Son muchos factores los que intervienen en la forma en que nos alimentamos, pero es el gusto quizá el más determinante. Parece obvio: tendemos a comer y beber lo que más nos gusta. Pero, ¿por qué unos prefieren el sabor amargo del café o la cerveza mientras que otros disfrutan más de las bebidas dulces?
La comunidad científica lleva años investigando para comprender los mecanismos del sentido del gusto, un sistema que emplea nuestro cerebro para, en teoría, protegernos, en el que hay un factor genético. Un estudio publicado en la revista Human Molecular Genetics, apunta a que la clave no está tanto en el propio sabor de los alimentos y bebidas, sino en cómo nos hacen sentir al ingerirlos.
Son las conclusiones de un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Northwestern (Evanston y Chicago, Illinois, EEUU), liderados por Marilyn Cornelis, cuyos trabajos recientes se han centrado en comprender cómo ciertas variaciones en nuestros genes podrían afectar a nuestro sentido del gusto y, por tanto, modificar nuestros hábitos de alimentación.
Hace tiempo que se conoce la influencia que tienen los genes en la forma en que comemos y bebemos, pues afectan directamente a la percepción de los sabores. Es el sentido del gusto el que da forma a nuestra dieta, empujándonos a comer y beber aquello que más nos gusta, que más placer nos produce.
En teoría, el cerebro nos prepara para rechazar alimentos que podrían ser potencialmente peligrosos, como los sabores muy amargos y agrios, ligados a sustancias venenosas o tóxicas. Por el contrario, sabemos que ya nuestros antepasados preferían los alimentos ricos en azúcares y grasas, ya que aportaban nutrientes y energía esenciales para la supervivencia.
Eso explicaría por qué muchos niños rechazan a priori sabores “fuertes” y amargos que se identifican con muchas verduras, como las crucíferas, pero enseguida desarrollan gusto por el dulce y otros alimentos muy calóricos. Pero no todos los niños, ni todos los adultos, responden igual a los sabores amargos o dulces, y gran parte de la culpa parece estar en los genes.
Nos gustan las bebidas amargas por cómo nos hacen sentir
Un estudio previo desarrollado también por los investigadores de Northwestern parecía confirmar algo a lo que apuntan cada vez más estudios: determinadas variaciones genéticas nos hacen más o menos sensibles a ciertos sabores.
Así, las personas con una mayor sensibilidad a percibir el sabor amargo del café tenderían precisamente a consumir estas bebidas en mayor cantidad. ¿Y no debería ser al contrario? No, porque el cerebro recibe como placenteros estos sabores no tanto por el gusto en sí mismo, sino porque el café, el té o la cerveza nos hacen sentir bien, pues actúan como una recompensa mental.
Según Cornelis, la genética que subyace en nuestras preferencias está relacionada con los componentes psicoactivos de las bebidas amargas o dulces. Ciertas variaciones en nuestros genes nos empujar a consumir bebidas o alimentos más amargos o más dulces, porque el cerebro responde con una sensación placentera. En su trabajo anterior ya se apuntaba a que el gusto por el sabor amargo del café podría estar vinculado al refuerzo positivo que sabemos tiene la cafeína.
Comprender la genética del gusto para combatir la obesidad y el consumo de alcohol
Los investigadores inciden en la importancia de comprender cómo funcionan los mecanismos del sentido del gusto para afrontar algunos de los problemas de salud más graves que afectan a gran parte de la población mundial. El abuso de bebidas azucaras y el alto consumo de alcohol están vinculados a muchas enfermedades, y para reducir su consumo podríamos utilizar la genética en nuestro favor.
En este último trabajo, Cornelis y su equipo han descubierto que una variación del gen FTO, ligado a una predisponibilidad genética a la obesidad, se asocia a un mayor gusto por las bebidas azucaradas. Paradójicamente, esa misma variante se había asociado a un menor riesgo de obesidad; “es contraintuitivo”, dice la investigadora, “no sabemos exactamente cómo se vincula el gen FTO con la obesidad. Es probable que desempeñe un papel importante en el comportamiento”.
Los autores destacan que este es el primer estudio de asociación genómica del consumo de bebidas basado en la perspectiva del gusto. Para llevarlo a cabo, analizaron la ingesta de bebidas amargas y dulces de 336.000 personas del UK Biobank, reuniendo datos a través de cuestionarios. Posteriormente se elaboró un estudio de asociación genómica en el consumo de estas bebidas y se compararon los resultados clave con tres estudios de cohorte de Estados Unidos.
Estudios como este amplían nuestro conocimiento sobre el vínculo entre la genética y los hábitos alimenticios, y cómo los genes y la respuesta del cerebro podrían emplearse a favor o en contra de modificar la dieta de la población.
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