
"comprobado" pelar yo las patatas , cortarlas , poner al aceite a mi gusto en lo que se refiere a temperatura y colocarlas dentro de la sartén , "controlarlas moverles y demas mi madre" y salen distintas a como yo las hago y casi igual a como las hace ella.
Nunca e encontrado ninguna patata frita como las hacia mi abuela paterna que en paz descanse y siempre me han dicho que las hago muy parecidas.
El tipo de patata tiene muchísimo que ver y la temperatura de aceite por supuesto.
Y sinceramente las patatas fritas del macdonald´s "a mi parecer" no están ni mucho menos cerca de ser patatas fritas aceptables. Y no soy detractor del estilo de producción que ejerce ni mucho menos.
Tenía miedo de decirlo en "voz alta" porque veo que no sólo en Mc Donalds, sino en todos los demás sitios de comida rápida, las patatas fritas se venden como rosquillas, pero yo también creo que no son ni siquiera aceptables. Empiezo a temerme que pertenezco a otra generación, la de las patatas fritas de sartén que no freídora y aclaro, que lejos de venerar a la patata frita tiesa y exenta de aceite en la superficie, me pirro por las patatas fritas medio desechas, blanditas y apunto de hacerse migas de todo el aceite que han absorbido, casi al punto de tortilla. Para gustos no hay nada escrito.
Simplemente con poner la freidora a la temperatura mínima y mantenerla tapada consigues eso mismo.
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¿Creéis que hay patatas fritas perfectas? En caso de que las haya serán las que a uno le gusten. Pienso que si usamos una buena patata y un buen aceite de oliva salen riquísimas, no tienen tanto misterio. Me parece muy complejo eso de cocerlas con vinagre, freírlas, congelarlas... Si las tuviera que hacer así, no las hacía. Yo las hago como aprendí de mi madre y me quedan muy ricas. ¿Que no son perfectas? Pues, ¡viva la imperfección!
Patatas/papas fritas:
Pelarlas Cortarlas Freirlas
Duración: 15-30 min, segun cantidad de papas y velocidad del pelador
Yo las quiero rapido y ya nada de enfriarlas y eso xD...Ya habia leido lo de refritarlas pero no da, mucho trabajo para algo que desaparece del plato en menos de 5 min , xD. Personalmente si quiero comer unas buenas papas, las pongo al horno, dejo que se doren abajo, bien crocantito y me deleito !
¿Cuanto tiempo sueles dejarlas al horno? A mi en concreto,las de McDonald's no me gustan nada,prefiero las del burger king.
Hay patatas fritas más jugosas y más o menos doradas, casi empezando a estar pochaditas en el aceite como dice tresdeoros muy ricas, y hay patatas fritas más crujientes y más o menos doradas igual de ricas.
Pero lo que no comparto para nada es tomar como referencia las patatas precocinadas congeladas (y a saber qué manipulación artificial añadida, no contando con el congelado claro que es algo de lo más normal y nada malo) de una cadena de comida rápida. Pero para nada.
Cualquier bolsa de patatas congeladas prefritas en bastones o paja, de la marca McCain o la que sea y le pegáis una buena fritada en casa con abundante aceite de oliva hasta que se doren y las dejáis escurrir después y le da 1000 vueltas a las de cualquier hamburguesería con el marketing más potente.
brillante
Por si sirve de algo: yo estuve 10 meses trabajando en un McDonalds y las patatas efectivamente vienen precongeladas. Desconozco si les dan un tratamiento especial antes de traerlas, pero al "restaurante" (técnicamente ese es el nombre de los McDonalds) vienen empaquetadas en 5 bolsas por caja.
Las patatas del McDonalds son de la conocida marca McCain.Las freidoras industriales tardan unos 3 minutos en hacerlas, y el proceso es automatizado: tú viertes la cantidad de patatas que quieras en la cesta (algunos McDonalds tienen máquinas para que siempre caiga más o menos la misma cantidad, nosotros lo hacíamos "a ojo"), de acero y con huequecitos, como las de cualquier freidora doméstica; y entonces metes la cesta en la freidora y le das a un botón.
Las freidoras son grandes y están diseñadas para tener dos partes cada freidora, aunque luego pueden acoplarse varias freidoras conjuntamente (por ejemplo nosotros teníamos 3 freidoras, lo que hacía un total de 6 huecos para meter las cestas).
