investigación

Solo hace un par de días, fue publicado en la revista médica The Journal of Clinical Investigation, un estudio en el que afirmaban que los obesos y los delgados tenemos diferentes respuestas cerebrales frente a la comida, que se había comprobado mediante escáneres cerebrales que las personas delgadas son capaces de resistir la tentación de comer alimentos ricos en calorías mucho mejor que las personas obesas.

Dichos escáneres demuestran que las personas delgadas tienen una mayor actividad en una región del cerebro que se utilizan para el control de impulsos, que las personas obesas. Los investigadores de la Yale University Scholl of Medicine, que han llevado a cabo la investigación creen que básicamente son razones biológicas, las que hacen que la gente controlen su deseo por la comida.

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Muchas veces me he preguntado cuando estaba cocinando, a quién se le habría ocurrido por primera vez esa receta o quién habría inventado tal o cual preparación culinaria. La curiosidad por saber quién ha sido el primer cocinero del mundo también la han tenido en la Universidad de Harvard, donde un equipo de científicos han investigado el origen de nuestra cocina, y sobre todo, en qué punto de la prehistoria comenzó el hombre a cocinar sus alimentos.

Para ello se han basado en datos científicos diversos como el momento en el que se empezó a usar el fuego de manera habitual en los poblados, el porcentaje de horas del día que empleaban para comer o el tamaño de sus premolares, intestinos y mandíbulas, entre otras cuestiones.

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Si eres una de esas personas que les gusta descubrir el por qué de las cosas y en especial de todo lo que ocurre en la cocina no te puedes perder un blog del que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Se trata de Serious Eats. Hoy os quería acercar una de sus investigaciones para aprender a hacer un filete de carne a la perfección.

Se trata de un debate que ha existido, existe y tal vez deje de existir si hacemos caso a lo que indican desde este blog. Sobre cuándo es mejor añadir la sal, antes, durante o después. La verdad que el post no tiene desperdicio, aunque esté en inglés y sea largo. Básicamente el autor del blog compró media docena de chuletas y les añadió sal en intervalos de 10 minutos. La primera 50 minutos antes. Todas las deja reposar el mismo tiempo fuera del frío.

Las conclusiones que ha sacado después de estudiar el comportamiento de la carne es que es mejor sazonar la carne con 40 minutos mínimo de antelación o si no inmediatamente justo antes de hacerlos. Bueno, el post habla de las razones, en función de los procesos químicos y físicos que sufre la carne. Además, si os gusta podéis ver otros trucos geniales para que la carne quede perfectamente hecha.

Vía | Serious eats
Foto | Bocadorada
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Investigadores de la Universidad de Granada, han demostrado que la leche de cabra es un alimento con beneficios nutricionales, que ayuda a mejorar nuestro estado de salud. Por lo que recomiendan considerarlo un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto de la leche como de sus derivados.

Según este estudio, el consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su recuperación, potenciando la utilización nutritiva de hierro y regeneración de la hemoglobina.

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Alguna vez hemos comentado el importante, peor no deseado, mercado de falsificaciones del vino que se mueve a nivel mundial. Ahora unos investigadores de la Universidad de Texas y las Universidad de California en Estados Unidos están investigando una nueva herramienta que permitirá autentificar que tipo de uva es la que contiene un vino, descartando así falsificaciones en las etiquetas.

Se trata de un sensor que identifica la uva con una medición e identificación de los taninos del vino. Ya que descubrieron que los taninos de la uva producen una serie de patrones diferentes y que por lo tanto son reconocibles para cada tipo de uva. Algo así como el ADN del vino.

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Yo repito lo mismo que dijo Don Hilarión en la verbena de la Paloma – Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad !Es una brutalidad¡ !Es una bestialidad¡ – y no lo digo solo por todos los modernos inventos y aparatos que se nos son presentados todos los días y que están relacionados con el mundo de la gastronomía de una forma u otra.

