El cilantro. Su utilización en la cocina

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Imprescindible en la cocina de medio mundo, esta aromática es aún bastante desconocida en nuestro país. Estamos hablando del cilantro, también llamado culantro, cilandro o coriandro. Además, a diferencia de otras hierbas que usamos como condimento en nuestras recetas, en el caso del cilantro, su utilización en la cocina se extiende a todas sus partes, pues son aprovechables, tanto las hojas, como los tallos, las semillas y los frutos.

El nombre genérico, Coriandro Sativa, viene del griego Korios que significa chinche, aludiendo al desagradable olor de los frutos de esta planta mientras están verdes. Su utilización es mucho más frecuente en la cocina asiática, caribeña y europea, que en nuestra cocina española, exceptuando la Comunidad Canaria, donde su uso también está muy extendido.

Usos del cilantro en Latinoamérica

En la cocina latinoamericana, es prácticamente inconcebible cocinar sin el cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Perú, Venezuela, Cuba y México, que son los países de esta zona en cuya gastronomía, está más implantado el uso de las hojas, tallos y raíces de esta hierba.

Entre los platos que incluyen cilantro, los más destacables son el guacamole mexicano, el arroz con pollo de Perú, los frijoles negros cubanos, y el hogao colombiano.

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Usos del cilantro en Asia

En la cocina oriental, en especial en la cocina de China y en la de Tailandia, Vietnam y la India, se utiliza el cilantro como ingrediente de muchas mezclas de especias o massalas, esenciales para preparar curries, y otros platos. En estas zonas, se usan tanto las hojas del cilantro, como las raíces y tallos como condimento, como las semillas de cilantro molida, aportando su picante y especiado sabor.

Entre los platos más apetecibles con cilantro de la cocina oriental asiática, destacan los curries y los chutneys, en los que es imprescindible el uso de esta especia.

Usos del cilantro en Europa

En otros países de Europa, también se utiliza el cilantro con más frecuencia que en nuestro país. Así, en muchas de las recetas en las que nosotros usamos las hojas de perejil, nuestros vecinos portugueses, utilizan el cilantro, consiguiendo otros matices y aromas. Así mismo, usan las hojas de cilantro picadas en ensaladas, platos al ajillo y salsas, aportando el sabor intenso y los aromas de esta hierba a sus preparaciones.

En la cocina de centroeuropa, es frecuente el uso del cilantro, combinado con otras aromáticas, para la fabricación de embutidos, panes de centeno, e incluso puede ser un ingrediente usado en la fabricación de cerveza.

Y sin ir más lejos, en las Islas Canarias, es imprescindible el cilantro para preparar el mojo verde, que junto al mojo rojo, o mojo picón, alegra las deliciosas papas arrugadas o esta receta de queso al horno.

El cilantro en nuestra cocina

En todo caso, esta hierba, que antes era incluso difícil de encontrar en los mercados de nuestro país, ahora se ve con mucha más frecuencia y a mucho mejor precio, animada por su introducción en nuestra gastronomía, de la mano de los inmigrantes, que nos han traído sus costumbres gastronómicas y sus ingredientes.

Personalmente, a mí cada vez me gusta más la utilización del cilantro en la cocina, en especial en salsas (la semilla en polvo) y en ensaladas y guisos (las hojas). Además, su cultivo es relativamente sencillo, por lo que, al igual que sucede con el perejil, resulta práctico tener un tiesto con unas matitas de esta hierba, que aportará a nuestros platos su agradable sabor.

Foto | Yoppi
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