Tras darle al botón el "cocinero" (ejem) ya no tiene que hacer nada más. Tras esos 3 minutos (no recuerdo el tiempo exacto pero rondaba esa cifra) la freidora pita y sacas la cesta. Las patatas ya están. Las viertes al patatero para que otro compañero las vaya poniendo en las cajitas, aunque a partir de aquí el proceso ya depende del McDonalds que sea, de la cantidad de trabajadores que tenga y del volumen de trabajo (yo recuerdo estar en momentos de mucho ajetreo única y exclusivamente con el patatero, metiendo las patatas en las cajitas con una luz de esas que da calor a unos 20cm. de mi cara y las freidoras a 1 metro. Mucho calor)
El tema del aceite: en McDonalds utilizan lo que denominan aceite de girasol parcialmente hidrogenado. Viene en cajas de cartón que dentro contienen una bolsa de plástico, creo recordar que de 10 o 15 litros (no me hagáis mucho caso con las medidas). El aceite es blanco y muy viscoso a temperatura ambiente, y es lo más parecido a semen que he visto en mi vida. No es broma. Es como semen pero en bolsas enormes.
Al finalizar el día, todo el aceite usado se filtra y, dado que las patatas chupan aceite y en parte se pierde una cierta parte tras la limpieza, se "recargaban" las freidoras con el aceite parcialmente hidrogenado, y hasta el día siguiente. Luego, cada dos semanas, una empresa especializada en reciclar aceite se pasaba y se llevaba unos tres bidones de aceite que, como es lógico, tenían que se reemplazados por aceite nueva (de las cajas esas).
En definitiva: algo me dice que las patatas del McDonalds no son más que patatas McCain normales, pero que están fritas siguiendo un proceso muy estudiado y que siempre es el mismo.
Yo he probado unas McCain que venden en cualquier gran superficie y, si estás atento, con aceite de oliva quedan mucho más ricas. Saben a patata (hasta donde puede llegar a saber a patata un precongelado) y quedan muy crujientes por fuera y suaves por dentro.
Mi truco para hacer unas buenas patatas fritas: echarlas con el aceite no muy caliente, subirlas hasta la máxima temperatura durante un rato, luego bajarlas a media temperatura de la vitro otro buen rato (ésto es lo que hace que estén suaves por dentro), y para finalizar, darles un último toque a máxima temperatura que es lo que deja la parte exterior crujiente.
Ahora bien, es muy jodido cogerle el truco y que al final te queden unas patatas de 10. Práctica, práctica y más práctica y terminan saliendo. Yo reconozco que como cocino más bien poco y aún no he perfeccionado mi técnica ;-)
PD: perdón por el MEGATOCHO que me ha salido, acabo de verlo por encima y... uf, lo siento :$
jajajaja, me ha parecido que podrías hacer un post perfectamente con tu vivencia :D
Lo de semen pero en bolsas enormes me ha llegado al alma .. :D:D
Muy buen comentario!
Por si vale de argo yo cuento mi experiencia. Viendo que el tipo intentó emular a McDonalds... yo creo que el aceite ese (en serio, es semen. No he encontrado ninguna foto, ¡pero lo es!) no se puede comprar en ningún lado (como es lógico, al igual que la carne, las cajas llevan los logotipos de McDonalds y me da que se fabrican exclusivamente para ellos ;-)
También estoy totalmente seguro de que se pueden hacer unas patatas mucho más crujientes y con más sabor que las del McDonalds. El truco es, simplemente utilizar buenas materias primas: buenas patatas, buen aceite. El problema es que hay que cogerle el truco a las temperaturas y el tiempo.
Práctica, supongo ;-)
Dios mio, me ha impactado lo del aceite. Es genial tu post. Yo me lo pensaré dos veces antes de comerme otra patata frita del mcdonals. Eso tiene que ser grasa pura, qué asco.
interesante
Jeje, coincido con Pintxo... peazo post te ha salido y lo del "semen pero en bolsas enormes" creo que le quitará las ganas a más de uno de pasarse nuevamente por un McDonalds :)
Hay que ficharle para DaP...
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Yo todavía esto en proceso de conseguir unas buenas papas fritas que me gusten y lo ultimo que estoy haciendo es, primero confitarlas con algún ajo, parar y seguido ha fuego muy fuerte hasta que se doran un poco. Quedan buenas.
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Pues a mi las patatas fritas me gustan de tantas maneras, que mas que depender como las hago, depende del tipo de patata, las que me gustan son las que son dulzonas, y que al comerlas, sientes el salado del exterior y que al morder detectas trazas dulces...
A mi me gusta normalmente, o hacerme patatas bravas (las de alioli) que es freírlas a fuego lento, y cuando ya estén bien tiernas sacarlas y luego refreírlas a fuego alto. Otras veces (y esta realmente me gusta mucho) es cuando limpio bien las patatas, y le dejo la piel, las corto, y las frío así.
Y si es una tarde loca, entonces las corto en rodajas bien finas, y las voy añadiendo al aceite una a una, y listo, mis patatas fritas de "bolsa" caseras.
