Mi compañera de trabajo y amiga Ani García me ha pasado esta rica receta de lomo en aceite a la canela, que prepara un familiar suyo. Según parece es un plato tradicional del pueblo de Tabernas, Almería. Es sencillo y muy rico, y el uso de la canela para adobar la carne tiene reminiscencias árabes, por lo que debe ser un plato muy antiguo.
En Andalucía es muy frecuente el uso de aceite o manteca de cerdo para conservar carnes, pescados o incluso embutidos y quesos. Al adobo casi siempre se le añade vinagre para ablandar la carne y para que se conserve mejor, pero en este caso se sustituye por zumo de limón.
Los ingredientes.
800 gr. lomo o magro de cerdo, 1 cucharadita de canela molida, 1 ramita de canela, 6 dientes de ajo, 3 limones, pimienta negra recién molida, 1 cucharadita rasa de sal, 500 cc. aceite de oliva.
La elaboración.
Corta la carne en dados regulares de 2-3 cms. Machaca los ajos pelados en el mortero y prepara un adobo con los ajos majados, el zumo de los limones, colado, la pimienta molida, la sal y la canela molida.
Cubre la carne con el adobo y deja reposar, tapada con film, en frío unas horas o toda la noche. Saca la carne del adobo y fríe en una cazuela con 100 cc. de aceite de oliva, removiendo hasta que se dore por igual. Añade el resto de la marinada sobrante, una ramita de canela y aceite suficiente para cubrir la carne. Una vez rompa a hervir, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne quede muy tierna.
La degustación.
Deja templar la carne dentro del aceite y sirve al momento, acompañada de patatas fritas panaderas (en rodajas). También esta muy buena fría, cortada en rodajas y servida sobre tostadas.
Otra buena opción es dejar que se enfríe y guardar en botes herméticos esterilizados, cubierto con el aceite, o como se hacía en Andalucía en orzas de barro con tapa. Así se conservará mucho tiempo (meses), mejor en sitio fresco o en frigorífico. Es muy importante, para la conservación, que la carne esté totalmente cubierta por el aceite, sin contacto con el aire. Para ello podemos añadir, si fuera necesario, un poco más de aceite.
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