Y como os cuento en el artículo dedicado al estómago vacío e ir de compras con el, hoy me ha vuelto a pasar. He salido del gimnasio y he pensado “compro pescado antes de ir a casa y así no tengo que volver a salir”. En realidad está bien pensado pero, por dios que hambre he pasado, y que incertidumbre.
Un arroz con esas sepias, o una zarzuela, y si preparo esas colas de rape al horno…anda que unos mejillones con mucho limón…o con pipirrana. En fin, que todo el pescado me parecía perfecto para pasarlo por mi cocina y por mi mesa. Al final me he decidido por un arroz caldoso con sepia y langostinos, aunque, me he traído para ir preparando todo lo demás. Como dice mi Madre, no tengo remedio.
Ingredientes para 4 comensales
400 gr de arroz,1 sepia 2 docenas de langostinos, 1 docena de mejillones,4 tajadas de pescado tipo aguja, o rape, o merluza, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, un espolvoreo de cúrcuma, AOVE y sal. Y para el caldo un par de jureles y un puñado de gamba arrocera.
Elaboración de el arroz caldoso con sepia y langostinos
Ponemos los jureles limpios con las gambas a cocer en algo más de 2 litros de agua, 10 minutos, colamos y reservamos caliente.
Troceamos la sepia y la doramos en una cazuela con AOVE, añadimos el pimiento troceado fino, agregamos los mejillones, tapamos y bajamos el fuego. En cuanto se abran los mejillones los sacamos.
Añadimos el tomate rallado, mareamos, agregamos el caldo y en cuanto empiece a hervir, añadimos la cúrcuma y el arroz , 7 minutos.
Añadimos el pescado, 5 minutos más, agregamos los mejillones, a continuación los langostinos y un poco de perejil picado. Rectificamos de sal y a comer bien calentito.
Tiempo de elaboración | 20-25 minutos
Dificultad | Media
Degustación
Este arroz caldoso con sepia y langostinos, debe comerse recién hecho, caldoso y caliente. Resulta muy sabroso y agradable de comer. Podemos añadirle unas hojas de acelgas o espinacas o si lo preferimos unos guisantes, así aportamos un toque verde que no le queda nada mal.
Igualmente en lugar de cúrcuma podemos añadirle unas hebras de azafrán que le darán un toque estupendo. También le queda genial un toque de pimienta negra. Sea como sea, que lo disfrutéis.
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Hola, soy nuevo y este es mi primer comentario. Es genérico y se refiere a los fumets o caldos que utilizo para los arroces y las fideuás. Normalmente utilizo el Rape y las cabezas de las gambas o langostinos, porque en mi tierra no se consigue Morraya. La verdad es que el sabor final del preparado, sin ser malo, no siempre tiene el gusto a mar que se podría conseguir. Para acabarlo de empatar, el último fumé que hice (1 trozo de cabeza de rape;las cabezas de las gambas; puerro; cebolla; ajos; zanahoria; laurel y perejil)me salió de color OSCURO. Es la segunda vez que me pasa en mucho tiempo. el sabor no es malo, pero el color echa para atrás. Las cabezas de Rape las compro siempre frescas y después de trocearlas y quitarles los ojos y algún resto de impurezas, congelo por partes las cabezas, para utilizarlas cada vez. lo que me apura sobre todo es que la mayoría de las veces sale un caldo claro y de calidad, pero cuando sale oscuro y no se los motivos, me deprimo y me desaparece la seguridad para posteriores preparados. Tampoco sabía que con jureles se podían preparar caldos o fumets. He oído que los fumets de mayor calidad, se optienen de hornear o tostar las espinas y los huesos de los pescados, junto con las verduras, para después "desglasar" con vino y agregar todo esto a hervir en agua y finalmente colarlo. Necesito ayuda urgente en este sentido. GRACIAS.
¡Haces que sea realmente fácil María!, que buena pinta este arrocito caldoso y que bueno para estos primeros fríos. A ver si cae para el finde que viene.
Aficionado, Pintxo dejó esto en cursos de cocina;
http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/co...
María, María, realmente me estás torturando en cada envío. Este sale de seguro el domingo... Gracias y un beso.
Hola aficionado,
Verás, a diferencia de un caldo de carne, que requiere mucha cocción para sacar todo el jugo a huesos, etc, para lo cual se somete a horneados, tostados, decocciones, junto con verduras, hortalizas , vinos y otros licores...para elaborar un buen caldo de pescado, en mi opinión, debe primar la sencillez.
Un buen caldo de pescado no hervirá más de 10m minutos, pasado este tiempo, el sabor cambia, se pierde la naturaleza marina del pez y el caldo se convierte en un mejunje de saboe ambiguo, en mi opinión...
Por lo tanto te aconsejo que cada vez que prepares pescado, congeles aquellas partes que no dse comen pero hacen buen caldo, por ejemplo, las pieles de los lenguados hacen un caldo exquisito, la cabeza y la raspa de merluzas, doradas, brotolas, las gambas arroceras...
Puedes hacer el caldo con estos restos de pescado, agua , un chorrito de AOVE, una cebolla en trozos, un tomate troceado y unas hojas de perejil, 10 minutos de cocción, bates con la batidora y cuelas...listo.
A parte en la elaboración que pretendes mojar con este caldo, sea arroz, fideos, patatas, pescados...pones de base un sofrito de cebolla, pimiento verde, chispa de ajo, tomate y perejil, o cilantro, o hinojo... y sobre el sofrito montas el guiso y mojas con el caldo que anteriormente has preparado. Pones al punto de sal y solo queda relamerte...
