Discutir la hegemonía cárnica del cerdo en la cocina española parece una tarea complicada. No en vano, el famoso 'del cerdo, hasta los andares' es un mantra al que no nos oponemos y que nos resulta más que satisfactorio.
Sin embargo, cuando por el camino encontramos a inconformistas como David Sueiro (Vila de Cruces, Pontevedra, 1975) y Patricia Lorenzo (Toledo, 1980) resulta imposible no alzar la oreja, prestar atención a su discurso y comprobar que de la gallina hasta los clocares.
Embutidos de gallina (capaces de entrar en la cesta de Navidad de Inditex), huevos ecológicos que comparten chefs como Martín Berasategui y que encandilaron a Amancio Ortega o un horizonte, ya en marcha, de aprovechar todo de sus gallinas. Tanto es así que forma parte del desayuno del empresario de Arteixo, ya que estos huevos están presentes en los comedores de personal de la multinacional gallega donde Ortega empieza el día.
Entre medias, un flechazo televisivo que les hizo cruzar sus caminos y que ahora sirve como tándem empresarial —y personal— que ha convertido a Galo Celta en un referente de la cacareada —nunca mejor dicho— economía circular.
De la tele a la granja
No es lo mismo criar una gallina que conseguir que una empresa sea rentable. Para lo primero, David Sueiro estaba sobradamente capacitado. Solo tenía que seguir el ejemplo de cómo su familia había procedido con la crianza de aves desde hacía generaciones.
Conseguir rentabilizar la idea, hacerla crecer y no 'autoponerse' puertas al campo es otro cantar. En ese cantar, la tele tuvo mucho que ver y ha conseguido que, aunque no coman perdices, David Sueiro y Patricia Lorenzo sí sean felices.
Granjero busca esposa, un reality show de Cuatro, fue el pistoletazo televisivo de salida donde pontevedrés y toledana se conocieron y, desde entonces, lo que podría haberse limitado a un set de televisión, mutó en romance y ahora comparten avatares a través de Galo Celta.
La experiencia con la gallina a Sueiro le viene de lejos, ya que montó Galo Celta en 2010, pero la incorporación de Patricia Lorenzo a la parte comercial y de gestión de la empresa supuso el espaldarazo definitivo.
Una vida más allá del huevo
Aunque al mundo de la crianza ecológica llegó por convicción, la realidad es que David Sueiro también necesitó un impasse de suerte. Fue en 2015, a pesar de llevar varios años criando sus gallinas en ecológico en Vila de Cruces.
Se cruzó en su camino Martín Berasategui, aunque la persistencia de David hizo el resto. "Le conocí en Madrid Fusión, le hablé de mis huevos y me pidió una muestra", explica. A la semana, Berasategui le convirtió en proveedor de su tres estrellas Michelin en Oria.
No es el único. Sus huevos se pueden disfrutar en otros estrellas Michelin como en A Tafona, de Lucía Freitas o en Casa Marcelo (ambos en Santiago de Compostela), además de en otros restaurantes sin estrellas como NaDo (A Coruña y Madrid), donde incluso Iván Domínguez se atreve a cocinar las gallinas de David.
Sin embargo, entre huevos y carne, hay otra vía que David exploró y para la que hizo falta la interpelación de Inditex. "Entendimos que vender un gallo era muy complicado, teníamos la restauración y queríamos llegar a la alimentación, pero no podíamos llegar con el gallo en entero", resume David.
Inditex en el horizonte
Como un cuento de Navidad, Inditex surgió en su camino y durante una feria agrícola, David abrió los ojos. El camino no estaba en intentar vender sus gallinas ponedoras y maduras como un pollo más, sino expandir los horizontes al mundo del embutido.
Ya había conseguido entrar con sus huevos en los comedores de la sede de Arteixo del grupo presidido por Amancio Ortega, siendo los únicos huevos que se consumen en este motor económico para la región.
"En aquella feria, un responsable de Inditex me dijo 'David, en cinco años, el 70% de productos que estén en el mercado ahora no existen' y me dí cuenta de las posibilidades de los embutidos de gallina", comenta.
Para esa toma de consciente, hubo pruebas y el convencimiento del valor diferencial de su producto. "Son gallinas de carne, ponen pocos huevos y están criadas con mucho mimo, por eso no queríamos hacer un producto más", ilustra.
Tras las consabidas pruebas, en las cuales también hubo errores, como asegura "intentamos añadir la grasa del gallo, pero enranciaba, y tampoco podíamos pasarnos con las especias porque se cargaban el sabor".
