La mejor tapa medieval se hace en Álava y es un trampantojo de cuero con espuma de berenjena, chicharro, anchoa y alcaparras

El chef Cristian Solana, del restaurante El Puntido de Laguardia (Álava), se ha alzado con el primer premio en el XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que se acaba de celebrar en Hondarribia. El joven cocinero alavés, que se presentaba por primera vez al certamen, se convierte así en el 'chef medieval 2023', imponiéndose a los otros seis aspirantes que se disputaban la final.

Este concurso, que viene celebrándose desde el año 2008, es una iniciativa de La Red de Ciudades y Villas Medievales, que busca difundir el legado histórico y cultural de las localidades que la integran, de tal modo que las recetas presentadas no pueden contener ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Pero sí pueden emplearse técnicas modernas.

Así, la receta de la tapa o pincho ganador, como define su autor, resume en su nombre (alquimia) la búsqueda de técnicas creativas contemporáneas para redefinir unos ingredientes medievales tradicionales. Además, la intención del chef era acercar el mar a la rioja alavesa, inspirado en la tradición medieval de llevar el pescado al interior a través de salazones o salmueras.

La base del pincho es una masa filo crujiente a modo de trampantojo que sugiere el cuero, sobre la que se monta una espuma de berenjena asada previamente al sarmiento, verdura típica e icónica de la huerta de Laguardia, a la que Solana le aporta un toque extra de sabor con tahini.

Es sobre la espuma donde se dispone el pescado protagonista, chicharro, que va acompañado de tres elementos que lo vinculan a las técnicas de conservación de alimentos que se empleaban en la Edad Media: la anchoa en salmuera, la alcaparra encurtida y la ralladura de limón, ligando con los cítricos usados en estas técnicas. Como colofón, una hoja de capuchina.

La concejala de Laguardia, Nagore Trepiano, y el chef ganador Cristian Solana de Restaurante El Puntido en Laguardia (Álava).

El segundo puesto del concurso fue para el chef Gorka Irisarri de Gastroteka Danontzat-Hondarribia (Gipuzkoa), varias veces finalista y campeón de 2012, por su tapa 'Erromesa' ("peregrino"). El premio a la originalidad fue para Severiano García del restaurante del Hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz), con su curiosa 'Copa de trucha'.

La Red de Ciudades y Villas Medievales integra a siete municipios de España y Portugal que destacan por su valioso y rico patrimonio medieval: Almazán

(Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).