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En el despiece del atún, también denominado ronqueo, por el sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez, se aprovechan todas las partes de este magnífico pescado. Una de las más interesantes por su textura y calidad es la ventresca. Pero ¿qué es la ventresca?

Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos.

Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.

En el mercado se puede encontrar ventresca fresca de atún y de bonito del norte, en piezas que según el tamaño dan para 2 a 3 raciones, así como conserva de ventresca en aceite de oliva, que ofrecen mayoritariamente las principales marcas de conservas de pescado.

La ventresca fresca es una pieza con un precio de mercado superior al resto del bonito o el atún, tanto por su exquisito sabor, como por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Además la ventresca contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D. Una delicia más que nos ofrece el mar.

Imagen | Paul Keller
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