Y realmente pienso como dije al principio, el secreto de hacer una buena patata FRITA (que no cocida en aceite... ) no depende del método, sino del tipo de patata elegida, y del aceite usado para ello.
Saludos, Spigel.
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Hola buenas a todos. Yo tengo otro truco, primero las patatas se cocina a baja temperatura degamos a la mitad del calor como si estuvieramos confitando, despues se le sube el calor a una temperatura alta se doran y se sacan sobre papel de cocina o una rejilla para que escurra el aceite. La tecnica de primero confitar es para que la patata no suelte la fecula y de ablande sin perderla.Gracias.
Hay que ver a donde llegamos. Hacer un estudio sobre como freir patatas congeladas. Simplemente con unas patatas nuevas y aceite de oliva es suficiente. Hace muchos años había un bar en León que solamente servía patatas fritas. Normales o picantes y bebida. No sé si existe todavía. Se llamaba Blas y servía montones de platos de unas patatas estupendas. Simplemente fritas. No es tan complicado.
Sí que sigue existiendo y están buenísimas.
Personalmente, yo las del McDonalds no las quiero ni regalas, y después de lo del semen, menos aún.
Dónde esté cualquier patata casera que se quiten las industriales.
Creo que no conozco a nadie a quien no le gusten las patatas fritas. A mi me recuerdan a cuando estando de vacaciones y siendo bastante pequeña, mi abuela hacía una enorme fuente de "papas fritas" para que sus nietos acompañasen la cena.
Mi "receta" si a esto se le puede llamar receta, cosiste en hacerlas a fuego fuerte todo el rato, con aceite de oliva por supesto, echarles la sal cuando están a la mitad, sacarlas cuando se doran, y punto. Eso si, no apagar nunca el fuego antes de sacarlas, sino se empapan.
Las patatas de los fast-food a mi me parecen todas iguales, y me las como, pero tampoco son una delicia, eso sí, después de la información añadida por WhisKiTo sobre la apariencia del aceite que usan creo que me voy a volver abstemia en lo que a este producto se refiere.
Eva, es triste decirlo, pero tengo una hija a la que no le gustan las patatas... de ningún tipo: ni las fritas, ni en puré, ni hervidas, ni al vapor... nada. Lo único que come son las chips. Entre eso y que a mi otra niña no le gustan los macarrones con tomate (al contrario que todos los niños de planeta), sino que los prefiere al pesto, estoy totalmente traumatizado XD
jejeje no me lo puedo creer! no le gustan las patatas! y a la otra no le gustan los macarrones con tomate! Que niñas más curiosas tienes!
Pues ya ves como estoy...
Pues yo cero que lo esencial para que las patatas fritas salgan perfectas es tener una buenas papas y una sarten con aceite aceite de oliva (no el vigen extra ya que tiene un sabor demasiado intenso para quien no esta acostumbrado) bien caliente y sin requemar. Mi madre tiene un pequeño huerto donde las cosecha y como no utiliza abonos artificiales ni tampoco pesticidas se desarrollan de forma natural lo que hace que aunque no salgan tan grandes aunque aveces aun asi salen enormes tengan menor concentracion de agua. Cuando las guisas son exquisitas se deshacen en la boca y cuando las fries no tardan ni la mitad de tiempo que las otras y el crujiente es magnifico.
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La verdad es que hay mucha variedad en los comentarios, yo, desde mi punto de vista como cocinero puedo decir; si hablamos de un sistema de conservación para obtener un resultado perfecto en el momento D, está claro que industrialmente hablando, seguramente McDonald estará a la cabeza. Pero cuando nos preguntamos como hacer patatas fritas perfectas, alguien decía que serán perfectas según le gusten a cada uno, bien, aún así yo optaría por quitarle lo mínimo a la patata. En mi caso las pelo, las lavo, y ya está, ni vinagre ni nada, es decir, se cortan y se fríen en un aceite templado el cual después iremos subiendo la temperatura hasta conseguir un alto grado de punto de fritura.¿Ésto porque es?, si comenzamos con una temperatura suave, facilitamos que el interior pueda quedar blando, y tal como subimos la temperatura conseguiremos un dorado y crujiente perfecto ya que la temperatura irá subiendo paulatinamente, teniendo así el control absoluto sobre las patatas. El lavar las patatas después de cortarlas sólo puede tener un fin estético, es decir para evitar que se peguen a la hora de elaborar, por ejemplo una guarnición, pero si las lavamos, les quitamos la gracia, pienso. Un saludo.