"La fórmula de la receta la hicimos en casa, probamos diferentes pimentones, también probamos diferentes formas de embucharlo... No fue llegar y besar el santo", rememora. Ahora han llegado a un equilibrio en el que producen un fuet y un chorizo de gallina, de unos 120 gramos cada vela, y que disponen en un envase de hojalata 100% reciclable y libre de plástico.
En la cesta de Navidad de Amancio Ortega
"Tienen tres meses de curación y además teníamos claro que queríamos eliminar los plásticos. Creemos que no había un embutido de ave bueno en el mercado y que además nutricionalmente este embutido es un productazo", comenta.
No en vano, los reyes de la compra de estas latas, amén de Club del Gourmet de El Corte Inglés, son las propias oficinas de Inditex, que lo utilizan dentro de sus cestas de Navidad. "Era una idea que estaba en el aire porque no todo el mundo consumía cerdo, bien por gusto o por creencias religiosas, entonces estos embutidos venían muy bien", agrega.
Ahora, con una sazón fina que no enmascara el sabor de la gallina, esta pareja de embutidos se elaboran con un 80% de la propia gallina y un 20% de grasa de pato, "la justa para dar textura y no disfrazar con el sabor".
Chorizo y fuet Galo Celta
Todo ello obtenido de gallinas y gallos mimadísimos. "Todos son animales de carne, de razas de crecimiento lento y muy longevas. Al final, tenemos gallinas con buena infiltración, con canales bien conformadas y con una carne de calidad que es complicada de estropear en la cocina", agrega. Un discurso que refuerza con sus actos y con la preocupación del bienestar animal y medioambiental.
En el horizonte próximo, unos escabeches con carne de gallina y abrir puestos, como el que ya tiene en la Plaza de Abastos Santiago de Compostela, donde vende productos frescos de sus gallinas como pechugas, jamoncitos, gallinas enteras, salchichas y hamburguesas.
Gallinas felices en un entorno también feliz
"Entendimos que para crecer como marca uno de nuestros pilares tenía que ser la sostenibilidad", explica aunque desmonta que se deba solo a una moda. "Lo hacemos con convencimiento. De hecho, fuimos de los primeros en tener la huella ambiental calculada, que ponemos desde hace seis años, y nunca lo utilizamos como argumento de venta", ejemplifica.
Una batalla que también pasa por tener a las gallinas lo más felices posibles y, sobre todo, en no devastar el lugar donde se encuentran. "Las gallinas viven como quieren, eso es evidente, pero no basta con tratarlas bien: hay que ser consciente de donde estamos", relata.
"Por eso, nuestros gallineros son metálicos y cuando has terminado de producir en una parte determinada del monte, los desmontas y dejas impacto cero. Si montas una granja de cemento en pleno monte vas a dejar ahí ese residuo para 800 o 1.000 años", narra.
"Nuestro concepto de producción es estar diez años en una finca y, pasado ese tiempo, irnos a otro terreno para dejarlo descansar y que se regenere para buscar un impacto cero", aclara. De ese mismo modo, su trazabilidad vuelve a ser clave en entender el devenir y porvenir de Galo Celta.
"Ser sostenible te hace competitivo"
"En Toledo producimos los huevos que servimos en Madrid para estar cerca del punto de consumo y que sean lo más frescos posibles. En Galicia producimos la carne para los embutidos y los huevos para Inditex", explica.
Con esos mimbres, también importa la dieta del animal, la cual controlan al milímetro. "Se alimentan de cereales como maíz, trigo, cebada y la proteína se la damos a través del guisante. Antes le dábamos soja y desde Inditex nos recomendaron quitarla", añade.
En esa pelea con la alimentación, también persiguen la sostenibilidad. "Se trata de que la proximidad también esté en lo que comen las gallinas. Por eso, todo lo que comen procede de un radio máximo de 250 kilómetros", comenta en una pugna con la industria.
"Las fórmulas de pienso para ganado son estándar. Si tu le dices a un fabricante que te haga tu propio pienso, te manda a paseo. Conseguimos que una empresa asturiana desarrollara nuestro propio pienso y lo conseguimos comprando la materia prima en origen, por lo que compramos el producto muy barato", indica.
"Tenemos el campo español abandonado e improductivo y pagábamos la materia prima a precios surrealistas. Era ridículo que te subieran el precio del pienso y que la tierra que tenías al lado estuviera sin cultivar", lamenta.
Bajo ese paraguas de reconversión, alude a la necesidad de ser sostenible. "Te lleva a la vez a ser más competitivo porque te hace más eficiente. Piensa en las hueveras retornables porque el consumo de agua del cartón es bestial, o lo que se gasta con un pienso que no viene a granel", demuestra.
Imágenes | Galo Celta
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