La verdad, no se si te he ayudado o liado más...
Si quieres dime en que zona vives yy te digo los pescados que hay en tu zona aptos o adecuados para caldo y, de todas formas, yo de ti me haría amigo de tu pescadero o pescadera, nadie mejor para aconsejarte...
Tu me dices ¿vale?
Muchas gracias Miguel!...en realidad es fácil...
Ya me contarás!
Gracias a ti Mario!
Cuentame como te sale ¿vale?
Un beso, Mario
al ser nuevo en esto, no me creí que me fueses a contestar tan pronto. por supuesto que me has ayudado. soy y vivo en Sevilla y no me importa desplazarme a las distintas pescaderías para conseguir lo que busco, pero no me acabo de identificar con los pescaderos, más tendentes a su negocio que a ayudar por lo general. Por eso recurro a tí. Hasta ahora, la base de mis caldos de pescados, siempre los hago con cabeza de Rape y de Langostinos o Gambas, además de algunas hortalizas. Aunque no me quejo de los sabores que consigo, reconozco que distan muucho de las exquisiteces que he probado en ocasiones. En cuanto a la textura de los arroces, me salen bien cuando quieren ellos, aunque todos se pueden comer por supuesto. Cuando consulto a algún cocinero o buen aficionado, no hay dos que coincidan en el tiempo de cocción, ni en las proporciones. --- Unos me aseguran que el arroz bomba (supuestamente el ideal para arroces secos y caldosos), necesita siempre, una vez añadida la proporción de líquido, 10 MINUTOS A FUEGO FUERTE. Y yo digo: si para hacer una paella o arroz seco, debo añadir aproximadamente el doble de liquido o algo más y si dejo cocer el preparado 10 minutos a fuego fuerte, si dudas que me quedo sin liquido antes de que el arroz esté en su punto. ---Otros me dicen que en este tipo de arroces, la cocción del arroz, sería alrededor de 12 minutos, otros que 15 minutos a fuegos variados, etc..Yo, que busco hacerlo de la mejor manera posible, al final, lo que hago, es que desde los 10 minutos estoy probando el arroz y voy improvisando, descartando, por supuesto, los 10m minutos a fuego fuerte. El final feliz de todo esto, sería que los fines de semana, cuando mis hijas vengan a casa y prueben los arroces sabrosos que seguramente, tú me ayudarás a conseguir, ser yo capaz de explicarles con propiedad a ellas, el proceso ideal o uno de ellos, para conseguir un perfecto día de fiesta. Gracias por tenerme en cuenta. Un saludo.
Hola Aficionado, para mi es un gustazo poder ayudar a que se disfrute de la comida y se coma mejor, si puedo conseguir que alguien mejore su calidad gastronómica de alguna manera, no me lo pienso, y resulta muy satisfactorio pensar que lo has conseguido...
Seguimos con el punto del arroz. En el caso de los arroces de pescado, algo que les dá el toque ese del que me hablas, en cuanto al sabor, es hacer el caldo, entre otras cabezas, raspas, pieles, etc, un buen puñado de gambas arroceras, enteras. 10 minutos cociendo, luego metes la batidora en la olla y bates groseramente, cuelas y ya tienes el caldo.
En cuanto al tiempo de cocción te cuento como lo hago yo, verás, para el arroz seco utilizo 3 partes de caldo por 1 de arroz, los primeros 10 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego flojo...Has de tener en cuenta que en cada lugar el agua es diferente, cada cual tiene un tipo de fuego, depende también el tipo de cazuela que uses...lo que trato de decirte es que solo tu puedes conseguir el punto adecuado para el arroz en tu cocina. Ves haciendo pruebas y apunta los resultados...así conseguirás la perfección muy pronto.
Ya verás, en breve tus jhijas irán por ahí presumiendo de que su padre hace los mejores arroces del mundo...
Un beso
Hola Maria estoy leyendo los comentarios y tus consejos y la verdad estoy totalmente de acuerdo contigo en cuanto hacer el caldo de pescado. Solo hago el caldo de pescado cuando hago el Arroz a banda que yo aprendi con mis antiguos jefes y les queria un monton y por cierto con ellos aprendi a cocinar.De momento he leido 2 recetas tuyas sobre el pescado y tienes un ingrediente que no conozco. Que es curcuma y donde lo encuentro? Aficionado,cuando haces el caldo de pescado a parte de la cabeza de rape tambien puedes poner higado de rape y unos clavos ya veras te saldra un caldo exquisito. Me encantan tus recetas.Gracias
Hola Brigitte, la cúrcuma es una especia muy utilizada en la gastronomía india y árabe, es una de las que componen el famoso curry. Se utiliza , debido a su poder colorante, para dar un toque de color a las comidas, de forma natural. Además aporta un delicado sabor. En algunos paises la siguen utilizando para teñir telas. Y , bueno, ahora , recientemente, se ha sabido que es muy buena para el tratamiento de algunos tipos de cancer, parece ser que actúa muy rápido destruyendo células cancerígenas...Además se le atribuyen algunas propiedades más y, por supuesto es una estupenda alternativa a colorantes artificiales...
Buenisimo Hola. Soy nuevo en este foro y he de reconocer que cada vez me gusta mas. Este plato lo hice el fin de semana pasado dandole un poquito mas de caldo que el estipulado (nos gusta mas así) y estaba de cine. Lo recomiendo