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Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica. La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien. Taller En busca de Umami de Chema Soler El taller tuvo lugar en la escuela Sueños de Cocina, y tenía como título En busca del Umami. Durante el taller, preparamos 3 recetas muy interesantes que incluían, lógicamente, una croqueta ya que esa es la especialidad de Chema en la Gastrocroquetería, pero como veréis, una croqueta muy especial. Arroz meloso con carabineros y marisco Para hacer este original plato, Chema Soler hizo una harina de arroz moliendo granos de arroz con la Thermomix. Preparó un sofrito con aceite, pimiento choricero, tomate y un poco de pimentón y añadió un caldo concentrado de fumet de cabezas de gambas y mariscos. Dejó cocer a fuego lento hasta obtener un caldo ligeramente espeso y con una gran potencia de sabor. Preparamos unos carabineros limpiando sus patas y colas y dejando la cabeza, que después ensartamos con una brocheta para que conservasen su forma. Preparamos también unos tomates cherry deshidratados en horno y potenciando el sabor umami con salsa soja. Entonces salteamos unos frutos de mar variados (calamares, mejillones, gambas arroceras) y las repartimos en un plato formando un círculo en el que colocamos el carabinero marcado en la plancha. Pusimos dos tomates en cada plato. Finalmente, añadimos el caldo pasado por el colador fino rellenando los huecos y para sustituir el arroz colocamos unos granos de arroz hinchado que completaron la presentación. Canelón de tartar de salmón con kimchi La idea es utilizar una lámina de salmón marinado casero y con ella envolver un tartar hecho de salmón aderezado con kimchi, kimuchi, queso idiazábal y verduras encurtidas. Una explosión de sabor que se complementa con unos espárragos cubiertos de mayonesa de wasabi y adornado con perlas de aceite y huevas de trucha. La combinación de ingredientes del tartar resulta inolvidable y llena de matices interesantes. Además, la presentación es realmente bella. El toque final fueron unas semillas de sésamo bañadas en wasabi, aportando un extra de picante y crujiente. Un plato delicioso que prepararé en casa sin duda. Croqueta de sepia con caldo dashi-miso Era obvio que un experto en croquetas tenía que preparar una de sus famosas variedades en el taller. En este caso hicimos la croqueta de sepia cubierta de alioli gratinado que se presentaba en un caldo transparente que podéis ver en la primera foto, hecho con miso blanco y escamas de bonito o katsuobushi. Para hacer la masa de las croquetas, Chema Soler utiliza a partes iguales leche y fumet de pescado consiguiendo así un sabor muy intenso. El color lo aporta la tinta de calamar. El caldo es un dashi de miso y kasuobushi cocinado con un shiitake que después filtra en un colador con papel de cocina para obtener un caldo limpio y transparente. Una delicia, que ofrece en su restaurante entre otras muchas variedades de croquetas de autor. El toque final es un trozo crujiente de alga en tempura colocado sobre la croqueta y unos aros de chipirón salteado colocados en el caldo. Como habréis podido comprobar, cada una de las recetas está llena de ideas que podréis llevar a la práctica o aprovechar para dos o tres preparaciones distintas y en todas ellas, está muy presente una idea central, la de potenciar los sabores aportando umami. Lo bueno es que durante este Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería, aportamos el umami a las recetas sin usar glutamato o ajinomoto en polvo sino utilizando ingredientes ricos en este quinto sabor que equilibran los sabores de los demás ingredientes y consiguen un plato redondo. En Directo al Paladar | Qué es el Umami. El quinto sabor En Directo al Paladar | Tres recetas de Pepe Solla en la presentación de TimeOut Madrid en Platea

Verdinas con carabineros. La receta de cuchara más elegante

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Verdinas con carabineros. La receta de cuchara más elegante

Hoy vamos a preparar un delicioso plato de legumbres porque también en verano nos gusta tomar platos de cuchara -en los días que hace menos calor-. Se trata de unas verdinas con carabineros, la receta de cuchara más elegante que os recomiendo probar en cuanto tengáis ocasión.

Aunque los carabineros no son baratos, pensad que con uno por persona podéis deleitaros con un auténtico manjar que reservamos para ocasiones especiales. Las verdinas, son una variedad de legumbre que se produce en Asturias, que resulta muy tierna y sabrosa, en especial para tomar con marisco, moluscos y otros frutos del mar. Con esos dos ingredientes principales, ya veréis qué receta tan impresionante vamos a preparar.

