El nuevo libro del tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, más conocido como @gominolasdepetroleo en las redes sociales, arranca con el recuerdo del primer día que su madre le envío a hacer la compra en su pueblo, Béjar (Salamanca). Tenía que traer un repollo, pero se fue a pedirlo a la pollería y volvió con las manos vacías.
Es una anécdota que a duras penas se podría contar hoy por varias razones. En primer lugar, no se manda a los niños con seis años a hacer la compra. Pero es que, además, ya no hay tenderos que te sirvan un pollo o un repollo: hay supermercados en los que el joven Lurueña del siglo XXI tendría que distinguir un repollo entre otra inmensa variedad de vegetales, pesarlo, ponerle una etiqueta y, casi seguro, pagarlo con tarjeta en una caja de autoservicio.
“La alimentación en España cambió radicalmente en los años ochenta”
Sobre esta evolución que ha vivido la forma en que accedemos a los alimentos habla el nuevo libro de Lurueña, Del ultramarinos al hipermercado, un volumen que cuenta una historia no por muchas veces contada poco reveladora, la de como todo un país abrazó una forma de comer que no le pertenecía como si fuera mejor e, incluso, más saludable.
“La alimentación en España cambió radicalmente en los años ochenta, que es precisamente cuando comienza el libro”, explica su autor. “Yo nací en el año 1978, justo cuando empezó a cambiar un poco todo, la publicidad y la alimentación, con la entrada de los productos de las grandes multinacionales. Cuando empezamos a meter cada vez más productos ultraprocesados en la cesta de la compra”.
Del ultramarinos al hipermercado: Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación (Imago Mundi)
Como apunta Lurueña, hay muchas cosas que han ido a mejor desde entonces. “La seguridad alimentaria está años luz de la que había y, por ejemplo, tenemos más disponibilidad de alimentos que nos facilitan la vida, que son fáciles de consumir”, explica.
Pero la sobreabundancia de alimentos procesados ha hecho que se disparen los índices de obesidad o de diabetes tipo 2. Y no solo porque comamos más y nos movamos menos, sino porque el ambiente que nos rodea hace propicio que elijamos peores alimentos. Algo que sabemos desde hace décadas, pero que mucha gente sigue sin aceptar.
“Antes mirábamos a Estados Unidos con condescendencia y diciendo, bueno, mira, qué tasas de obesidad, qué mal están ahí, qué mal comen ahí”, explica el divulgador. “Y ahora estamos aquí poco más o menos igual. Los índices de obesidad son parecidos y muchas veces los hábitos de consumo pues también. Afortunadamente, bueno, nuestra gastronomía, nuestra cultura, es mucho más potente en ese sentido. Todavía quedan buenos hábitos alimentarios a años luz del mundo anglosajón.. Pero vamos perdiendo muchas cosas”.
El autor, Miguel Ángel Lurueña, tras la entrevista, en una calle de Madrid.
La fuerza de voluntad no existe
Hoy en día casi todo el mundo sabe que un consumo excesivo de azúcar es malísimo para la salud y que deberíamos comer menos carne de la que comemos, pero no hace falta más que bajar a un parque y ver qué se está dando de merendar a los niños para comprobar que por mucho que científicos y nutricionistas den la matraca, la gente sigue comiendo las cosas que más le gustan y más a mano tienen. Y estas no son precisamente las más saludables.
“Hay gente que sí que está metiéndose en el mundo de la alimentación porque le interesa, o porque de repente son padres y les interesa la salud de sus hijos, y empiezan a leer el libro, empiezan a interesarse por una web o un blog, y están muy puestas con esto y muy preocupadas por la alimentación”, reconoce Lurueña. “Pero hay mucha gente que no lo sabe siquiera y que no es consciente de los efectos que puede tener para la salud de sus hijos, por ejemplo, darle de merendar un bocadillo de chocolate porque ya lo quemará”.
El mantra de que la obesidad es solo un problema que parte de comer más calorías de las que consumimos –el conocido como “balance energético”– está suficientemente desmentido por la evidencia científica, pero sigue siendo fácil de encontrar, incluso, a profesionales que lo defienden agitando el lema de “menos plato y más zapato”.
“Todavía lo dicen algunos profesionales sanitarios, en plan, ‘bueno, pues para adelgazar hay que ingerir menos calorías de las que gasta, y ya está’. Y tan fácil como eso. Hombre, si fuera tan fácil como eso no estaríamos como estamos”, explica Lurueña.
“Además, hay muchos otros problemas que no están directamente relacionados con el peso”, prosigue. “Puedes tener diabetes tipo 2, por ejemplo, y no tener sobrepeso u obesidad, o tener problemas cardiovasculares y lo mismo. Entonces, hay mucha gente que todavía no es consciente de eso, y sigue comiendo esas cosas, y hay mucha gente que, aunque sea consciente, pues lo hace porque no tiene otro remedio, porque a lo mejor es lo más barato o lo más rápido, o no tiene tiempo para hacer otras cosas, ya no solo para cocinar, sino tiempo para reflexionar, para pararte a pensar, ‘bueno, voy a ver qué cocino hoy”.
El poder de los consumidores
Una idea fuerza que se repite a lo largo del todo el nuevo libro de Lurueña es la capacidad que tenemos los ciudadanos, a través de nuestras decisiones como consumidores, pero también como sujetos políticos, para hacer cambios reales en la alimentación.
