Pelar espárragos es uno de esos gestos automáticos que rara vez se cuestionan. Se corta, se limpia y, casi sin pensar, las peladuras acaban en la basura o, con algo más de conciencia, en el cubo del compost. El problema es que ahí suele terminar también una parte importante del sabor.

Porque esas peladuras fibrosas, que resultan poco agradables al masticar, concentran aromas y matices que pueden aprovecharse con bastante facilidad. No sirven para todo, pero sí para algo que la cocina tradicional ha hecho siempre: extraer sabor a partir de lo que parece inservible.

La clave está en entender que no se trata de reutilizar por obligación, sino de hacerlo con propósito. Con un par de técnicas básicas, las peladuras de espárragos pueden convertirse en un ingrediente útil, sin añadir tiempo ni complicación a la receta.

Un caldo ligero 

La opción más directa es utilizarlas para preparar un caldo suave. Basta con hervirlas a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos con agua, sal y algún aromático sencillo como tomillo o pimienta. El resultado no es intenso, pero sí suficiente para aportar matices a un arroz, un risotto o incluso un pescado al vapor.

Una mantequilla 

Otra posibilidad pasa por triturarlas con mantequilla, tras escaldarlas previamente. Al colar la mezcla se eliminan las fibras más duras y queda una base untuosa con sabor a espárrago que funciona bien sobre una tostada, una patata asada o un pescado caliente. Es un recurso sencillo que recuerda a técnicas más propias de cocina profesional, pero sin complicaciones.

Una crema aromatizada

Si la idea es algo más ligero, también se pueden infusionar en nata o crema. Calentar sin que llegue a hervir, dejar reposar y colar. Ese líquido, ya aromatizado, sirve como base para una salsa de pasta o incluso para preparaciones más delicadas, como una pannacotta salada.

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Las peladuras, especialmente en el caso de los espárragos blancos, son ricas en fibra y no están pensadas para comerse directamente. Pero eso no significa que no tengan valor en cocina. Como ocurre con otros restos vegetales, todo depende de cómo se utilicen.

Eso sí, conviene partir de un buen producto. Si no son ecológicos, lo recomendable es lavarlos bien antes de reutilizar las pieles. A partir de ahí, el margen para experimentar es más amplio de lo que parece, y demuestra que, a veces, lo que se tira es precisamente lo que más sabor guarda.

Fotos | Douglas miller y www.kaboompics.com

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Incluir en nuestra dieta vegetales, tales como hortalizas y verduras, siempre es una buena idea. De hecho, en la mayoría de los casos es recomendable que los comamos en crudo, pues parte de sus antioxidantes y vitaminas no se desvanecen, cosa que sí sucede cuando los cocinamos.

Sin embargo, aunque con ciertos cocinados como los salteados o las cocciones podamos perder algunos nutrientes, multiplicamos al mismo tiempo la presencia de otros. Huelga decir que estos otros nutrientes aparecen si las preparaciones son amables con nuestras verduras en cuestión, pues pasarse de cocción o de hervor, cocinar a temperaturas muy elevadas durante largo tiempo o no consumir el agua de esa cocción puede suponer la pérdida de estos elementos.

Pasa a menudo con la vitamina C, que es hidrosoluble y muy sensible al calor, por lo que puede perderse una gran cantidad de ella cuando cocinamos las hortalizas que la contienen. Sin embargo, otras cocciones de ciertos productos pueden permitir el efecto contrario y facilitar la absorción de nutrientes más fácilmente.

Vamos a ver qué verduras y hortalizas ganan a la hora de ser cocinadas en lo que a nutrición se refiere.

Espárragos

Quizá comer espárragos trigueros o verdes no sea muy frecuente en crudo, aunque sí es posible que los comamos así, sobre todo en ensaladas. Sin embargo, estos tiernos tallos agradecen que los cocinemos ligeramente —a veces vale un sencillo salteado—.

El motivo está en que, tras la cocción, algunas de las paredes celulares que contienen los nutrientes de los espárrago se rompen y permiten que se absorban mejor por nuestro organismo como sucede con la vitamina A, C y E, así como algunas del grupo B.

• Ensalada templada de espárragos trigueros y huevo poché
• Espárragos trigueros con jamón en freidora sin aceite
• Pasta primavera

Champiñones

Tampoco solemos comer en crudo los champiñones, más allá de alguna ensalada o en algún carpaccio, si bien es cierto que un ligero cocinado les vendrá bien pues liberan un antioxidante llamado ergotioneina, un aminoácido natural que combate la aparición de los radicales libres y que aparece en gran cantidad cuando cocinamos champiñones.

• Champiñones al ajillo
• Champiñones portobello especiados sobre crema de calabaza
• Brochetas de champiñones balsámicos

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Espinacas

Un arma de doble filo son las espinacas, pues están cargadas de ácido oxálico, un componente que bloquea la absorción de hierro y calcio y que cuando consumimos en crudo es más abundante. Por este motivo es mejor cocinar las espinacas y, si es en caldo, desecharlo. Sin embargo, cocinar las espinacas ligeramente —basta un salteado— permitirá absorber mejor nutrientes como el calcio, el hierro o el zinc que contienen.

• Espinacas a la catalana
• Malfatti, dumplings italianos de espinacas y queso ricota
• Pollo en salsa cremosa de parmesano y espinacas

Tomates

Seguramente estemos ante el fruto que más veces consumimos en crudo, ya sea en ensaladas o en preparaciones como gazpachos o salmorejos, pero cocinar ligeramente el tomate —incluso para esas preparaciones— nos vendrá de perlas. Es cuestión de multiplicar el licopeno, un antioxidante presente en él, y que aumenta de manera exponencial cuando el calor rompe las pequeñas células que lo conforman. Eso sí, hay una contraprestación: cuando cocinamos tomate, perdemos vitamina C aunque ganemos licopeno.

