Jaime de las Heras
Editor SeniorNo tiene aparentemente mucho sentido que un producto elaborado tenga diferentes propiedades nutricionales que la materia prima inicial de manera notable. Con sus más y sus menos, lo más habitual es que los nutrientes de una conserva sean muy parecidos a los que ofrece el producto primigenio.
Da igual que hablemos de conservas de verduras o de conservas de pescado o marisco que, normalmente, sus bondades nutricionales a grandes rasgos van a ser las mismas.
Sin embargo, eso no ocurre con todos los pescados y con uno, curiosamente, es muy chocante que las diferencias nutricionales dentro de un determinado micronutriente sean tan notables como en las sardinas.
Conocido por ser uno de los pescados más consumidos de España, las sardinas (Sardina pilchardus) son una buena fuente de proteínas de origen animal, además de contener bastantes grasas insaturadas. Sí, esas que buscamos para proteger nuestra salud cardiovascular, como sucede con los ácidos grasos Omega-3, poliinsaturados beneficiosos para reducir el colesterol y los triglicéridos.
Sin embargo, no son 100% idénticos los micronutrientes de una sardina si se comparan con los de una sardina en conserva, bien sea en aceite, en escabeche o al natural, especialmente cuando hablamos del calcio.
Si nos referimos a la sardina en fresco, apenas aporta 43 mg de calcio por cada 100 gramos de producto. Por contra, si nos remitimos a una conserva de sardina en aceite nos podemos ir hasta los más de 300 mg de calcio por 100 gramos de producto, según la base de datos Bedca.
Una diferencia más que notable que convierte a la sardina en conserva en un aliado más que notable para aquellos que necesitan mejorar su ingesta de calcio.
Lo curioso, no obstante, es comprender por qué la sardina en fresco tiene una cantidad moderada de calcio que pasa desapercibida en el ranking de los alimentos con mayor concentración de mineral, pero las conservas de sardinas se van al top 5 de productos habituales con más calcio, superando a algunos lácteos como la leche o los quesos frescos, y quedando solo por detrás de quesos curados como el manchego, el parmesano o el emmental, como explican desde la Fundación Internacional de Osteoporosis.
El secreto, aunque parezca raro, está en cómo se procesa la conserva y en lo que pasa con las espinas de la sardina. Cuando nos comemos sardinas frescas, bien sea fritas, a la plancha o asadas, normalmente desechamos las espinas, pues no son agradables de comer, sobre todo cuando el animal va siendo más grande.
Sin embargo, el proceso térmico al que se someten las sardinas en conserva ablandan las espinas del pescado, haciéndolas fácilmente comestibles, además de que suelen elaborarse con animales de menor tamaño.
Con este proceso térmico totalmente inocuo, hay una pequeña transmisión del calcio de la espina a la carne, pero lo más importante viene si nos comemos la espina de esas sardinas en conserva, que será lo que dispare la cantidad de calcio presente en cada ingesta.
Imágenes | Imagen de freepik
En DAP | Sardinas al horno
En DAP | Sardinas fritas
