Cómo hacer una tarta de queso, receta de New York Cheesecake

Hay muchas tartas de queso, pero seguramente solo una es la reina de todas. Estoy hablando de la tarta de queso por excelencia, la New York Cheesecake. He tratado un tiempo en conseguir esta receta, y ahora que es mía la quería compartir con todos vosotros.

Ahora hacemos real lo irreal, no hace falta encontrarse en la ciudad que nunca duerme para saborear un trozo al máximo. No hay restaurante en el mundo que alguna vez no haya tenido en su carta un trocito de la New York Cheesecake.

Ingredientes para un molde de 22 cm.

Para la masa necesitaremos 1 sobre de levadura química (tipo royal), 330 gr de harina, 60 gr de azúcar, 1 cucharadita de piel de limón rallada, 80 gr de mantequilla, 80 gr de agua y 1 huevo.

Para el relleno necesitaremos 750 gr de requesón o crema de queso, 230 gr de azúcar, 60 gr de harina, 2 cucharaditas de piel de limón rallada, 2 cucharaditas de piel de naranja rallada, 4 huevos, 170 ml de nata.

Para el acompañamiento podemos poner una mermelada que nos guste, de fresa, de mora, de frambuesa, etc. O bien una cucharada de nata montada y unos cítricos confitados.

Elaboración de la masa.

Estamos hablando de una masa tipo quebrada, por lo que los pasos para hacerla son iguales a la masa quebrada salada. Primero amasamos la harina, la levadura, el azúcar, la cucharadita de piel de limón rallada con la mantequilla hasta conseguir que este todo unido (es decir, que no se note ningún ingrediente por separado) y desmigado.

Después añadimos los líquidos. Batimos ligeramente el huevo y añadimos el agua. Amasamos hasta notar que todos los ingredientes están unidos y la masa es homogénea.

Para poder trabajar este tipo de masas es conveniente que esté bien fría por lo que la dejaremos reposar en la nevera durante media hora o hasta que esté bien firme. Mientras hacemos el relleno.

Cuando la masa esté correcta para poder trabajarla la sacamos, precalentamos el horno a 210 ºC. Enharinamos una mesa y trabajamos la masa con un rodillo. Estiramos hasta obtener una superficie que nos permita forrar un molde de 22 cm de aro desmoldable redondo.

Colocamos la masa y encima con papel de aluminio o sulfurizado colocamos un peso, pueden ser garbanzos secos, judías, etc. Horneamos la masa durante 10 minutos a 190 ºC. Sacamos del horno, quitamos el peso y volvemos a hornear durante 5 minutos. sacamos y dejamos enfriar antes de añadir el relleno.

Elaboración del relleno.

Bajamos la temperatura del horno a 150 ºC. Batimos la crema de queso, el azúcar, la harina, la nata y las ralladuras de limón y naranjas hasta obtener una mezcla suave. Es muy importante realizar la mezcla de forma suave para no incorporar aire dentro del batido.

A continuación añadimos los huevos uno a uno. No incorporaremos el siguiente hasta que no este añadido del todo el anterior.

Añadimos el relleno al molde y horneamos a 150 ºC durante 1 hora y 25 minutos. Luego dejamos enfriar dentro del horno por espacio de una hora y media. Podemos entre abrir la puerta y sujetarla con una cuchara de palo.

Claves de la elaboración de una tarta de queso.

La clave en la elaboración de la masa quebrada es que esté fría y dura para poder trabajarla bien con el rodillo sobre la mesa. Y lo mismo para meterla en el horno. Además en este caso la levadura hará que quede de una forma especial y muy interesante quedando una galleta ligeramente inflada que nos aporta una textura especial.

En cuando al relleno es muy importante no añadir aire en la mezcla. Si os acordáis hace tiempo hice un post sobre los secretos en la elaboración de un bizcocho. En este caso hablé de la importancia de añadir aire en el batido de la masa, pues ahora es todo lo contrario.

Si añadimos aire a la mezcla en los diferentes batidos la New York Cheesecake puede subir en exceso debido al calor. Ya que el aire caliente expande las pequeñas burbujas de aire que hemos metido y hace que suban dentro del horno. Si esto ocurre en exceso el bizcocho se puede agrietar, abombar, etc… y el resultado no sería muy atractivo ni el deseado.

Otra clave es dejar enfría la tarta de queso dentro del horno. De esa forma todo el aire caliente que ha hecho que se abombe saldrá poco a poco sin cambios bruscos de temperatura que ocasionen grietas o que se “chafe”, literalmente, la tarta.

Tiempo de elaboración | 2 horas más 1 hora de enfriado
Dificultad | Media

Degustación de la receta de New York Cheesecake.

Dejamos enfriar la tarta de queso, New York Cheesecake, después la guardamos en el frigorífico y consumimos bien fría. Podemos espolvorear azúcar glas antes de servir. También la podemos acompañar de nata montada, mermelada, cítricos confitados, etc. Y sobretodo de un buen café fuerte y aromático.

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