La receta de la salsa boloñesa levanta tantas pasiones y polémicas como la carbonara, pero tiene más enjundia porque implica muchos más ingredientes y tiempo de cocción. La Academia Italiana de la Cocina cambió en 2023 la receta 'oficial' para proteger su identidad cultural pero actualizándola, aunque sigue incluyendo algunos ingredientes opcionales que podrían ser la clave para preparar el mejor ragù.
Lograr una boloñesa más que decente y sabrosa no es tarea compleja, lo más complicado es afinar la receta y dedicarle paciencia y mimo para que sea un plato realmente suculento, de sabores intensos y equilibrados, con esa textura jugosa aterciopelada y unos aromas que ponen a bailar las papilas gustativas mientras se cuece lentamente en la olla. ¿Cuál es la clave para elevar la boloñesa a los altares?
Eso es lo que se propuso desvelar nuestro gurú y experto culinario J. Kenji López-Alt en Serious Eats, que, como siempre, se toma muy enserio lo de perfeccionar una receta hasta el límite experimentando, probando, revisando y aplicando la ciencia a la cocina. Y en su receta perfecta de boloñesa hay un ingrediente algo controvertido que parece ser crucial si queremos mejorar la nuestra propia.
El propio Kenji reconoce que no es un producto precisamente muy popular, desde luego no en la cocina estadounidense: el hígado. Más familiar en la cocina española, con recetas como el hígado encebollado, lo cierto es que este producto de casquería cada vez se consume menos en los hogares, y raro es verlo en restaurantes y bares salvo en templos del comer muy concretos donde sigue con vida la cocina más tradicional.
Para un ragù nuestro experto utiliza hígado de pollo, ingrediente que además parece ser clave en una de las receta que ha usado como base, de Barbara Lynch, una de las chefs más influyentes del país. Y también lo recomienda Pellegrino Artusi en su libro 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien', de 1891, donde aparece una de las primeras recetas escritas de boloñesa de la historia.
De hecho, también está en la mencionada receta oficial italiana. Aunque se ha omitido la casquería entre los ingredientes principales, pues están adaptados más al paladar actual, aparece en un listado bajo el título “La salsa boloñesa puede enriquecerse con”. Concretamente, fegatini, cuori e durelli di pollo (hígados, corazones y mollejas de pollo).
Para añadir hígados de pollo a la salsa boloñesa basta con limpiarlos a mano de venas y tejido conjuntivo, en caso de que no los compremos ya limpios, y picarlos muy finamente a cuchillo o triturarlos con una batidora de mano hasta hacer un puré, si preferimos asegurarnos de que no quede ningún trocito masticable en la sala.
Lo ideal es usar unos 200-225 g de hígados de pollo para una receta abundante de unos 1300 g de carne picada, añadiéndolos, triturados, a la cazuela tras haber dorado cocinado primero las carnes unos 10 minutos. Quedará totalmente integrado, aportando sabor e intensidad sin que nadie note nada extraño. Solo habrá alabanzas en la mesa por un ragù delicioso.
Imágenes | Unsplash/Andy Hay - Freepik/azerbaijan_stockers
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