• Tomates asados en conserva
• Salteado de maíz, queso feta y tomate con albahaca
• Magra con tomate

Zanahorias

También forman parte fundamental de nuestra cocina las zanahorias, aunque es cierto que cada vez más ganan cierta presencia en crudo. Curiosamente, el betacaroteno, su gran antioxidante, aumenta su presencia cuando se cocinan, convirtiéndose en precursor de la vitamina A.

• Zanahorias tandoori al horno con yogur
• Zanahorias y rabanitos glaseados al horno
• Crema de tomate, zanahoria y jengibre

Pimiento rojo

Este tipo de pimientos son una de las fuentes más potentes de vitamina C que podemos encontrar, pero también de antioxidantes como los carotenoides (el color rojo es una señal de su abundancia) y sucede lo mismo que con las zanahorias: si los cocinamos, se absorben mejor y, como en el caso de los tomates, también perdemos cierta vitamina C. Para minimizar la pérdida, mejor asados o salteados que cocidos o hervidos.

• Muhammara o crema siria de pimientos y nueces
• Risotto de pimientos asados
• Ensalada de pimientos asados o asadillo manchego

Crucíferas

Dentro del mundo de las crucíferas o brassicas encontramos al brócoli, a las coles de Bruselas, a la coliflor, al repollo, a la berza y a prácticamente cualquier verdura de invierno. Todas ellas son ricas en glucosinolatos y en sulforafano que protege del cáncer cuando se activa la enzima mirosinasa, a la que ponemos en marcha cuando cocinamos ligeramente como al vapor o escaldado el brócoli.

• Sartén de brócoli con especias y coco
• Salteado de coles de bruselas con boletus
• Filetes de coliflor al horno con salsa chimichurri

Imágenes | iStock

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La primavera pone las huertas en rompan filas, llenando mercados y tiendas con tentaciones de temporada, fresquísimas, que hacen que haya que cazar al vuelo ciertos productazos.

Es el caso de los guisantes o de las alcachofas, pero también del espárrago, que aparece en sus múltiples versiones, ya sea verde o blanco, del que hoy te hablamos, y al que le rendimos homenaje culinario.

Para ello nos colamos en cinco cocinas, tres en Madrid y otras dos en Navarra, abanderando una revolución hortelana que tiene como mástil al Espárrago de Navarra, con una IGP a sus espaldas, que se cuela así en una ruta gastronómica por la alta restauración madrileña durante varias semanas en una veintena de restaurantes de la capital como A'Barra, Albora, Èter, Tres por Cuatro, La Bien Aparecida, Salino, Cachivache, Dantxari, Las Reses o La Fonda Lironda.

Junto a ellos, unos cuantos consejos para que sepamos cómo sacarle en nuestras cocinas al espárrago, cómo pelarlo, cómo cocerlo correctamente o qué ingredientes le pueden ir de fábula para convertirle en el rey de la primavera en nuestras casas.

Cómo elegir los espárragos

Cesta de espárragos navarros. ©Ruta del Espárrago de Navarra.

Quizá estamos demasiado acostumbrados a consumir espárragos en conserva -y es una buena solución-, pero perder la oportunidad de gozar de espárragos frescos en temporada es un placer accesible y sencillo. Tanto que, en la mayoría de los casos, necesitan poquísimo trato en la cocina para sacarles todo el partido.

La realidad es que, aunque haya magníficos espárragos en conserva, su sabor no es exactamente igual al del espárrago fresco, ya que el concurso de acidulantes hace que sean un poco más amargos. En fresco y bien preparados, un buen espárrago de Navarra debe ser un fruto dulce, con un amargor muy tenue y modulado.

Paso primordial antes de gozar con ellos es pelarlos y cocerlos, existiendo varias teorías sobre la cocción del espárrago -cada una con su justificación y sus razones, pero antes que nada hay que pasar por la elección y pelado-.

Sergio Tofe, chef del restaurante madrileño Èter, apunta cómo elegir un buen espárrago: "debe tener una aroma floral y desprender un dulzor natural, además la piel debe ser tersa y las yemas han de estar bien prietas", asegura.

Esa textura es la que buscaremos y la que nos guía en el pelado. "Quitamos la primera hebra, vemos qué grosor tiene y si tenemos que seguir pelando", explica Alex Marugán, chef en el también madrileño Tres por Cuatro. "Debe tener una humedad justa y no estar seco, porque si está seco será señal de que lleva varios días recolectado", advierte.

Cocción de espárragos para conservas en La Viuda de Cayo.

La frescura es el sello de identidad de un restaurante como Túbal, en Tafalla, donde los espárragos le llevan a Nicolás Ramírez, chef de esta casa de comidas tradicional, de "apenas 10 kilómetros a la redonda". "Son recogidos de noche y deben ser tersos", comenta.

Para elegirlos, Javier Díaz Zalduendo, chef en el estrella Michelin pamplonés Alhambra, apunta otras claves: "cabeza cerradita porque si la yema está alcachofada [ligeramente despuntada] ya tendrá muchas horas", advierte el chef nacido en Arroniz, zona de gran importancia esparraguera.

Una forma de entender la huerta que le lleva también a formar parte de la tradición de la recolecta del Primer Espárrago de la Temporada, donde participan varios restaurantes del Reyno, y que ha tenido como invitado al chef Rodrigo de la Calle.

