No hay cocina que se resista al tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz, propietario del restaurante DiverXo, de StreetXO y también al mando de las cocinas de RavioXo, que explicaba en Instagram su receta de ragú de chicharrones.
Una preparación con la que homenajea a su padre y con la cual se podría soliviantar ligeramente a la comunidad italiana a la hora de elaborar pasta por recurrir a un método de cocción de la pasta un poquito sui generis (si te quedan dudas, puedes echar un vistazo a este artículo sobre saber cómo cocer pasta correctamente).
El chef madrileño apostó, una vez más, por añadir aceite al agua de cocción. Al contrario de lo que mucha gente solía pensar, el aceite de oliva no se debe utilizar en la cocción de la pasta, pues convierte a cualquier tipo de espaguetis o macarrones en un elemento mucho más resbaladizo que luego va a coger peor la salsa.
Contrario la ortodoxia italiana, este pequeño gesto, imposibilita así que, por ejemplo, se adhiera mejor a una salsa carbonara o una salsa boloñesa a nuestros macarrones favoritos. Sin embargo, el popular cocinero madrileño apostó por añadir aceite de oliva a la cocción de la pasta con otra finalidad.
En su caso, Muñoz avala utilizar un chorrito de aceite en el agua de la cocción de la pasta para evitar que esa espuma que se suele formar y brotar por encima de la cazuela acaben montando un cristo en la cocina. Con esta técnica, Dabiz Muñoz consigue que el agua no rebose.
Sin embargo, esta táctica un italiano jamás la utilizaría porque ellos tienen una forma de coger la pasta que tiene más que ver con el recipiente que con la propia cocción. Si alguna vez habéis estado en casa de algún italiano, veréis que tienen alguna cazuela anormalmente alta. O al menos, más altas que las cazuelas u ollasque tendríamos en España.
Esto sucede porque en Italia están mucho más acostumbrados a cocer pasta y, por tanto, suelen utilizar estas cazuelas altísimas que no sirven más que para cocer pasta, pero que permiten añadir una gran cantidad de agua y la pasta entera (incluyendo los espaguetis, sin necesidad de partirlos) y que nunca estemos preocupados de ese hervor y esas burbujas que puedan salirse de la cazuela.
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Como veis, quizá no sea un truco al uso, pero sí es una realidad que en la cocina italiana vas a ver a menudo y que en las cocinas españolas puede resultar más práctico de lo que crees para elaborar ciertas recetas de pasta, pero también incluso para elaborar caldos, porque nos permite concentrar mucho los aromas y los sabores de lo que estemos cociendo sin preocuparnos de ese hervor que amenace con desbordar la cazuela.
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