El almidón colabora para que las patatas se peguen. Al lavarlas y quitar ese almidón, la patata queda mas suelta. Y además es mejor dejarlas un ratiro en agua para eliminar el posible almidón que sigue saliendo. No pienses que le estás quitando sabor ni nada por el estilo. Y cuando mas nueva es la patata, mejor crujiente saca. Es todo lo contrario que cuando las usamos para hacer puré o mezclar en guisos. Un saludo.
-- editado por última vez a las 18:47
Si, colabora en que se peguen y también en que queden más crujientes. El poder sellador que tiene cuando observas que están pegadas, también es aplicado alrededor de la patata, lo que favorece considerablemente, que la patata quede mucho más crujiente. Para evitar que se peguen, sólo debemos comenzar con el aceite templado, y prácticamente no tocarlas, al tocarlas si que consigues que salga todo el almidón, en cuanto el aceite y la patata adquieran temperatura y no las hayas tocado, podrás hacer con ellas lo que quieras, no se pegarán. Está claro que hablamos de hacer unas simples patatas, pero no te olvides que el almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, en el arroz, en los cereales, en las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. Por lo tanto, que cada uno las haga como mejor le parezca, pero eso sí, NO HACE NINGUNA FALTA LAVARLAS, hace años que dejé de hacerlo y te aseguro que como patatas muy crujientes y doradas.
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Yo soy "pro-patatas blanditas", como las de la tortilla de patatas. Las pico igual, pequeñitas y no muy gruesas, y las frío con el aceite a temperatura media-baja durante un buen rato, dependiendo de la cantidad entre 20-30 minutos. Luego las escurro bien y ale, a la buchaca!
Me da que esto de las patatas fritas es como la tortilla o las croquetas que a cada uno nos gusta las que nos hacían en casa, o las que hacemos nosotros ^_^
Para gustos, colores ^_^
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Yo les hago un tratamiento ligeramente distinto y las llamo supercrujientes. Para empezar conviene que las patatas sean nuevas de temporada. Las pelo, las corto en la forma prismática típica, las lavo y las añado al aceite a temperatura bastante suave (unos 130 grados). Las dejo así 10 minutos. Una vez han pasado por esa fritura las escurro y las saco a un plato con un papel secante para quitarlas el exceso de grasa.
Cuando alcanzan la temperatura ambiente pongo el aceite a una mayor temperatura, unos 180 grados y las añado. Espero a que se empiecen a dorar y entonces con un cuchillo o unas tijeras las destrozo y las rompo. Esto hace que el aceite caliente irrumpa repentinamente en el interior y endurezca de forma muy crujiente la zona rota.
Esta técnica es la tradicional de las French Fries o de doble fritura que es como la conocen los angloparlantes. Se cree que el método fue popularizado por vendedores callejeros en París a principios del siglo XIX Lo de romperlas es una aportación mía, un día me di cuenta de que en un lote de patatas bien crujientes que había hecho las mas ricas eran las que se habían roto al final de la fritura. Desde entonces las hago así y mis comensales se sorprenden de lo crujientes que me quedan.
Probarlo y no os arrepentiréis. Eso si, es una receta no apta para impacientes ya que hasta que alcanzan la temperatura ambiente tras la primera fritura pueden pasar mas de 15 minutos.
Un saludo
Como me gustan,cada pais tiene sus forma de hacerla,en Cuba se pelan,se le rocia un poco de agua o vinagre se les echa la sal y se frien o hervimos las papas y luego las freimos.
Pues yo, cuando hago patatas fritas, añado un diente de ajo para darle más sabor.
Por favor si alguien sabe la receta para preparar Cordero Estofado a la Gallega. Estuve en Fonsagrada hace muchos anos y lo prove. Es el mejor plato del mundo. Muchas gracias.
Es bonito como cada region tiene su especialidad. Soy hija de cubanos y mi abuelo nacio en Galicia y fue para Cuba de nino. Los cubanos preparamos el Caldo Gallego como un potaje. Con frijoles blancos, lacon (jamon), berzas, nabos, patatas, DELICIOSO. (algunas personas de pone un poquito de unto para darle sabor)Mi familia me dicen que yo soy la mejor cocinera del Caldo Gallego.
Mi gustan las papas fritas, picadas redonas y bien finitas para que se tuesten bien. Estilo Kettle chips, (no French Fries) Las enjuago en agua con sal, y las frio en el salten con aceite de maiz (corn oil), WOW deliciosas.
Las mejores papas son las Russett y las Idaho
Pues las mejores patatas fritas que he probado se hacen con las papas amarillas que son oriundas del Perú (Solanum phureja). Son patatas mas pequeñas, con menos almidón y mas gustosas (tiene un color mas amarillo que la patata a la que estamos acostumbrados). Si alguno las ha probado basadas en esta variedad de patata, sabrá de lo que hablo.
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