En ese sentido, Sergio Manzano, chef en el restaurante A'Barra, con otra estrella Michelin en Madrid, también deja pistas para una buena elección: "firme y denso, que la fibra esté prieta, además debe tener humedad al pelarlo. Cada día que lo dejes en cámara, se irá secando poco a poco y le saldrá una piel blanca y dura", explica para justificar la necesidad de consumirlo pronto.

Cómo cocer el espárrago de Navarra

Espárragos con holandesa y panceta. ©Álbora

Hablamos de un producto caro, fresco y muy de temporada que, contrario a lo que se piensa, tiene una ternura natural que no demanda cocciones muy prolongadas o intensas, ni tampoco pasarse con la sazón en la primera cocción, ya que corremos el riesgo de alterar el sabor tradicional, pero antes que nada hay que pelarlo.

"Si es bueno, basta con quitar un par de hebras", comenta Sergio Ramírez, que en su caso apuesta por pelar después de la cocción, iniciándola en agua fría y que, en el caso de A'Barra, parte en crudo con la mano. "Luego los igualo, pero los partimos por donde cruje, que debe sonar como un chasquido", ilustra.

En su caso, 8-10 minutos para espárragos de talla media, que estarán cocidos cuando "pinchamos con una puntilla el extremo del tallo, que es la parte más dura, y si el espárrago no hace fuerza, estará listo". Todo ello en una cazuela amplia y abierta, donde añade sal, azúcar y aceite de oliva virgen extra.

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A la sal y al azúcar le añade leche Sergio Tofe. "Ocho o diez minutos a borbotón medio, olla tapada, en un rondón grande con sal, pimienta y un chorro de leche", comenta, siendo la última para corregir el amargor. Desde ahí, "agua con hielo para frenar la cocción", advierte este chef, convertido en una de las revelaciones de 2021.

En esa aventura del amargor, Alex Marugán propone salir de dudas: "pruebo una rodajita del final, para comprobar el amargor. Si lo hay, un pelín de azúcar; si no, solo agua con sal", sintetiza. En su caso, en ese fuego medio, unos 10 minutos, dejando reposar el espárrago en el mismo agua.

Un comportamiento que, si hablamos de buen espárrago de temporada, debe tener ciertas texturas. "En boca debe ser terso, que haga 'chas' y si está fresco, casca", comenta Javier Díaz, que nos da otra pauta para la cocción: "cocerlos en vertical porque la yema es más delicada y se cuece antes".

Los tiempos siempre dependerán del calibre, claro. A Nicolás Ramírez le gustan los que son unas 14 o 16 piezas por kilo, que cuece en unos seis u ocho minutos. "Fuego fuerte, añadimos el espárrago en vertical y tapamos, con fuego medio", comenta. Además, deja otra clave para saber cuándo están listos: "debes ponerlo en horizontal y que no se doble, pero que se note cocido".

Qué hacer con los espárragos cocidos

Espárragos a la plancha con velouté de su caldo. ©Tres Por Cuatro

Los cinco chefs afirman que la mejor forma de consumirlos es, a su juicio, cocidos y aliñados con un poquito de sal y una pizca de aceite, aunque en sus restaurantes y en la Ruta del Espárrago de Navarra han apostado por incluir referencias más culinarias.

"Le van bien los maridajes de proximidad", ilustra Sergio Tofe, que apuesta por una espuma de queso idiazabal, con las yemas y tallos del espárrago en rodajas y nueces de macadamia tostadas, convertidas en una especie de tierra.

"Las partes más fibrosas del tallo se pueden aprovechar para cremas y caldos", comenta como aprovechamiento, a la vez que sugiere otros ahumados como compañía o el uso de cítricos, menciona "yuzu, mandarina o pomelo" porque limpian el paladar o apostando por toques salinos como el de las huevas de salmón.

Espárrago con espuma de idiazábal. ©Éter Restaurante

Alex Marugán es partidario de la sencillez y de buscar un punto ligeramente al dente, aunque no lo sirve así en su restaurante por "la costumbre de la conserva". En cualquier caso, su propuesta gastro nos lleva a un espárrago espárragos tostados con mantequilla y velouté tostada de su propio caldo, aunque en casa nos da opciones para recurrir a la versatilidad del fruto: con una vinagreta sencilla o haciéndolo a la plancha, en tempura o freidora, que tenga mordida.

Del mismo modo que recuerda un plato que ha tenido en el pasado, jugando con dos cremas de espárragos: una verde (trigueros) y una blanca, una sobre otra, y luego añadiendo las puntas cocidas y a la parrilla.

Más ciencia, pero también ahumada, tiene la versión que Sergio Manzano dispone en A'Barra. "Espárragos ahumados alabardados con papada Joselito y salsa holandesa y cuajada de espárrago blanco LC y otra opción, el espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada", aporta. En este caso, topamos con la holandesa, yéndole bien siempre a los espárragos los toques lácticos y los matices salados del ibérico, aunque no es la única versión que trabaja.

Espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada. ©A'Barra.

También lo ha hecho acompañado de parmesano con una mantequilla de café, caviar y yema curada, pero deja pinceladas más caseras, como una tortilla con una pizca de trufa, o convertir esta en una muselina. Para la yema, aunque en el restaurante tienen tiempo y medios, deja una opción casera: "solo la yema, a temperatura ambiente, cubierta media hora con 80 gramos de sal y 20 gramos de azúcar y ya la tienes curada".

