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Xató

El xató es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés en la costa catalana. Se trata de una ensalada de escarola, bacalao, anchoas, atún y olivas arbequinas, aliñada con una salsa tipo romesco a base de tomates, ñoras, ajos, almendras y avellanas.

Y por supuesto, la xatonada es toda fiesta, celebración o convite cuyo menú gire entorno a este plato marinero de salazones y conservas.

Su “paternidad” se la disputan varias poblaciones de la zona: Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú y el Vendrell. Tanto monta monta tanto. Lo cierto es que sus orígenes se remontan a las fiestas que se organizaban por la zona al llegar el vino nuevo, al abrir por primera vez las botas poniéndoles grifos: “aixetonar” en catalán. ¡Cualquier excusa es buena para probar el nuevo vino!

A parte de la ensalada, una buena xatonada se suele complementar con todo tipo de tortillas: con espinacas, con berenjenas, de patatas, de calabacín…

Los ingredientes

1 escarola, 100 gramos de bacalao desalado, 100 gramos de atún en aceite, 6 anchoas, 50 gr. de aceitunas verdes, 50 gr. de aceitunas de negras.

Para la salsa:

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 100 gr. de almendras tostadas, 50 de avellanas tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 200 cc. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 cc. de vinagre de vino blanco, pimentón rojo dulce, 1/2 guindilla y sal.

La preparación

Antes que nada hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo o haberlo comprarlo ya listo para consumir en su tienda de confianza. Para desalarlo en casa, hay que ponerlo en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 12 h. aproximadamente. Con estas premisas y un poco de tacto nos quedará en su punto: ni demasiado salado, ni muy soso.

Luego tendremos que hacer la salsa del mismo modo que ya les contamos con el romesco. De hecho, casi siempre se trata de romesco con ligeras variantes — con la salvedad de las anchoas molidas que les ponen algunos.

Nosotros no se las pondremos. Asaremos los tomates y los ajos, pelaremos las almendras y las avellanas, pondremos las ñoras rehidratadas y el resto de ingredientes en un recipiente y lo batiremos finamente con el turmix (o a mano en un mortero, si tienen tiempo y fuerza). Una vez tenemos la salsa lista, debemos dejarla enfriar.

Xató Collage

Finalmente, ponemos en una fuente la escarola bien limpia y cortada, le añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y servimos aparte.

La degustación

Siempre se aconseja tomar este plato con los estupendos vinos de la zona del Penedés, por aquello de “donde fueres, haz lo que vieres”. No obstante, hoy, en casa, hemos tomado el Xató con una manzanilla pasada de Sanlúcar de Barrameda: La bota nº 10 del equipo Navazos, saca de enero del 2008 de la pequeña solera 1/15 de la bodega Hijos de Rainera Pérez Marín. Una excelente combinación. Créanme.

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