Es oír su nombre y que muchas personase se echen a temblar. Otros tantos, por contra, empiezan a salivar. La comida picante –picosita, como le dicen en México– aún es casi un tabú en España y el mundo de los chiles es infinito,como variedades de capsicum existen.
Sin embargo, hay uno que sobresale por encima de todos por su versatilidad e infinitas vidas. Hablamos del chile jalapeño, el más todoterreno de los picantes mexicanos. No es especialmente picante, si lo medimos con los parámetros de la escala Scoville, pero sí es santo y seña de la cocina mexicana.
Temerle no sirve de nada. Conocerlo, sí. Y mucho, para comprender cuándo es más bravo y cuándo más amable pues el jalapeño, como todo y como todos, tiene una doble cara que le permite ser sutil en unos momentos y combativo en otros.
Un pimiento al que admira el chef Roberto Ruiz, al frente ahora de dos restaurantes en Madrid (Barracuda Mx y Can Chan Chán) y otro en Marbella (MantarrayaMx), donde hace una cocina del Pacífico mexicano, y que saltó a la fama por conseguir con PuntoMx la primera estrella Michelin para un restaurante de cocina mexicana fuera de sus fronteras.
Aquí sigue ejerciendo un magisterio, didáctico y fácil, de cómo enchilar España y hacer una cocina con algunos chiles que, como dice, "pueden ser bien cabrones", pero que merece la pena conocer, como sucede con el jalapeño, al que bautizamos como el chile de las cuatro vidas.
"Es un chile único porque cuando nace es un jalapeño, luego pasa a ser cuaresmeño y según lo trates, si lo secas lo conviertes en morita, pero si lo ahumas lo haces chipotle", explica. Sí, es para volverse locos. Sobre todo cuando comprobamos que no todas las vidas del jalapeño nos llevan por el mismo camino.
Cómo el jalapeño se convierte en cuaresmeño, morita y chipotle
El chef Roberto Ruiz.
Como si de un hijo se tratase, el jalapeño puede coger diferentes vías en función de lo que le vayamos a hacer. Casi educable, el jalapeño puede ser bravo y picante, pero también dulzón y simpático. Y todo va a depender de cómo se le eduque.
"El más picante es el jalapeño en verde, recién cortado de la planta", cuenta Ruiz. "El nombre viene de Xalapa, en Veracruz, que es donde se originaron estos chiles", ilustra. Además, insiste, en el matiz verde, que denota al pimiento más picante.
Jalapeño en verde
Los usos en cocina son de lo más variados. Se puede comer simplemente crudo, tal y como es habitual, cortándolo en rajas y añadiéndolo a lo que queramos. Roberto Ruiz, por ejemplo, pone unas rajas de jalapeño sobre el guacamole para darle un punto de gracia, pero no solo en eso.
Tacos de boniato a la brasa con kefir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas.
También prepara una emulsión de jalapeño, que es fresca y potente, pero muy cítrica, y con la que hace un ceviche de ventresca de atún rojo en MantarrayaMx, el restaurante de Marbella.
También le sirve para hacer un aliño muy aromático, ahora poco picante, con un kéfir de jalapeño que vierte sobre unos tacos de boniato, un plato que sirve en BarracudaMx, en Madrid.
Ceviche de ventresca de atún con emulsión de chile jalapeño, majado de hierbas y aceite de chile guajillo.
"Luego, cuando está rojo en la planta, es el momento del cuaresmeño, que se recoge por estas fechas [habla de finales de marzo y principios de abril], que ya es más dulce y tiene más matices, no tan picante", explica. "Los azúcares son más pronunciados y tiene mucho más sabor",
Jalapeños y cuaresmeños en una barbacoa
Tras este paso, dos caminos habituales en el chile mexicano: el secado y el ahumado. "La realidad es que casi todos los chiles tienen cuatro vidas. Algunos solo tiene tres, pero lo normal es que se consuma en verde, en rojo y en seco o en ahumado. No todos se ahuman, pero sí todos se secan", ejemplifica.
"Cuando se corta y se deja secar se llama chile morita. Esa concentración de azúcares se convierte en más sabor y en más matices, perdiendo el 90% del líquido, quedando solo la piel y es un chile seco que se usa para hacer salsas que no quieres que sean picantes pero tienen mucho más sabor", cuenta Ruiz.
Chile morita. ©Armando Olivo Martín del Campo.
"Y cuando ese chile se corta y se ahuma, se llama chipotle, que es de los más conocidos. Tiene mucho más sabor, el ahumado le aporta profundidad y le hace más amable. Además le permite viajar porque es un método de conservación, pero aporta al chile muchísimos sabores, bajan los picantes y es mucho más frutal. Es un chile delicioso", aclara.
Taco de carabinero a la diabla con salsa enchipotlada, guacamole y pico de gallo.
En el mundo del chipotle, donde prácticamente no hay receta que se resista a su concurso, se suele utilizar en salsas, como es lógico, donde deja el perfume del ahumado y de los regustos dulces del propio chile.
En este caso, Roberto Ruiz suele preparar salsas que acompañan muy bien al pescado y, especialmente, a los mariscos como los decápodos. Gambas, cigalas, langostinos, carabineros… Son buenos compañeros para el chile chipotle.
Guacamole Barracuda Mx con langostinos enchipotlados.
Algo que sucede en algunos de sus platos más conocidos como el taco de carabinero a la diabla con salsa enchipotlada, que acompaña de guacamole y pico de gallo en MantarrayaMx o con otro de los guacamoles de BarracudaMx, donde corona la mezcla con langostinos enchipotlados.
Chile chipotle. ©Badagnani.
"Como ese, muchos más chiles", ilustra, sosteniendo que "casi todos los chiles de México tienen cuatro estados": en verde, en rojo en planta, cuando se secan y cuando se ahuman, insistiendo que "no todos se ahuman".
Sin embargo, hay un chipotle que no proviene del jalapeño: "Es el chipotle meco, que es de otra variedad, huele como a tabaco, también se ahuma y es un chile endémico que tiene poca producción".
Forma de introducirse en el mundo del picante, lo que para un español puede parecer una locura, para un mexicano es el día a día. "El chile chipotle y el jalapeño en rajas, es como los niños de México aprendemos a comer picante", recuerda Ruiz. "En el sándwich que llevas al colegio llevas al principio un poquito de jalapeño y conforme vas avanzando pasas al chipotle", explica.
Imágenes | iStock / DAP / Armando Olivo Martín del Campo/ De Badagnani
En DAP | Cocina mexicana
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