Javier Díaz, por su parte, se sale de la ortodoxia y ofrece un recorrido por tres platos. El primero, un carpaccio en crudo. "Cortamos el espárrago en crudo con un cortafiambres, bien fino, y luego con el microplane rallamos cacahuete y hacemos una vinagreta de miel, vermut rojo, mostaza y una pizca de sal de Salinas de Oroz y un aceite navarro.

También recurre a la trufa en otra elaboración, laminando el espárrago a cuchillo y friéndolo despacio en aceite con mantequilla, "unos 20 minutos", con nueces confitadas (sal, mantequilla, azúcar y un salteado a fuego medio durante cinco minutos), salteando después las láminas de trufa de Metauten con un chorrito de Oporto.

Carpaccio de espárragos del restaurante Alhambra.

Por último, más hogareño, deja una opción sencilla para el aprovechamiento: una crema sencilla de cebolla, puerro, patata -que da textura-, tallos traseros de espárrago y cubrir con leche y agua.

Como guarnición, pato en dos texturas: mollejas confitadas por un lado y foie plancheado por el otro, mientras nos comenta que la exigencia del espárrago en la cocción variará con la temporada. "En junio, ya con el final de temporada, están más secos y necesitan más cocción, pero en abril y mayo están perfectos".

Para acabar, Nicolás Ramírez pone el punto final con sus espárragos con otro matrimonio bien avenido: huevos escalfados, cocido en el mismo caldo del espárrago, y comerlo con cuchara junto al espárrago. Además, deja la puerta abierta a una vinagreta o mahonesa casera, además de los sabores de mantequilla porque "le van bien los lácteos", aunque no es partidario de enmascarar el sabor.

Por eso, su opción de espárragos cocidos también pasa por el horno o por la cocción al vacío. "90 grados a 15 minutos, dentro de la bolsa con su propio agua y una pizca de sal, y luego en horno de vapor los rematamos a 200 grados durante 8 o 10 minutos", explica, ofreciendo un resultado donde el agua y el sabor están concentrados, pero donde aprovechamos el punto de calor y tostado que da el horno.

Imágenes | Ruta del Espárrago de Navarra / Imagen apertura: Espárragos a a plancha con salsa gribiche - Clara Villalón.

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La primavera no solo la sangre altera, sino que pone también rompan filas a las huertas de toda España, convirtiéndose en jardines gastronómicos a los que podemos sacar todo el partido a través de verduras y hortalizas.

Sanas, ricas y en su mejor momento, podríamos sintetizar -intentando no ser injustos- las bondades primaverales en tres hortalizas que ahora están en su máximo esplendor como son las alcachofas, los espárragos y los guisantes.

Juntos o por separado, son capaces de funcionar bien en todo tipo de platos. Desde el entrante hasta los principales; desde la cuchara hasta el tenedor, o desde aparecer como consortes o siendo grandes protagonistas.

Por eso y para darle un extra de color a nuestro fin de semana y demostrar que podemos cocinarlos de muchas formas distintas, os traemos siete recetas con ellos para convertirnos en la alegría de la huerta con algunos de sus protagonistas.

1. Tarta de espárragos y queso

Irresistible para todos los públicos, muy visual e ideal para los que reciben gente en casa y tampoco quieren pegarse a la cocina. Puedes elegir el tipo de queso que más te guste, aunque a la sutilidad del espárrago le irán bien quesos con algo de personalidad -pero sin pasarse-.

• Ingredientes para 2 personas. 400g de espárragos trigueros, 150g de queso Edam, 1 lámina de hojaldre, 100g de fiambre de pavo, 30g de mostaza de Dijon, 15ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Extendemos el hojaldre para darle la forma del molde que vamos a usar. En esta ocasión yo he usado un molde rectangular ya que me parece visualmente más atractivo. Colocamos papel antiadherente en el molde y ponemos el hojaldre. Lo recubrimos con la mostaza Dijon. Cortamos el queso en lonchas que acomodamos en la tarta. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. Enseguida cortamos la parte inferior de los espárragos que corresponde a la más dura. Las puntas que vamos a conservar las pasamos bajo agua fría para refrescarlas y limpiarlas. Las secamos con un papel absorbente, ponemos en la tarta, sobre el queso y en el mismo sentido. Ajustamos el sazón con un poco más de sal, pimienta al gusto y el aceite de oliva. Finalmente cortamos el jamón en trocitos que esparcimos sobre los espárragos. Horneamos, a unos 180ºC, por unos 40 minutos.

Enlace directo a la receta completa | Tarta de espárragos y queso

2. Alcachofas rehogadas con queso

Nueva vida para las alcachofas rehogadas, saliéndonos de sus clásicos sofritos, para darle un extra de sabor y de textura con la participación de un queso. Podéis elegirlo a voluntad, pero mejor quesos curados con protagonismo y mordida.

• Ingredientes para 4 personas: 1 kg de alcachofas, medio limón, agua helada, 2 dientes de ajo, perejil fresco, pan rallado, queso Idiazábal en lascas, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Limpiamos las alcachofas y las vamos poniendo en un cuenco con el agua muy fría y el zumo del limón. En una cazuela, con un poco de aceite de oliva, doramos los dientes de ajo, los retiramos y agregamos las alcachofas bien escurridas. Salamos, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos que se hagan durante 20 minutos. Espolvoreamos con el pan rallado y el perejil muy picado, removemos durante un minuto y servimos inmediatamente junto con las lascas de queso.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas rehogadas con queso

3. Guisantes frescos con jamón y patatas fritas

Uno de los platos que más cenas rápidas ha resuelto de la historia vuelve a la carga, esta vez con un invitado especial: las patatas fritas. Sobran la explicaciones.