Hoy es impensable fumar en autobús o dar vino dulce de desayunar a los niños, pero no hace tanto era algo habitual. Hace menos que conocemos los riesgos de los alimentos ultraprocesados, pero ya se ha puesto sobre la mesa la necesidad de prohibir su publicidad entre los niños o gravar con impuestos el exceso de azúcar. Son cuestiones controvertidas que acabarán aplicándose como, hace unos años, también con la resistencia de la industria, se logró que se indicara algo tan sencillo como la cantidad de azúcar añadido que tiene uno u otro alimento.
Hoy es impensable fumar en autobús o dar vino dulce de desayunar a los niños, pero no hace tanto era algo habitual
“Hace unos años empezamos a ver azúcar por todas partes, porque los estudios nos alertaban sobre los riesgos del consumo de elevado azúcar, pero también porque en las etiquetas empezamos a ver los azúcares, algo que antes, hasta hace muy poco, no era notorio”, apunta Lurueña. “La industria ha empezado a reducir la cantidad de azúcares. Lo que vende es que se preocupa con los consumidores. Hombre, evidentemente, su fin prioritario, como es lógico porque son empresas, es ganar dinero. Y si ganan dinero vendiendo esa idea, pues es lo que van a hacer”.
En opinión de Lurueña, tras dejar el repollo y abrazar la Nocilla, España se encamina a un escenario en el que, probablemente, empecemos a comer de forma más consciente y saludable. “Aunque esto está muy sectorizado también”, añade el divulgador. “Dependiendo de los grupos de población, la gente con mayor nivel adquisitivo, con mayor nivel cultural es más consciente de eso y tiene más capacidad para hacerlo que los grupos de población con menos nivel socioeconómico”.
¿Veganos a la fuerza?
En unas semanas en las que el modelo alimentario está en el centro del debate político, con el sector primario en pie de guerra, no podemos despedir a Lurueña sin preguntarle cómo ve el futuro de la alimentación. Y no tiene buenas noticias.
“Se están dando los ingredientes para la tormenta perfecta”, sentencia el tecnólogo de los alimentos. “Por una parte tenemos el cambio climático y sus consecuencias, que son un aumento de las temperaturas, el aumento de los fenómenos meteorológicos extremos como sequías o inundaciones. Dependemos mucho de la naturaleza todavía y de las condiciones climáticas. Luego está la influencia de otros países donde se produce más barato y que cada vez tienen más importancia a través de las grandes cadenas de distribución, a través de las grandes empresas que producen fuera para atraer aquí, cosa que se ha ido viendo con la ropa, con los coches, con la tecnología, pero que con los alimentos no se ha visto tanto como hasta ahora. Es decir, antes se traía productos a lo mejor más ultraprocesados de otros países, pero la producción de alimentos básica, lo normal, lo grande, se producía en nuestro propio país. Ahora vemos que traen cosas desde China, por ejemplo, y ¿para qué los traen de China si los podemos producir aquí? Bueno, pues evidentemente porque es mucho más barato y es más rentable para los productores, para los intermediarios”.
Es un panorama complejo, que no tiene soluciones únicas, pero Lurueña sí cree que el cambio climático va provocar a la fuerza cambios en nuestra alimentación: “Hay mucha resistencia por parte de algunos grupos de la población que dicen ‘me van a quitar el chuletón y me van a obligar a comer vegetales’. A lo mejor no es que te vayan a obligar, es que te van a obligar las circunstancias. A lo mejor no hay agua para producir toda esa carne. O a lo mejor el clima no permite producir toda esa carne. Entonces, a veces, o puede ser que las circunstancias nos obliguen a cambiar nuestros hábitos dietéticos”.
“Veremos seguramente que cada vez se importan más alimentos de fuera porque es más barato hacerlo”
En los años 80, cuando comienza la historia que cuenta Lurueña en su libro, en España no había aguacates ni brócoli. La mayoría de la población no sabía siquiera de su existencia. Pues bien, puede que sigamos comiendo brócoli, pero quizás no podamos decir lo mismo sobre el aguacate.
“Nos hemos acostumbrado a que tiene que haber de todo en todo momento”, explica Lurueña. “Hemos pasado de esa austeridad que había antes a la época de la abundancia del consumismo y nos hemos acostumbrado a entrar en una gran superficie y que haya de todo en todo momento, que haya fresas en diciembre, que haya tomates durante todo el año, y ya no sabemos ni de qué temporada es cada cosa. Y a lo mejor cultivar aguacates en zonas donde no hay agua no es la mejor idea, sobre todo teniendo en cuenta las consecuencias que eso tiene sobre el medio ambiente y sobre la sociedad, porque si estás gastando el agua para cultivar esos aguacates a lo mejor no te queda agua para beber”.
Los próximos años serán decisivos para elegir el modelo alimentario que queremos en un futuro. No será fácil tomar una decisión, pero si España quiere seguir siendo un país productor es probable que tengamos que acostumbrarnos a pagar más por la comida y tener menor variedad.
“Veremos seguramente que cada vez se importan más alimentos de fuera porque es más barato hacerlo, porque aquí cada vez las condiciones son más estrictas e, igual que ha pasado con el resto de los sectores, muchas empresas externalizan la producción porque es más barato, por la mano de obra sobre todo y por las condiciones más precarias”, concluye Lurueña. “Aquí lo que tenemos que plantearnos es qué queremos. ¿Queremos productos más baratos, pero a la vez queremos que sean más seguros? ¿Queremos que la gente tenga derechos laborales y lo queremos todo, bonito, bueno y barato? Pues todo eso cuesta dinero. ¿Estamos dispuestos a pagarlo?”
Imágenes | Pia Staric/Hakase_/JackF
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