Lo digo por esas investigaciones que siempre se estan llevando a cabo y que siendo mucho menos llamativas y vistosas para el público en general, acabarán aportando con el tiempo, un gran beneficio para todos, aunque seguramente pasarán casi inadvertidas y serán muy difícil de cuantificar su valor económico.

Desde el Instituto de la Grasa (CSIC) y del Centro Las Torres-Tomejos (IFAPA), están ensayando las cualidades plaguicidas del agua que procede del tratamiento de las aceitunas de mesa, para luchar contra bacterias y hongos patógenos que afectan a algunas plantas, como por ejemplo a las fresas y a los tomates.

Pronto publicarán los resultados del ensayo en la revista Food Chemistry. Según los responsables del proyecto, hasta ahora las soluciones acuosas generadas durante la elaboración de las aceitunas, el lavado y la conservación, constituían un grave problema medioambiental, pero a partir de ahora este residuo podrá ser aprovechado en la agricultura gracias su elevada actividad antimicrobiana.

Otra buena noticia relacionada con la aceituna, por si alguien dudaba todavía, de sus excelentes cualidades ya sea en su estado sólido o líquido. Quién sabe si a partir ahora tendremos que ir guardando el agua de las latas de aceitunas para cuidar nuestras macetas.

Foto | Matías Garabedian
Vía | Andalucía Investiga
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La última temporada de El Bulli tal y como lo conocemos (o hemos oído y visto en fotos) ha empezado de la misma forma que en años anteriores, con la misma pasión por la cocina de vanguardia. La única diferencia es que durante los próximos siete meses pasarán por su sala personas con mucha fortuna por estar ante algo que no se volverá a repetir de la misma forma.

En 2014 volverá a abrir la fundación de la que solo se saben unas pocas pinceladas. ¿Será un centro de investigación? ¿un museo? ¿se podrá ir a comer? De momento solo sabemos que será un centro de investigación y creatividad culinaria que verá publicadas en Internet todos sus avances diarios.

Ferrán Adrià ha declarado que no es un momento para estar tristes ya que es una etapa que se acaba pero se abrirá una nueva etapa muy emocionante. Solo quedan unos pocos días para que anuncie en Madrid Fusión 2011 en qué consistirá el nuevo Bulli.

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El genoma del cacao a descubierto, con lo que se tardó en descubrir el genoma humano y ya han descubierto la del árbol del cacao, en concreto la de la variedad denominado criollo.

El descubrir sus 28.798 genes permitirá a los investigadores crear arboles más resistentes y por lo tanto mejorar la producción de esta planta que tantas alegrías nos da a todos.

Y diréis que menuda noticia. Pues parece que tiene su interés debido a que es una de las mejores especies de cacao pero también la que menos se produce porque parece que es una especie que está sometida a muchas plagas y el hacerla más resistente puede ser algo muy beneficioso para la producción mundial de cacao.

Vía | El Mundo
Foto | Evert Jan
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Imaginad que el chocolate se convierte en un artículo escaso, lujoso, inasequible para muchos. Lejos del pequeño y banal drama que puede suponer para muchos adictos a este manjar, está la tragedia que esto supondría para las industrias del sector, que verían amenazada su fuente de ingresos.

Al parecer es una amenaza factible, pues como explican en The Independent, existe la posibilidad de que en un plazo de veinte años los derivados del cacao pasen a ser artículos escasos y prohibitivos. Algunos expertos afirman que la baja remuneración que perciben los agricultores por sus cosechas está provocando una tendencia negativa, ya que no se sienten suficientemente incentivados para mantener las parcelas, las cuales deben ser replantadas con regularidad, tarea que lleva una gran inversión en trabajo y tiempo.

Para hacernos una idea, cuando un árbol muere, este debe ser replantado y esperar cinco años para obtener la primera cosecha. A su vez, la tendencia de consumo cada vez es más alta y está en claro desequilibrio con la decreciente producción. Solo la investigación de nuevas variedades y una mejora en los métodos de gestión pueden traer esperanza a esta fatal predicción.

Vía | Gizmodo
Más información | The Independent
Imagen vía | John Loo en Flickr
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