• Ingredientes para 2 personas. 1kg de guisante fresco sin desgranar, 1 cebolleta mediana, 50g de jamón serrano, 1 diente de ajo, 45ml de vino blanco, 1 patata grande, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Desgranamos los guisantes. Calentamos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos la cebolleta troceada y una vez esté transparente echamos el diente de ajo picado. Cuando esté ligeramente dorado, añadimos el jamón y le damos unas vueltas para que se haga si está muy fresco, vertemos el chorrito de vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Echamos los guisantes, removemos y dejamos que se hagan durante unos minutos, conviene no pasarlos de cocción. En una sartén calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos la patata troceada en triángulos. Escurrimos y servimos mezclada con el salteado de guisantes, todo junto.

Enlace directo a la receta completa | Guisantes frescos con jamón y patatas fritas

4. Alcachofas crujientes

Rápidas, sencillas e inolvidables. Estas alcachofas crujientes te van a permitir salir de los guisos y darle una nueva vida en la finger food a la alcachofa, tan fácil y versátil que lo usarás como aperitivo o guarnición en muchísimos plato.

• Ingredientes para 2 personas. 3 alcachofas, 2 ramitas de perejil fresco, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Preparamos las alcachofas para su utilización. Para ello, cortamos la punta de las alcachofas y retiramos las hojas más duras. Después continuamos retirando los pelillos del centro y torneando también el tallo. Mientras las dejamos en remojo (con agua y limón para que no se oxiden), ponemos una sartén con aceite a calentar y cuando esté lista, procedemos a cortar las alcachofas en láminas lo más finas que podamos. Según las cortamos, las freímos inmediatamente, sacándolas del aceite en cuanto empiecen a tostarse. Al sacar las alcachofas crujientes las ponemos en papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la fritura.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas crujientes

5. Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

La forma más natural y posiblemente sabrosa de comer espárragos es simplemente cocerlos y, aún tibios, comerlos, pero si les acompañamos de esta ligera salsa el plato cobra aún más vuelo.

• Ingredientes para 1 persona. 6 espárragos blancos frescos, 125g de yogur natural, 1 limón, 15ml de aceite, eneldo seco o fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. pelar la capa externa de cada espárrago sacando tiras finas desde justo debajo de las puntas. Lavar ahora con agua fría y secar bien. Presionar el extremo inferior y doblarlo con suavidad, el propio espárrago se romperá por la parte más dura y leñosa que hay que cortar. Poner agua a calentar en una olla en la que podamos colocar un accesorio adecuado para el vapor. Disponer los espárragos en el cesto, colocar sobre el agua caliente sin tocarla y tapar. Cocer durante unos 10-20 minutos, revisando los espárragos a mitad del tiempo. La cocción completa dependerá del grosor y de nuestro gusto, pero en cualquier caso conviene no pasarse y dejarlo ligeramente al dente. Retirar del calor y dejar templar. Escurrir el líquido del yogur para dejarlo más espeso y mezclar con un chorrito de aceite de oliva, eneldo, unas gotas de zumo de limón y su ralladura fina. Salpimentar y probar para ajustar los ingredientes a nuestro gusto. Servir los espárragos tibios con un poco más de aceite, una pizca de sal y ralladura de limón y eneldo, sin pasarnos. También se pueden guardar en la nevera para tomarlos fríos.

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6. Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

Otro ejemplo de comida con las manos que triunfará en tus reuniones. Tiene un toque levantino y mucho sabor, gracias a las especias, pero la https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/como-hacer-baba-ganoush-mutabal-pate-berenjenas-libanes-15-minutos-receta-facil-rapida-microondas por lo que puedes tomarlas solas o acompañarlo de dips como el hummus o el baba ganoush.

• Ingredientes para 4 unidades. 100 g de harina de garbanzo, 80-90 ml de agua, 100 g de guisantes ya cocidos o salteados, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 pizca de pimentón picante, sal, pimienta, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien. Comprobar la textura, tiene que ser ligeramente espesa pero no demasiado, como si fuéramos a preparar tortitas de desayuno; echar más agua si fuera necesario. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada, dejando un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar. Continuar con el resto de la masa.

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7. Alcachofas al horno

Bien puede ser un entrante, una guarnición o un aperitivo y su aspecto es tan radiante que es imposible negarse este capricho de primavera. No entrañan ninguna dificultad, más allá de cierto mimo en el pelado, pero después será un placer culinario baratísimo y que gusta a todos.

• Ingredientes para 8 personas. 8 alcachofas, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Retiramos un par de capas de hojas de la base de las alcachofas y cortamos el tallo, que podemos reservar para otra elaboración como, por ejemplo, un revuelto con alcachofa o un salteado de alcachofa. Buscamos poder colocar la alcachofa sobre su base, así que procuraremos que la parte inferior de las alcachofas quede plana. Cortamos también la parte superior de las alcachofas, retirando las puntas que son duras y sin miedo de cortar demasiado. Colocamos las alcachofas boca abajo y las presionamos, con fuerza como si les diéramos un puñetazo, con la palma de la mano para que se abran y las hojas se separen unas de otras. Volteamos las alcachofas de nuevo y las colocamos en una bandeja de horno. Sazonamos la parte superior de cada una de ellas y las rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Es importante que sea de buena calidad, pues esto se notará en el resultado final. Introducimos las alcachofas en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, y las asamos durante aproximadamente una hora (todo dependerá del tamaño y la calidad de las alcachofas). Retiramos la bandeja del horno, dejamos reposar 10 minutos y servimos las alcachofas calientes, ya sea como guarnición o como entrante.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas al horno

8. Hojaldres de espárragos y jamón

Otro de los infalibles amigos de estas hortalizas de temporada es el jamón, que da un puntito de sal y mucho crujiente a todas estas preparaciones, yendo de maravilla en platos que vayan al horno o que tengan masa, como estos hojaldritos de bocado con los que coronarte.

