
Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica.
La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien.
Taller En busca de Umami de Chema Soler
El taller tuvo lugar en la escuela Sueños de Cocina, y tenía como título En busca del Umami. Durante el taller, preparamos 3 recetas muy interesantes que incluían, lógicamente, una croqueta ya que esa es la especialidad de Chema en la Gastrocroquetería, pero como veréis, una croqueta muy especial.
Arroz meloso con carabineros y marisco
Preparamos unos carabineros limpiando sus patas y colas y dejando la cabeza, que después ensartamos con una brocheta para que conservasen su forma. Preparamos también unos tomates cherry deshidratados en horno y potenciando el sabor umami con salsa soja.
Entonces salteamos unos frutos de mar variados (calamares, mejillones, gambas arroceras) y las repartimos en un plato formando un círculo en el que colocamos el carabinero marcado en la plancha. Pusimos dos tomates en cada plato.
Canelón de tartar de salmón con kimchi
Croqueta de sepia con caldo dashi-miso
Para hacer la masa de las croquetas, Chema Soler utiliza a partes iguales leche y fumet de pescado consiguiendo así un sabor muy intenso. El color lo aporta la tinta de calamar. El caldo es un dashi de miso y kasuobushi cocinado con un shiitake que después filtra en un colador con papel de cocina para obtener un caldo limpio y transparente.
Una delicia, que ofrece en su restaurante entre otras muchas variedades de croquetas de autor. El toque final es un trozo crujiente de alga en tempura colocado sobre la croqueta y unos aros de chipirón salteado colocados en el caldo.
Lo bueno es que durante este Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería, aportamos el umami a las recetas sin usar glutamato o ajinomoto en polvo sino utilizando ingredientes ricos en este quinto sabor que equilibran los sabores de los demás ingredientes y consiguen un plato redondo.
En Directo al Paladar | Qué es el Umami. El quinto sabor
En Directo al Paladar | Tres recetas de Pepe Solla en la presentación de TimeOut Madrid en Platea