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Crema de carabineros. Receta para deslumbrar a tus invitados

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Crema de carabineros. Receta para deslumbrar a tus invitados

El sabor intenso del marisco y la textura cremosa de esta receta la hacen ideal para cenas de amigos, en especial en verano. El bisque o crema de carabineros es una receta para deslumbrar a tus invitados que además no tiene apenas trabajo, siendo un plato delicioso y elegante.

Como tiene un sabor potente e intenso, puedes servirlo como entrante o incluso poner un vasito o chupito para comenzar una cena de forma muy especial. La receta puede ser mucho más económica si aprovechas ofertas y usar marisco congelado que para esta preparación te dará un resultado estupendo.

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¿Quieres saber cómo sacar partido a gambas y cigalas?

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¿Quieres saber cómo sacar partido a gambas y cigalas?

Las gambas y las cigalas, ya se sirvan frías de entremés o reducidas a crema en una aterciopelada bisque, fritas como aperitivo caliente o rehogadas al estilo chino, siempre son bien recibidas a la mesa. Tienen un sabor intenso y agradable y son de textura tierna ¿Quieres saber cómo sacar partido a gambas y cigalas?

Quizás porque son caras, a veces se duda a la hora de usarlas y de mezclarlas con otros sabores, pero vale la pena adquirirlas. No es difícil distinguir las gambas de otros crustáceos como son camarones, quisquillas, langostinos y carabineros, sin embargo daremos un repaso a las principales características de todos ellos.

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Diego Guerrero, un chef incansable e incombustible

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Diego Guerrero, un chef incansable e incombustible

Ya nos lo habían adelantado nuestros compañeros de Decoesfera, tras la reciente inauguración del Smart Center de Mercedes Benz, el nuevo espacio de ocio de la Milla de Oro madrileña, en la calle Serrano, íbamos a tener el privilegio de ver en acción a Diego Guerrero, un chef incansable e incombustible.

Uno puede pensar que las pocas horas que separan los duros servicios de comida y cena de un restaurante pueden servir para descansar y recargar pilas, ¿verdad? Pues bien, Diego Guerrero no es uno de ellos y así nos lo demostró anoche al dedicarnos su momento de supuesto relax con la preparación de dos de sus más famosas elaboraciones. Como he dicho antes, un chef incansable e incombustible.

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Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería

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Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería

Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica.

La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien.

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No se pueden saltar las tradiciones en la gastronomía

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No se pueden saltar las tradiciones en la gastronomía

No se pueden saltar las tradiciones en la gastronomía. Esto que que parece una especie de mandamieno u orden divino creo que es lo que he aprendido después de hacer la Pizza de Carabineros.

En mi cocina por lo general, no es que lo llame innovar, pero si que me gusta mezclar y probar cosas nuevas. Para algunas personas tal vez haya sido un sacrilegio haber utilizado unos carabineros en una pizza pero para mi fue todo una exquisitez comer unos carabineros riquisimos en una de las recetas que más me gustan, una pizza.

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Arroz caldoso de carabineros. Receta

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Arroz caldoso de carabineros. Receta

Me sorprende lo que una receta puede dar de hablar. Me refiero a la última pizza que hice. Entiendo perfectamente las criticas que pueda tener esa receta aunque lógicamente no las comparta por mi forma de ver la cocina, y en especial mi cocina. Así que espero que esta receta de arroz caldoso de carabineros sirva para resarcir en alguna medida a la anterior.

Ingredientes para 4 personas

  • 8 carabineros, 350 gr de arroz, 1,4 litros de caldo, unas hebras de azafrán, 4 chalotes, 4 tomates maduros pequeños, aceite de oliva y sal.

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Pizza brava de carabineros. Receta

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Pizza brava de carabineros. Receta

Reconozco que podemos estar ante un serio problema, incluso podríamos llamarlo una adicción. Si, os hablo de las pizzas. Ayer después de una conversación sobre pizzas en Twitter me dieron tantas ganas de hacer pizza que para cenar hice esta receta que he llamado pizza brava de carabineros.

No entraña mucha dificultad y el tiempo que hay que dedicarle es más bien escaso. Eso sí esta pizza es bastante más cara que las que suelo hacer normalmente, los carabineros no son precisamente baratos, aunque sean medianos como los que he utilizado.

Ingredientes

  • 250 gr de harina de fuerza, 15 gr de levadura fresca de panadería, 1 cucharadita de sal, 15 ml de aceite de oliva y 125 ml de agua templada.

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