• Ingredientes para 10 unidades. 1 lámina de hojaldre, 500g de espárragos trigueros, 2 lonchas de jamón serrano, 2 lonchas de queso Edam o similar, 1 huevo, 1 cucharadita de semillas de sésamo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos la lámina de hojaldre en cuadritos de unos ocho centímetros de largo que colocamos sobre una hoja de papel antiadherente ella misma colocada en un plato para horno. Pasamos los espárragos bajo el choro de agua fría y les cortamos la parte inferior más dura. Tratamos de cortarlo todos del mimos tamaño. Cortamos las lonchas de jamón y queso de un tamaño inferior al de los cuadritos de hojaldre. Colocamos el jamón sobre el hojaldre, unos dos o tres espárragos y el queso. Doblamos dos esquinas hacía el interior de tal forma que podamos cerrar cada hojaldre. Batimos el huevo con el que recubrimos los hojaldres con un pincel, esparcimos el sésamo. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 a 30 minutos máximo.

Enlace directo a la receta completa | Hojaldres de espárragos y jamón

9. Croquetas de tofu con tirabeques y champiñones

Los tirabeques son guisantes tiernísimos, cocinados con su vaina, que se dan a principios de temporada y que podemos comerlos casi como pipas, pero hoy les llevamos a unas croquetas veganas que cambiarán tu percepción del tofu y le convertirán en aliado fundamental de algunos de tus platos.

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de tofu, 1 zanahoria grande, 5 tirabeques, 2 champiñones, 2 huevos, 30 ml de mirin, 15 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas colmadas de pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Escurrimos el tofu, envolvemos en varias hojas de papel de cocina, ponemos un peso encima y dejamos media hora. Escurrimos, secamos y lo trituramos con los huevos, el mirin, la soja y el azúcar hasta que salga una masa homogénea. Blanqueamos los tirabeques durante un minuto en agua hirviendo, cortamos por la mitad y troceamos en bastoncillos finos. Rallamos la zanahoria en tiras finas y las picamos. Lavamos los champiñones, les quitamos la raíz, y los picamos en cuadraditos finos. Incorporamos las verduras a la masa de tofu junto al pan rallado y mezclamos. Rectificamos de sal. Modelamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y las vamos friendo en aceite muy caliente; dejamos que sequen el exceso de grasa sobre un papel de cocina y servimos calientes.

Enlace directo a la receta completa | Croquetas de tofu con tirabeques y champiñones

Imágenes | Directo al Paladar

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Los espárragos verdes me entusiasman, tanto los cultivados como los silvestres, que suelo utilizar cuando comienza la temporada. Aunque los encontramos durante todo el año en las fruterías, suelen venir de otras latitudes y yo espero a que llegue el final del invierno, cuando ya puedo comprar los de nuestras tierras. Para aprovecharlos en su esplendor, os proponemos estas recetas con espárragos verdes para disfrutarlos en su mejor momento.

Ya os hemos contado cuál es la mejor forma de cocinar los espárragos, (y la inventaron los romanos) y por supuesto, también sabemos que son muy saludables, pero hoy os proponemos siete recetas poco habituales para usar este delicioso producto que solemos consumir más veces en revueltos y salteados y que a veces no sabemos si es una legumbre o una verdura.

Fieles y cargados de propiedades compañeros en la menestra de otras hortalizas como las acelgas, las alcachofas, las espinacas y perfectos para hacer, por ejemplo, una crema de espárragos con calabacín y berros.

Propiedades de los espárragos

Los espárragos verdes, como también los blancos o morados, son un vegetal nutricionalmente muy interesante, perfecto para dietas de adelgazamiento por el bajo contenido en calorías y su buen aporte de fibra.

Con apenas unas 25 kcal por cada 100 g de porción comestible, son además muy ricos en agua, que contribuyen a proporcionar saciedad al tiempo que ayudan a hidratarnos, y también destacan por su aporte de vitaminas y minerales. Son una gran fuente de potasio y ácido fólico, antioxidantes y folatos, además de una interesante cantidad de calcio vegetal y vitaminas del grupo B.

Aunque los espárragos a la plancha, sin más añadidos que un poco de sal gorda, son ya una delicida, hoy os proponemos otras siete recetas un poco más elaboradas por si os apetece diversificar el repertorio:

Siete recetas originales con espárragos verdes para disfrutar la temporada

1. Croquetas de espárragos trigueros

Receta completa | Croquetas de espárragos trigueros y jamón. Receta para un aperitivo sorprendente

2. Mousse de espárragos

• Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano. * Elaboración. Pochamos el puerro y la cebolla picados finamente. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos las verduras y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Escurrimos los espárragos y los lavamos y secamos bien. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo. Dejamos cocer a fuego suave cinco minutos o hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con agua fría cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, que se fundirá por efecto del calor. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar. Montamos la clara y la mezclamos con el puré. Lo hacemos poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar bien lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas o cuencos y dejamos reposar en la nevera una hora aproximadamente. En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto.

Receta completa | Receta de mousse de espárragos. Un clásico renovado para San Valentín

3. Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón

• Ingredientes: Guisantes, 200 g, Espárragos trigueros un manojo, Nata líquida para cocinar, 50 ml, Flor de sal, Curry molido, Pimentón dulce
• Elaboración: Comenzamos desgranando y escaldando los guisantes, tal como os contamos en nuestra publicación para sacar más partido a los guisantes de temporada . Una vez escaldados, los reservamos. Por otra parte troceamos los espárragos en rodajas, guardando las puntas o yemas enteras. Pasamos por la plancha los espárragos y los unimos a los guisantes, triturándolos en un vaso batidor hasta obtener una crema de color verde intenso. Las yemas las habremos apartado y reservado para la presentación del plato. Incorporamos la nata líquida a la crema de guisantes y espárragos, mezclamos y colamos muy bien por un colador fino para que no quede nada de fibra que pueda atascar nuestro sifón. Una vez colado, lo metemos en el sifón, añadimos dos cargas y lo dejamos en caliente poniendo el sifón en una cacerola llena de agua muy caliente, hasta el momento de servir. Presentamos esta receta de crema de guisantes y trigueros, disponiendo las puntas de espárragos en el centro del plato y rellenándolo con la crema espumosa directamente con el sifón. Espolvoreamos con polvos de curry y con pimentón agridulce, decoramos con unas escamas de sal y llevamos a la mesa inmediatamente.

Receta completa: Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón

4. Canelones de espárragos y jamón

• Ingredientes: Espárragos trigueros, 12, Pasta para lasaña (láminas), 4, Jamón serrano (lonchas), 4, Leche, 500 ml, Harina de trigo, 40 g, Pimiento verde, 50 g, Cebolla, 100 g, Queso rallado (tipo Emmenthal), 150 g, Mantequilla, 40 g, Perejil fresco, Sal, Pimienta negra molida
• Elaboración: Para empezar vamos a limpiar los espárragos, cortarles la parte inferior y dura del tallo. Ponemos a hervir agua con sal en una olla en la que los dejamos por unos cinco minutos. Los retiramos del agua, drenamos y colocamos en un cuenco con hielos para enfriarlos y detener el proceso de cocción. Ahora vamos a hacer la salsa blanca al estilo bechamel y para esto picaremos la cebolla y el pimiento. Los ponemos en una olla con la mantequilla y los dejamos unos cinco minutos a fuego medio. Agregamos la leche que dejamos calentar hasta el punto de ebullición. Inmediatamente añadimos la harina mientras batimos, siempre en la lumbre hasta que espese un poco. Retiramos de la lumbre y reservamos. Colocamos las hojas de lasaña en otra olla de agua caliente para que se hagan blandas. En el proceso es importante cuidar que no se peguen unas a otras por lo que te recomiendo hacerlo una por una. Cuando una hoja de pasta esté blanda le colocamos una loncha de jamón serrano y unos tres espárragos en el centro. Enrollamos para formar nuestros canelones. Engrasamos un refractario con mantequilla en el que acomodamos los canelones. Enseguida vertemos las salsa blanca y recubrimos con el queso rallado. Horneamos a 180ºC por unos 25 minutos. Cortamos las hojas de perejil que esparcimos sobre los canelones justo antes de servir.

Receta completa: Canelones de espárragos y jamón

5. Crema de espárragos y verduras de temporada

• Ingredientes: 12 espárragos verdes, 1 calabacín grande, 1/2 repollo, 2 nabos pequeños, 4 zanahorias, 200 g de calabaza, agua o caldo de verduras para cubrir, sal, y para el salteado, 4 espárragos, 8 setas tipo champiñón o ceps, 3 yemas de huevo
• Elaboración: Comenzamos asando la calabaza troceada a 190º en el horno durante unos 35 minutos. Después la trituramos y reservamos. Troceamos los espárragos y las hortalizas bien limpias y las salteamos ligeramente con aceite de oliva. Así conseguimos que los sabores sean más intensos y no sea la típica "crema de hospital" que no tiene mucho sabor. Una vez rehogado todo durante unos cinco minutos, cuando las piezas se comienzan a dorar, añadimos el agua necesaria para cubrir y cocinamos tapado durante unos 15 minutos. Al haber cortado las piezas en trocitos es posible que no necesiten mucho más tiempo de cocción. Haced la prueba con las zanahorias que suelen ser más duras. Cuando está todo cocido, añadimos el puré de calabaza y lo trituramos con el resto hasta terminar nuestra crema de primavera. Para este tipo de platos, me gusta preparar unos tropezones salteados que den el punto especial a cada cucharada. En esta ocasión he utilizado espárragos verdes de Aranjuez y setas en conserva, que he salteado ligeramente y he colocado repartidas en los cuencos antes de servir la crema. El toque final lo conseguimos añadiendo una yema de huevo para cada dos raciones. A mí me gusta hacer la mezcla en un bol para integrarla bien hasta que la crema queda fluida y untuosa y con un color más bonito. Después solo falta repartir la crema sobre los tropezones previamente salteados, sirviendo inmediatamente. Por razones de seguridad alimentaria, esto de añadir las yemas lo hago solamente con las raciones que se vayan a comer en el momento, no con todo el puré que sobre, ya que prefiero conservar éste sin las yemas en crudo.

Receta completa | Crema de espárragos y verduras de temporada

6. Risotto de espárragos trigueros y queso de cabra

• Ingredientes: 200 g de arroz arbóreo, 1 manojo de espárragos verdes, 4 cucharadas de aceite de oliva, ½ cebolleta, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco seco, 800 ml de caldo de verduras, 60 g de queso de cabra, 50 g de queso Parmesano en lascas, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzaremos dejando el arroz en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Seguimos cortando la cebolleta y el diente de ajo menudos y lavando y secando los espárragos verde. Preparamos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y salteamos los espárragos hasta que estén hechos a la plancha a nuestro gusto. Reservamos. En la cazuela donde hagamos el arroz echamos el resto del aceite y sofreímos la cebolleta y el ajo durante unos minutos hasta que los veamos transparentes. Entonces vertemos el arroz escurrido y lo sofreímos también durante dos o tres minutos, añadimos el vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol. Entonces echamos 30 ml del agua del remojo del arroz y también esperamos que se evapore. Comenzamos a añadir cada poco 100 ml del caldo de verduras esperando a que se evapore entre cada vez, así durante quince minutos. Cuando ha pasado el tiempo añadimos los espárragos cortados en trozos dejando ocho puntas para decorar. Seguidamente añadimos el queso de cabra y lo dejamos derretir en el risotto removiendo hasta que lo veamos incorporado, dejamos hacerse durante tres minutos más y servimos con las lascas de parmesano por encima.

Receta completa: Risotto de esparragos y queso de cabra

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7. Ensalada templada de espárragos trigueros y huevo poché

• Ingredientes: Espárragos verdes, 500 g, Huevo, 2, Rabanitos, 4, Limón aromático, 1, Mostaza de Dijon, 2 ml, Vinagre de manzana, 5 ml, Aceite de oliva virgen extra, 45 ml, Semillas de amapola o sésamo, Pimienta negra molida, Sal y Perejil
• Elaboración: Llevar un recipiente con agua al congelador unos minutos. Lavar bien los espárragos, los rabanitos, el limón y el perejil. Cortar la parte leñosa de la base de los espárragos y cortar en dos partes si fueran muy largos. Llevar agua a ebullición en una sartén o cacerola y blanquear los espárragos unos 2-4 minutos, dejándolos al dente. Escurrir rápidamente y enfriar en el agua helada. También se pueden usar cubitos de hielo. Una vez fríos, separar las puntas y cortar cada espárrago longitudinalmente en dos o tres cintas largas. Repartir en dos platos dando forma un poco redondeada, como un nido. Cortar los rabanitos en láminas finas y luego en medias lunas. Repartir. Preparar el aliño batiendo el zumo de medio limón con la mostaza, el vinagre y aceite de oliva. Cocinar los huevos pochándolos en agua hirviendo o usando el método del plástico film, por si no tenemos mucha maña creando el remolino en el agua. Dejar la yema semilíquida, o al punto deseado, no deberían cocerse más de 2-4 minutos. Colocar con cuidado un huevo en el centro de cada plato, salpimentar, aliñar y añadir ralladura de limón, perejil picado y semillas de amapola al gusto.

Receta completa: Ensalada templada de espárragos trigueros y huevo poché

Foto | Pixabay

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Qué gran pez el salmón… tanto que incluso agrada a quienes rechazan otros pescados. En casa nos gusta mucho y lo tomamos en distintas preparaciones, desde el sublime marinado hasta la ligera papillote. La receta de albóndigas de salmón en salsa de trigueros es una de las muchas fórmulas que transforman este sabroso y graso pescado en una delicia elaborada.

Las salsas ligeras de verduras son una buena compañía para las albóndigas de pescado, las mantienen hidratadas durante la cocción y las acompañan de un sabor suave. Los espárragos trigueros son un complemento ligero a este ya de por sí contundente ingrediente.

Los ingredientes para cuatro personas

Un manojo de espárragos trigueros, 3 chalotas, 500 gramos de salmón fresco, una cebolla pequeña, cebollino, 1 huevo, pan rallado, salsa Perrins, vino blanco, aceite, harina, sal y pimienta

La preparación

Tomamos el manojo de espárragos y le cortamos la parte inferior, aprovechando los tallos más tiernos. Troceamos los espárragos dejando las yemas algo más largas. Picamos las chalotas y las pochamos en la sartén con un chorreón de aceite. Incorporamos los espárragos troceados y dejamos que pochen cinco minutos.

Añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos sal y 250 grs. de agua, y dejamos cocer 30 minutos. Reservamos las puntas enteras y trituramos el resto de la preparación. Colamos, añadimos más agua si fuera necesario y volcamos en la sartén junto a las puntas de espárrago. Probamos y rectificamos el punto de sal.

Troceamos finamente la carne de salmón. Se puede utilizar una máquina picadora, pero yo he preferido hacerlo a cuchillo. Picamos la cebolla y el cebollino, y los mezclamos con el salmón troceado. Añadimos un huevo entero, un chorro de salsa Perrins, sal y pimienta y mezclamos.

Para conseguir que la masa ligue lo suficiente para poder formar las bolas con facilidad, vamos espolvoreando con pan rallado y removiendo hasta conseguir que la masa compacte bien. Formamos las albóndigas enharinándolas para que queden firmes, y freímos en aceite a temperatura media. Una vez fritas las colocamos sobre la salsa y calentamos antes de servir. Emplatamos y adornamos con cebollino.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | media

La degustación de las albóndigas de salmón

Las albóndigas de salmón en salsa de trigueros ofrecen otra forma de comer pescado y repetir salmón en la dieta sin cansarse de él. En casa las hemos tomado regadas por un albariño Martín Codax bien frío, una delicia para un caluroso día de verano.

Las albóndigas no deben de tener una fritura demasiado fuerte, para que la carne no se reseque en exceso. Es un buen plato para preparar con antelación, perfecto para grandes reuniones, en las que no será necesario perder mucho tiempo en los fogones, solo calentar y disfrutar de buena compañía.

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